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葡萄干“速干”的秘密
2017-08-29 10:13:00你是否听说过，现在有些葡萄干是用“速干剂”催出来的？这听起来有点令人不解，连晒葡萄干也要用添加剂吗？让葡萄迅速干燥的“神奇物质”到底是什么？会不会带来健康隐患呢？
“葡萄速干剂”是什么物质？
仔细观察过葡萄的人应该会注意到，有些葡萄的表皮上有一层白白的“霜”。这种霜并不是农药残留或长霉，而是葡萄表面天然的蜡质。科学家们通过先进的仪器测定得知，这些蜡质主要成分是一种果酸，另外也有一些长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等。这和葡萄干有什么关系呢？其实，葡萄变成葡萄干就是脱水的过程，但上面说的那些物质很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方，传统方式晾晒葡萄干也需要一个月到一个半月的时间。为了加快葡萄制干的速度，农业科技人员想出了用速干剂的办法。这种产品在国内的使用历史已接近40年了，对增加产量、农民增收的效果都不错。因此，自然晾晒的葡萄干里确实有相当多使用了速干剂。当然，现在也有很多葡萄干企业已经使用人工烘干的加工方式了。
速干剂的成分其实并不神秘，主要是两种：碱和乳化剂，其中碱是核心。碱的作用是破坏葡萄表皮的蜡质和角质层，就像把玻璃窗换成纱窗那样，让葡萄内部的水分更容易挥发，这就是葡萄“速干”的秘密。常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。即使有少量残留也不必担心，比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。
乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，安全性颇高，但它并不直接促进葡萄的干燥。由于蜡质的存在，碱水很难浸润整颗葡萄，乳化剂可以利用“相似相容”的原理，使葡萄皮不再那么排斥碱水，于是碱水就可以均匀地附着在葡萄表皮上发挥作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂，有些速干剂还含有食用油、乙醇等成分，其实也是利用“相似相容”的原理。
速干剂的使用方式是先按说明书调制成浸泡液，然后将整串葡萄浸泡30秒至数分钟不等，让碱发挥作用。接着将葡萄捞出来稍加漂洗，剩下来的就和一般的晾晒没什么区别了。经过这样的处理，只需要5天葡萄就可以脱水75%，整个晾晒周期比传统方式快一倍以上。
使用速干剂的优势是很明显的。由于干燥速度快、晾晒周期短，因此晾晒房的周转更快，葡萄腐败变质的比例下降，遭受的虫害更少，表面的灰沙量也更少，产量和质量都可以得到提升。比如，绿葡萄干的质量可以提高一两个等级，甚至能达到特级标准。
快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变。比如能保护葡萄里的天然色素，这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。快速干燥也可以保护葡萄中的天然抗氧化成分，速干葡萄干里的花青素含量会比普通葡萄干高出三四倍。
速干剂与葡萄干的安全问题
根据“欧盟食品和饲料类快速预警系统”（RASFF）的通报，出口欧盟的葡萄干的主要问题跟速干剂也没什么关系，多数是病虫害，偶有霉菌污染和违禁农药的问题。当然，不排除面向国内市场的葡萄干存在农药滥用的情况，这就需要监管部门加强监督了。
不可否认的是，总会有一些不法分子为了迎合消费者的口味、谋取暴利，过度使用色素、甜味剂、滑石粉、二氧化硫熏蒸等加工方式将劣质葡萄干“美容”，甚至将陈年葡萄干翻新出售，不过这种违法行为和速干剂本身并没什么关系。
我们在选购和食用葡萄干的时候应该注意以下几个问题。
1.避免选择颜色特别鲜亮、色泽特别均一的葡萄干（主要指浅色葡萄干），有可能使用过量色素或硫磺熏蒸。
2.大约4千克葡萄可以晒1千克葡萄干，不要贪图便宜，购买过于便宜的葡萄干。从规模较大的超市购买，安全性较高。
3.葡萄干的含糖量很高，比如经典的绿葡萄干的含糖量可达80%左右，需要根据身体情况适量食用。
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识别“速干剂葡萄干”的小窍门靠谱吗？
1.能搓出“白边”的就是用了速干剂？
能不能搓出“白边”，主要是看干燥的程度和搓的力度。如果干透了，用力搓，都能搓出白边。不过，这种方法也有一定道理，因为经过处理的葡萄干表皮结构相对没那么“结实”，韧性较低。所以这个方法虽不能准确鉴别，但是作为一个参考是可以的。
2.表面没有白霜的就是用了速干剂？
速干剂处理过的葡萄，其表面的蜡质会被溶解掉，做成葡萄干是没有白霜或白霜很少的。不过也不能一概而论，因为有的葡萄品种本身就没有明显的白霜。但像黑加仑这样的品种，如果没有白霜很可能就是用过速干剂的了。
