《健康》
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鸡蛋放久了，还有营养吗？
2013-01-17 08:32:48鸡蛋放久了，还有营养吗？
撰文：宁莉
在欧美、日本、香港等国家和地区，鸡蛋在出售时标签上都会标注是生出几天的蛋，以表明其新鲜程度，价格也随着新鲜程度的下降而降低。
那么，在冰箱里放过一段时间的鸡蛋与新鲜鸡蛋相比，在营养成分方面有什么差别吗？
（1）蛋白质。每枚鸡蛋可为人体提供约6克的蛋白质。鸡蛋中的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，并含有婴儿生长所必需的组氨酸，其生物价高达94，是优质蛋白的代表。鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和豆类食物形成互补。随着新鲜程度的下降，鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。
（2）脂类。蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。
鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂，对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要意义。磷脂使蛋黄具有良好的乳化性质，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。因此，不够新鲜的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，在脂肪的利用方面还是逊色一些的。
（3）碳水化合物。蛋类中碳水化合物含量较低,蛋黄略高于蛋清。鸡蛋存放一段时间后，碳水化合物的变化不大。
（4）矿物质。鸡蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量较丰富。储存过久的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，其矿物质几乎没有变化。
（5）维生素。鸡蛋中具备了所有的脂溶性维生素和水溶性维生素（大部分集中在蛋黄中），鸡蛋的新鲜程度也影响了维生素的保存程度。在0℃的状况下存放一个月，对维生素A、维生素D、维生素B1含量没有什么影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别会有14%、17%和16%的损失。
综上可见，随着保存时间的延长，鸡蛋中的营养成分会受到一定的影响，主要体现在脂类、维生素B2、烟酸和叶酸；而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短期内没有什么变化。
