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醇香的红酒品出超声的味道?

来源:环球科学

作者:Michael Dumiak

图片来源:Maria Jesús Tomé

好的红酒是味蕾上的魔法。但就微观层面而言,它是复杂的化学反应。在穆尔西亚大学的一个研究小组的帮助下,一家西班牙葡萄酒公司正尝试在酿酒过程中使用超声波技术,目的是在葡萄酒酿造期从葡萄中获取更多的风味和能量,同时节省制酒者的时间和精力。

Agrovin是一家位于卡斯提亚拉曼查的酿酒产品制造商,目前正设法弄清其新开发的超声波疗法能在葡萄园中取得什么效果。简单来说,Agrovin计划用一个连接着高功率低频声音的大容器,用声音轰击葡萄。

虽然说好酒各具特色,但它们的制造过程包含一系列的基本步骤,包括葡萄的采集、压榨、发酵、挤压、澄清、陈酿、装瓶。该公司创新与技术部的负责人Ricardo Jurado说,Agrovin的超声技术在压榨(外行可能以为是用脚踩碎的)和挤压过程之间发挥作用。它会影响“浸渍”的过程,也就是酿酒过程中多酚化合物、丹宁酸和酶类物质从葡萄皮中产生的过程。

图片来源:Agrovin; 酿酒流程图,Agrovin的超声波装置在压榨和挤压之间的关键步骤发挥作用。

被压榨、去梗的葡萄会被放置在一个储存罐中,储存罐就如同肺,可以为果浆(或者西班牙酿酒人所称的“pasta”)提供气体。有一种名为monho的泵,可以通过Agrovin的超声室以每小时10,000公斤的流量搅动果浆。超声室的运行功率为50千瓦,它发射的声波频率介于15-35千赫兹之间,具体频率设定取决于葡萄的状态和采集时的环境温度。

但超声波究竟能做什么呢?超声波会引发空穴现象。换句话说,声波在葡萄皮中产生了小的气泡,这些气泡会瞬间内爆,从而打破细胞壁、提取出决定红酒品质的酚类物质。Jurado说,使用Agrovin系统可以最大化地提取赋予红酒颜色和味道的酚类化合物、缩短浸渍阶段(按压前的一个步骤)的时间,从而减少由于葡萄腐坏导致的能量和原材料的浪费。

根据《葡萄酒与葡萄》杂志引用的加州大学研究人员的报告,有关使用超声波酿酒的研究可以回溯到几十年前——早至1963年。还有一些从其他方面调查如何调节葡萄果浆浸渍过程的时间和质量(例如低温浸渍、闪蒸分离)等的研究。像任何热力学和炼金术一样,酿酒化学拥有自己的法典。但超声技术显然只是作为了浸渍过程中的一种可用技术而发展。

意大利乌迪内大学食品科学与技术学院的一名研究人员Emilio Celotti说,超声波广泛应用于其他食品领域,但在葡萄酒厂的使用仅限于多年前在澳大利亚的木桶清洗。

图片来源:Maria Jesús Tomé

根据他的说法,超声波应该是酿酒工艺的重要组成部分。Celotti表示,超声波有助于葡萄酒陈酿过程中的所有反应,包括氧化反应和新色素以及丹宁化合物的形成。Celotti同穆尔西亚的研究人员一起分析了使用Agrovin技术酿造出的葡萄酒的色彩组成,他说:“此技术对多酚的影响是非常有趣的”。也有其他研究工作,例如来自卡地兹大学的Valme García正在探究低频声音能否加快白兰地的酿制。

目前,Agrovin在西班牙、意大利、智利和阿根廷的葡萄园中已经完成了测试,同时正向国际科技与贸易组织——国际葡萄与葡萄酒组织提出申请,希望批准其销售名为Perseo Aguss的已获专利的超声设备。至于它的竞争者,柏林一家名为Heilscher的公司,生产用于酿酒和酚提取的超声设备。Heilscher说他们在美国、加拿大、西班牙和德国都有客户,但目前还不清楚其设备与Agrovin的是否相同。

抛开市场不谈,在酿酒行业引入新的应用还要面临其他难题。尽管葡萄酒厂一直渴望获得优势,但葡萄种植者和酿酒者不愿过多改变那些可以回溯到美索不达米亚时代的方法。来自纳帕谷的著名酿酒师Bob Foley说,在他的领域内低频技术是前所未闻的,他说:“在我看来,‘揠苗助长’的技术是行不通的,时间才能让奇迹发生”

有获得完美的丹魄(一种西班牙标志性红葡萄品种)的捷径吗?恐怕没有。但Agrovin可能是一个声音(有潜在市场)贡献于葡萄酒的实例。

翻译:杨珂

审稿:海带丝

本文来自:环球科学
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