导语：奶酪在人们的生活中逐渐占据了不可缺少的地位，但爱吃奶酪的你知道奶酪是如何制作的吗？而香甜的奶酪背后又能折射出什么人类学问题呢？下面就让我们跟随人类学家Layla一探究竟吧！
关键词：奶酪；人类学；手工奶酪；食品加工
人类学家发现美国的手工奶酪制造商越来越多（图片来源：美国 布雷维尔）
美国的奶酪可谓“墙头栽菜，坏名在外”，但仍有一部分奶酪制造商在努力改变这一现状。美国目前大约有400位手工奶酪制作者 ，与2000年相比，这个数字几乎翻了一番。文化人类学家和麻省理工学院的Heather Paxson教授在她的著作《奶酪的一生：美国的手工食品和价值观念》（The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America） 中使我们得以一瞥美国的手工奶酪文化。
Paxson在本世纪初开始对奶酪产生兴趣，她注意到在美国纽约开始有越来越多的手工制作奶酪进驻各大奶酪店。这种奶酪不像她从小吃到大的那样专门夹在三明治里的奶酪；相反地，它们与从欧洲进口的奶酪相似，可以单独食用或与葡萄酒和法棍共同食用。 Paxson兴致勃勃地从一个消费者的视角转换到了人类学家的视角，她想知道这种奶酪是由谁生产的？这是一群什么样的人在改变着美国奶酪，使其从卡夫制造发展到了手工制造？这群人过着什么样的生活？他们又是从哪里来的这一灵感？他们是如何拥有如此技能的？
为寻求问题的答案，Paxson访问了44位美国手工奶酪制作者，他们学习这项工艺的背景和动机各种各样。多年来 ，奶酪制作文化发生了诸多转变。最初是作为一种家务，由具有开创性的妻子来完成，在上世纪80年代一种新型的奶酪出现了，成为“回归土地运动的一个分支。“现如今，这已成为时代相传的奶农们可选的主要生活组成之一，年轻人对工业式农业持有怀疑态度，富裕的职业阶层开始把奶酪制作作为他们的第二职业。
在纽约的一家奶油公司称量牛奶，1906年。（图片来源：波士顿公共图书馆）
Paxson有一个惊人发现，在拜访手工奶酪制造者，如帕克森山农场（Jasper Hill Farm，见上图）时，他们往往“在不知不觉中回归了美国十九世纪末到20世纪中期时那些工匠工厂所使用的工具、技术和配方（仅屈指可数的几家工厂继续抵制自动化。）”（图片来源：斯特灵大学）
这种生活方式是手工奶酪生产者和消费者生活的一部分，但并不是没有受到挑战。一个担忧是如何创建一个在经济上可行的，同时忠于自己信仰的产品。“奶酪的利润率是非常小的。没有人是为了赚更多钱而进入奶酪行业的，他们要么是用以前的积蓄开始投资，或者他们的生活相当朴实，很大程度上是自给自足的。”Paxson解释道。
她补充说，“尽管出于社会和环境因素及对于动物的关爱经常激励着人们走进奶酪制作，但如果他们不能在奶酪行业赚到足够的钱来实现企业的“可持续”经济发展，这种努力也是无用的。因此，奶酪制作商向我描述了他们 决策、权衡竞争价值的复杂过程，例如，为我的牲畜们购买有机干草？还是从邻居那买传统干草这样他就可以赚些钱？结果看起来体现了形形色色、互相矛盾的价值观念。而我认为，这种不断对商业决策和道德进行评估的行为，会让手工农业变得有意义，对于那些参与手工农业的人来说也是有价值的。”
欧洲有着历史悠久的奶酪制作史——一些食谱可以追溯回几个世纪前，充满着传统气息；其他的秉持着更现代些的传统，像卡芒贝尔奶酪，这可能是一个更 Hobsbawmian式的“被发明的传统”（译者注：“被发明的传统”指现代人热衷的一些并非具有悠久历史，甚至是舶来品的传统）。尽管大多数是采用巴氏杀菌（pasteurization）和工业技术 ，法国奶酪的神话叙事感都能唤起农民对过去的怀念。
欧洲奶酪制作同行有着其被发明的传统，而美国的奶酪制作则有着Paxson所说的“发明的传统”，他们强调创新，优先考虑变化而非一致性。就像自由放养的反刍动物习惯于自己给自己做“奶酪”，手工奶酪制造匠人也是不受条条框框所限制的，他们并不一成不变地摹仿过去，而是从前人那寻找灵感。这给了美国的手工奶酪制造者们创新和对他们自己的配方进行试验的能力。
位于俄勒冈州的图马洛农场在对奶酪进行分类，包括Pondhopper，这种奶酪灵感源自豪达奶酪，但把原配方中的羊奶换成了牛奶，并在当地的一家微酿啤酒场进行冲洗。（图片来源：斯特灵大学）
来自欧洲的奶酪文化借用美国的风土进行延伸，法国的观念与美国的地域进行了融合，模糊和相互借鉴。这就是“地形的味道，”这显示了地区，人群、文化传统和技术都影响着如葡萄酒、奶酪等产品的风味。在美国，风土使得创业家和个人相互融合，共同来订制一个特定的农场和其产品的口味，而不是仅靠文化和地理区域对味道的影响。
在美国，手工奶酪制造商仍决定着他们是如何将这个概念运用到自己的手艺当中的。这可用来区分他们的奶酪和工业生产奶酪类型的不同，但也不同于法国依据个人喜好和新颖性进行制作。Paxson说：“当美国奶酪制作者依据“风土味”或农庄制作奶酪，他们不得考虑风土对个体而非集体农场地区影响的水平。他们指出自然界最为‘疯狂’的元素——内源微生物或沿海雾——与使用山羊或绵羊奶制作出的奶酪差异的影响截然不同。”
Paxson说，奶酪文化会持续在美国变得吃香，可能会改变由于食品和药物管理局（Food and Drug Administration）对于未经高温消毒的牛奶制成的奶酪悬而未决的法规。换句话说，美国手工奶酪会随着时间的推移而成长、发展，就像他们所创造的奶酪文化那样。
本文观点仅代表作者，不代表《科学美国人》。
作者简介：Layla Eplett进行关于食物人类学方面的写作。她在伦敦大学东方和非洲研究学院取得了发展社会人类学（Social Anthropology of Development ）的硕士学位，喜爱品尝各种文化下的美食：烹饪学的、传统性的，有时碰巧是微生物性的。可在Fare Trade关注她。
(翻译：李美佳；审校：李昱)
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