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你的饮食中,铝成灾了吗?

2014-10-31 14:49:22

你的饮食中,铝成灾了吗?

■ 范志红

 

近日,国家食品安全风险评估中心公布的专项监测结果显示:四成食品铝含量超过国家标准29倍,人群中30%多的个体每周铝的(安全)摄入量超过世界卫生组织标准,其中4~6岁的儿童最高,为安全摄入量的2.6倍。

从十几年前开始,就有一些专家呼吁铝过量可能对现代人造成危害,但对此事引起重视的人寥寥无几。如今,在确凿的数据面前,“铝摄入超标”问题终于有希望引起全社会的普遍关注了。


过量的铝从哪里来

铝存在于自然环境当中,但天然食物中一般铝含量很低。人体从食物中所摄入的铝,主要来自含铝食品添加剂,也就是钾明矾(硫酸铝钾)和铵明矾(硫酸铝铵)。

听到一种化学词汇,大部分人都会有惊恐之感。但仔细回想一下中学化学课程就会记得,明矾乃是老百姓常用的化学品。自古以来,人们就发现明矾的用处很大,而古人根本不知道它有什么害处,所以对它没有警惕,只有感情。比如说,过去没有自来水,很多地方的人都要用明矾来净水,因为它水解生成氢氧化铝之后,能够和带负电的水中悬浮物胶粒结合,令其失去电性斥力而凝聚沉降下来,让浑浊的水变得澄清透明。

很早以前人们就发现,明矾放在食品里,还能改善食品的感官品质。按现代食品添加剂的词汇,添加了明矾之后的很多复合添加剂都可以叫做“食品品质改良剂”。可以这么说,明矾是一种很多国家都许可使用的,“全能型”的食品品质改良剂配料。

比如说,按传统工艺,炸油条、炸油饼、炸虾片之类的油炸食品,都要加入明矾,配合一些小苏打。这是因为,明矾可以和碳酸氢钠发生化学反应,产生二氧化碳,从而让面食品在受热之后体积变得膨大。有研究发现,油条要想达到最佳的膨大效果,添加明矾的量会远远超过安全量。

除了油条油饼之外,蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品,理论上也都可以让明矾来帮忙。当然,蛋糕可以直接用鸡蛋打发,但加泡打粉之后少用点鸡蛋,成本就能大大下降。馒头包子可以用自然酵母发酵,但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松软膨大程度。玉米饼不加泡打粉,口感会硬得完全不受欢迎,而加了泡打粉有了多孔质地之后,连小朋友都喜欢吃。

然而,泡打粉的经典配方,就是碳酸氢钠和明矾这两种物质做主力。当然,有很多替代配方,泡打粉可以做到完全不含铝。只是,不含铝的配方,要想达到同样效果,成本会高出很多。既然消费者都不重视吃进去多少铝的问题,生产者自然也就挑便宜的含铝泡打粉来用了。

前几年,中国农业大学食品学院的一次测定发现,膨化食品中铝超标的居然达到三分之一。这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆,而“脆”是膨化食品引以为自豪的质地特色,也是吸引消费者的主要杀手锏。含铝膨松剂价格低效果好,厂家自然爱它没商量。经过那次曝光,很多企业进行了原料改革,或许现在情况已经好转。但是,一些乡镇小食品生产厂家所生产的各种冒牌产品,小朋友最喜欢的那些脆爽小零食,铝含量真的相当令人忧虑。

不过,明矾的作用还远不止于此。它还能让面食品更劲道,比如面条、面片、饺子皮之类,都有明矾的用武之地。此外,它也能让凝冻类食品口感更弹性,比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。盐渍海蛰皮和海蛰头等水产品也是最常添加明矾的食品,因为用了它,口感就特别有弹性。甚至一些鱼贝类产品也有可能加入。总之,只要消费者热爱这种弹性口感,生产者就用它没商量。因为知道这个秘诀,每当吃到那些太劲道的淀粉制品和面制品,看到那些怎么拉都不破的饺子皮,我总觉得有点心理障碍。

除了这些食品之外,制酸胃药也是铝的来源之一。因为这些中和胃酸的药物往往含有氢氧化铝。如果长期服用,摄入的铝不可忽视。另一个重要来源就是铝制餐具、饭盒、水壶、锅具等。在二三十年前,铝制品在厨房里占压倒优势,不锈钢制品只是最近十几年才全面替代铝制品。


如何限制食品中的铝

按照我国食品添加剂标准GB2760-2011,明矾作为膨松剂和稳定剂,可以用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾片、焙烤食品、水产品及其制品,还有就是膨化食品。想一想,你和孩子每天吃的都是什么?豆制品、水产品、面食品、焙烤食品和膨化食品,哪个不是小朋友吃的东西?它们都可以加明矾来制作,因为这是老祖宗传下来的工艺,怪不得现代食品工业。

标准上写着,明矾的使用量是“按生产需要适量添加”。也就是说,想加多少要看生产产品时想要什么效果。当然,添加量也并非没有限制,铝的残留量必须≤100毫克/千克干品。不过,对于小企业甚至手工作坊来说,这个标准基本上没什么意义,因为他们根本不会测定什么残留量。标准没法保证,在有些时候,为了达到最佳口感状态,铝的残留量肯定会超过标准。

可是,如果铝摄入量大大超标,会有什么麻烦?铝元素不是人体所需的微量元素,人体对它的吸收能力也不强。然而,如果长期超量摄入,它具有蓄积性,可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等组织当中,累积到一定数量后产生慢性毒作用。铝的过量摄入会引起神经系统的病变,甚至可能增加老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品,可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织,导致沉积在骨质中的钙流失,同时抑制骨的生成,可能促进骨质疏松。此外,铝对造血系统和免疫系统有一定毒性,同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

按照标准,到底每天吃多少铝算是超标呢?各国对于含铝食品添加物的规定不一,2011世界卫生组织和联合国粮农组织 (WHOFAO)将铝的每周可容许摄取量,暂修正为每人2毫克/千克体重。欧盟标准更低,为1毫克/千克体重/周。按照WHO/FAO的标准,对于一个60千克体重的成年人,每周摄入量为120毫克,即每天摄入量不超过17毫克。不过,这个量真的很容易超过。

据国家食品安全风险评估中心的监测,我国部分地区食品铝含量令人担忧:市售烘烤面食中铝平均含量为126 毫克/千克,市售蒸制面食为149 毫克/千克,油条为495.6 毫克/千克。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品,含铝量可达到300 毫克/千克。如果长期大量食用这些食物,体内铝的蓄积量恐怕就不能简单用“超标”来形容了。

要减少铝的摄入量,其实也有一些办法:

1.不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等等所有质地蓬松或脆爽的油炸食品,膨化食品也要严格限量。这些食物营养价值本来就很低,除了铝之外,其他安全风险也很多,远离它们是最明智的选择。

2.选用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类,不要太追求松软,因为纯酵母发酵和加明矾帮忙的产品相比,松软多孔的程度会差不少。

3.吃面条、面片等食品的时候,不要追求过分弹牙的韧性口感。久煮不烂未必是优点,或许应当担心。

4.粉条、凉粉、粉皮、凉皮、米皮之类不要追求口感弹性。由于这类淀粉制品营养价值很低,偶尔吃点可以,不要经常当饭吃。

 

 

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