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面包里面有“鞋底”?

2016-05-10 09:39:49

最近有新闻称“赛百味”(一家跨国快餐连锁店)承认食物中有鞋底成分。笔者不禁感到疑惑,之前有“老皮鞋酸奶”的报道,怎么这回面包里连鞋底也上场了?仔细一瞧,原来是一群美国人搞了一个投票,要求禁用一种叫偶氮甲酰胺的食品添加剂。

偶氮甲酰胺是什么

人们对食品品质的追求可谓永无止境。食客们对食品色泽、口感的挑剔,造就了一大批“改良剂”,比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。其中有一种食品添加剂“文武双全”,?既可以增筋,还可以漂白,这就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺其实也是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候,人们便添加溴酸钾,但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物,于是它被弃用。可大家还是想吃筋道的面制品,怎么办?科学家找到一个“接班人”,就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺和干面粉混合可以相安无事,但加上水搅拌之后,偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧,转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子,两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键(-S-S-)。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁,使蛋白质形成立体网状结构,于是面就更筋道,更有弹性。

偶氮甲酰胺安全吗?

偶氮甲酰胺的性能优异,但安全性如何呢?国际权威机构食品添加剂联合专家委员会(JECFA)于1966年就对偶氮甲酰胺做出了评估,结论就是“很安全”,给出的安全剂量是045毫克/千克,之后也没有足够有力的证据挑战这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此结论规定的:面粉可以使用偶氮甲酰胺,限量为45毫克/千克。美国食品药品监督管理局(FDA)将偶氮甲酰胺定为“GRAS”,也就是很安全,所以美国、加拿大都在用它,使用量的上限(美国)和我国一样。

偶氮甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢?研究表明,联二脲在烘焙条件下很稳定。它在人体内是一种惰性物质:毒性很低,在消化道里不会被消化酶破坏,可以很快通过粪便和尿液排出,也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖的情况。

偶氮甲酰胺处理过的面粉会不会有营养素被破坏的问题呢?研究发现,用偶氮甲酰胺处理面粉后,氨基酸构成没有明显变化,而且维生素B1B2和烟酸等成分也都没有变化。

对于偶氮甲酰胺的安全性,国际上确实出现过一些争议。比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析,他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输),偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘,不过笔者认为普通消费者的日常接触很难达到“职业暴露”的剂量;另外,引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里,因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的。

其实只要你还喜欢弹力十足的面制品,食品工业就需要面粉增筋剂。好消息是科学家们正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品,相信将来一定会有更多、更安全、更经济实惠的添加剂供我们选择。

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