葡萄酒（图片来源：Pixabay）
当你在家庭聚会或宴席中喝上一口葡萄酒时，你注意到了什么？首先，你可能注意到了酒的外观特征：颜色大致是红色、玫瑰色或白色。接着，你会闻到从你的酒杯中飘出的芳香。然后是在嘴里品尝的味道。因为它们略酸和微甜的口味，白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒常被形容为清爽提神的。而糖含量低的酒可能会让你觉得这些酒是“干涩的”。
人们也将酒精含量高（通常超过13％）的葡萄酒称为干酒，主要是因为乙醇会带来灼热感，从而掩盖其他味觉，尤其是甜味。人们还认为红酒是干涩的，因为它们含有多酚分子。
作为一名葡萄酒学家以及酿酒学家，我对一杯葡萄酒中的所有化学成分如何综合出这种干涩感非常感兴趣。人们善于用感官评估葡萄酒的干涩度。我们最终能否提出一种无需依靠人工品尝就能自动评估这种干度或涩味的方法？
葡萄园里的化学反应
一切都从葡萄开始。如果你在收获时品尝成熟的葡萄皮或种子，你会觉得它很干或很涩，其含有的多种化学物质带来了这种口感。
主要负责涩味感的是一种叫做缩合单宁的大分子。这些化合物由不同类型和数量的、被称为黄烷醇的小化学单元组成。单宁分子均属于同一家族，即多酚，可使葡萄呈红色或黑色。葡萄皮中的缩合单宁分子往往比葡萄籽中的更大，因此葡萄皮往往更涩，而种子更苦。
不同品种葡萄所含的这些化合物各不相同。在如黑比诺和赤霞珠品种的葡萄中，单宁浓度在相对较高的1-1.5毫克/果不等。在美国中西部发现的耐寒杂交葡萄，如Frontenac和Marquette中，其浓度要低得多，在0.3-0.7毫克/果。
葡萄园中的多种因素影响着水果中单宁的最终浓度，包括地点、土壤质量和日照量。
嘴里的化学反应
基本上，单宁含量越多的葡萄酒就越涩。
当你啜饮一口时，大单宁分子会与你唾液中的蛋白质作用，结合并形成复合物，减少帮助润滑口腔的唾液蛋白的数量。它会让你的口腔有干涩感，就像蜗牛失去粘液层而变干一样。
因为每个人的唾液蛋白质组成和浓度都不同、把酒喝到嘴里时唾液的流速也不同，所以每个人对涩酒或干酒的看法与其朋友或家人也不同。葡萄酒的酒精含量、pH值和香气也会影响你对红酒干涩度感知的强烈程度和持续时间。
由于葡萄酒的干涩度是一种主观感受，因此评估它的最合适工具是感官评估。它要求专家小组成员根据制定好的标准和其他因素，对葡萄酒的香味、口味和口感进行培训。
但是酿酒师希望有一种快速而简单的方法来客观地度量涩味，而不必依赖人工品尝。这样，他们可以轻松地将今年的葡萄酒与去年的葡萄酒或其他无法测试的葡萄酒进行比较。
我们能科学评估葡萄酒的干涩度吗？
对我和我的同事们来说，能否将葡萄酒中量化的化学和物理性质与经过训练的专家小组成员的看法相匹配是一大挑战。
首先，我们使用分析方法找出特定葡萄酒中单宁的不同大小及其浓度。我们研究了这些单宁如何与标准唾液蛋白作用并形成复合物。
我和我的合作者还使用了一种物理方法，运用一种有两个面板的设备，它能够模拟并测量饮酒者嘴巴中葡萄酒和唾液相互作用时舌头和上颚之间的摩擦力。干燥面之间的摩擦力增大，而润滑面之间的摩擦力减小。
然后，我们培训了专家小组成员，以评估同一种葡萄酒和不含单宁的葡萄酒的干涩度。
人们认为含有较高浓度较大单宁的葡萄酒比不含单宁的葡萄酒干涩感持续时间更长。根据我们对这些化合物的了解和人们对它们的感觉，这是有道理的。
不过，我们对实验室中物理测量的结果感到惊讶，因为它得出了与人工品尝的口感相反的结果。对单宁太大或太多的葡萄酒，我们记录到的摩擦力小于单宁低的葡萄酒。
我和我的同事正计划在以后的研究中研究这种意外的结果，以增进我们对干涩口感的理解。
所有的化学和物理变量都是导致喝葡萄酒成为非常个人化且千变万化的体验的一部分原因。鉴于干涩感会影响个人如何看待某种葡萄酒，快捷的度量方法可能对酿酒师的工作有重大帮助。到目前为止，我们还无法建立一种简单的标度来告诉酿酒师，某一水平的单宁会相应产生某一程度的干涩感。但我们葡萄酒学家仍在努力。
作者：Aude Watrelot，爱荷华州立大学葡萄酒酿造学的助理教授。
翻译：廖铭璐
审校：施怿
引进来源：the Conversation
本文来自：环球科学
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