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阿甘油保护葡萄酒中的天然酵母

来源:环球科学

每瓶葡萄酒佳酿都始于体型微小的真菌的感染。过去的酿酒师使用天然酵母,把葡萄中的糖转化成酒精;而现代的葡萄酒商则会从实验室培养的若干酵母中挑选一种。如今,为了让自己的葡萄酒与众不同,一些顶级酿酒师又把目光重新投向了被人们冷落的天然酵母。可并非所有的菌株都能耐受工业发酵过程,维持活性——不过新的研究表明,一种天然添加剂或许能解决这个问题。

工业化的酵母培养是在有氧环境下开展的,而氧化过程会破坏酵母的细胞壁和其他重要的蛋白质。为了方便,酵母运输前会被脱水,由于细胞壁和一些蛋白质被破坏,干酵母活化后也很难恢复活性。西班牙巴伦西亚大学生物化学家艾米莉亚·马塔利亚纳(Emilia Matallana)多年来一直在寻找切实可行的抗氧化方法。在证实纯抗氧化剂有用后,他们开始寻找一种更便宜的天然抗氧化剂物质。最终,他们在阿甘树结出的坚果中找到了。这种果子看起来很像橄榄,可以食用,还可以用在化妆品中。此外,阿甘树还因常常有驯养的羊爬上树而出名。

马塔利亚纳的团队首先用阿甘油处理了三种酿酒酵母,然后把处理后的酵母脱水,最后再给脱水的酵母补充水分。结果表明,阿甘油不仅可以保护酵母的重要蛋白不受氧化作用的影响,还有助于葡萄酒的发酵。研究结果已经在线发表于今年6月的《创新食品科学和新兴技术》(Innovative Food Science & Emerging Technologies)杂志上。

西班牙葡萄和葡萄酒科学研究院(Institute of Grapevine and Wine Sciences)的酿酒师拉蒙·冈萨雷斯(Ramón González,未参与此研究)称,目前,微生物学家感兴趣的是,阿甘油对不同的酵母菌各有什么影响,以及背后的原理。或许有一天,阿甘油能增加可用于酿酒的酵母种类,让人们能品尝到多种味道的美酒。至于阿甘油对葡萄酒味道的影响,马塔利亚纳的回答是“没什么怪味”。

撰文:Lucas Laursen)

翻译:张哲

本文来自:环球科学
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