《健康》
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蕨根粉的3大好处
2009-02-21 22:56:20不知何时开始，一道凉拌菜肴悄悄“进驻”各个餐馆——蕨根粉。蕨根粉口感筋道滑爽，深受食客欢迎。可是，人们也常会心存疑惑：这是一种什么东西？它是哪里来的？营养怎么样？
蕨根粉，顾名思义，是由蕨类植物地下根状茎当中储藏的淀粉制作而成的粉条。蕨类是一种低等植物，它没有真正的根，但也有扎在土壤中吸收水分的部分，称为根状茎，俗话就叫做蕨根。据调查，我国有13个蕨类品种地下茎的淀粉含量较高，可以提取之后用来制作蕨根粉。
蕨根粉的制作过程
把含有淀粉的蕨根部分捣烂，用稀碱浸泡，过滤去渣，再把滤液放置一段时间，淀粉就会沉下来。然后经过反复水洗和过滤，就得到了湿淀粉。这种淀粉当中含有天然色素、类黄酮、矿物质和其他成分，颜色发黑。用这种粗淀粉来做粉条、粉皮和粉丝等，就和其他类似产品的制作方法大同小异了。
蕨根粉里有什么？和其他粉条一样，含量最高的是水分，干物质当中最多的就是淀粉。据资料显示，蕨根蛋白质含量为2.4%，脂肪含量为1.2%，还有少量矿物质如钾、钙、镁、钠等，但含量均低于普通蔬菜和粮食豆类。提取淀粉和制作粉条的工艺会除去绝大部分蛋白质和氨基酸，也会损失大部分矿物质和维生素。也就是说，蕨根粉中的主要有效成分就是淀粉，其他成分可以说都微乎其微，对于膳食营养起不到什么显著作用。
说到这里，未免有点令人失望。不过，也不必太过失望——在宴席上，蕨根粉有三大好处呢。
其一：蕨根粉虽说是以淀粉为主要成分，但此淀粉非彼淀粉，其中的直链淀粉含量高，抗消化淀粉含量高，消化吸收速度慢。故而，在总碳水化合物不超标的前提下，糖尿病人和减肥者可以用它替代白米饭和面条，作为宴饮时的主食。
其二：蕨根粉在宴席上往往是作为凉菜，很早就端上桌来。由于它富含淀粉，实际上起到了平衡蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大产能营养素的作用。在食用大量蛋白质和脂肪的荤菜之前，先吃一些蕨根粉，能让人提前有些饱腹感，避免吃荤菜过量，实际上起到了保护健康和平衡营养的作用。
其三：深色蕨根粉含有较多的抗氧化成分，不仅能够清热解毒，适合夏季食用，而且对预防慢性疾病有一定好处。故而，用质地黑褐的蕨根粉来替代质软色白、以薯类和豆类等制作的传统粉条粉皮，显然在健康上具有相当优势。
讲究的人觉得蕨根提取的淀粉太黑，总想漂白一下，其实大可不必。天然食物的颜色越深，往往意味着抗氧化作用越强，是一种宝贵的优势。一味追求浅色食物是很不明智的。
