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《健康博览》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

是由浙江省健康教育所主办的医学科普杂志。杂志装饰精美、大方,文章内容清晰、翔实、科学、实用、新颖...

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树上蔬菜——香椿

2012-03-27 16:39:55
香椿,中国是世界上唯一把香椿当做蔬菜的国家,民间使用香椿,据说从汉代起就已经开始了,与荔枝一样曾被作为贡品进贡朝廷。据测定, 香椿头中, 含丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素C、胡萝卜素等, 具有较高的营养价值,是蔬菜中不可多得的珍品。因每年从早春至立夏, 可多次采摘食用, 故民间素有“ 门前一棵椿, 青菜不担心”的说法。如今, 香椿入馔, 可鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等,能烹调出多种特色菜肴, 深受人们的青睐。那么我们来看一下香椿的主要价值有哪些。
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营养价值
香椿不但营养丰富, 而且营养全面均衡, 富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素。据测定, 每100 克鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8克、糖类7.2克、粗纤维2.78 克、胡萝卜素0.9 毫克、维生素C 56 毫克、钙110毫克、磷120 毫克、铁3.4 毫克、钾548 毫克、镁32.1 毫克、磷22.4毫克。香椿嫩芽还含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等17种氨基酸, 是含有人体必需氨基酸种类多、含量高、配比合理的高档蔬菜,所以有“植物蛋白”的美称。
食疗作用
医疗保健作用
香椿不仅营养丰富, 而且其食疗保健作用明显,故有“常食香椿不染杂病”的说法。医学认为,香椿味苦,性平,无毒,有开胃爽身、祛风除湿、止血利气、消炎解毒的功效。临床研究表明,香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋之功效。现代医学研究证实,香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用,用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷,对治疮痛肿毒有较好的疗效。用香椿芽煎服,治疗高烧头晕等病。验方证实: 香椿叶泡茶喝能调治口味不适和水土不服;香椿的皮和根煎水服用, 能清热解毒,治疗痔疮、便血和肠炎等症;香椿芽腌汁治喉头干哑;香椿和桃嫩叶混捣成汁, 外敷可治小儿头疮和秃发, 还可以治疗疥疮、癣;用鲜椿芽捣取汁液抹面,可滋润肌肤,具有较好的美容功效等。
降血压
香椿中含有较高的苯丙氨酸和谷氨酸, 苯丙氨酸是提供合成人体肾上腺素、甲状腺素、黑色素的原料, 谷氨酸有降低血压的作用。
降血糖
香椿叶含有萜类和内酯, 萜类化合物除了具有抗菌消炎解热祛痰的功效外, 还具有更重要的双向调节血糖的作用, 常食用可降血糖。用香椿芽12 克,清水煮后食用,或用沸水冲泡饮用,每日1 剂,连服7天,对控制血糖有较好疗效。
健脑
香椿中的谷氨酸等成分有很好的健脑作用,能促进脑细胞呼吸, 利于脑组织里氨的排除。
抗衰老
研究表明, 新陈代谢所产生的过量自由基对人体的伤害是衰老的元凶之一, 香椿中的黄酮、皂苷可有效清除过量自由基, 因此有抗衰老作用。另外、香椿还有调节血脂、软化血管和增强血管张力的功效。
抗菌消炎、抗病毒
香椿含有的萜类和内酯, 具有抗菌消炎解热的功效。所含的黄烷醇衍生物及其小分子聚合物、槲皮素苷、山萘酚苷等, 是天然的抗氧化剂, 具有抑菌、抗病毒、抑制亚硝基化等作用。另外, 香椿中含有多种药用成分以及鞣质、生物碱、皂苷、甾体、萜类、挥发油及其油脂等活性成分, 对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、甲型副寒杆菌、绿脓杆菌、费氏痢疾杆菌等有较强抑制作用和杀灭作用。
通过以上几点,可见香椿芽的确是一种营养丰富的时令蔬菜,但是,香椿为发物,如果有陈年痼疾的,应少吃为妙,以免引发旧疾。又因香椿性偏凉, 有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。
也有很多人指出,香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量又高于普通蔬菜,有生成致癌物亚硝胺的危险,那么,怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?
健康吃法
选择质地最嫩的香椿芽
研究发现香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也会上升。所以香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,另外,如果椿芽不够嫩的话,纤维会老化, 口感不好, 营养价值也会大大降低。
选择最新鲜的香椿芽
测定表明,到了四月中旬之后,香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升,亚硝酸盐含量仍然较低。所以,如果吃新鲜的香椿芽,不会引起隐患,但在采收之后,室温下存放中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。
焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。因为平均每千克香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐, 而用开水烫后每千克仅为4.4毫克,同时还可以更好地保存香椿的绿色。由于香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
速冻之前也要焯一下
香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C 也得以更好地保存。冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C 含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。同时,无论是颜色还是风味,都是烫过再冻的更为理想。
腌制椿芽时间长一些
香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰,焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
香椿和维生素C丰富的食物一起吃
香椿本身维生素C 含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C 可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜,那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃,可以尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明,在维生素C 和亚硝酸盐的配比在2:1 时,就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
所以,吃早、吃鲜、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全与健康。下面推荐几种营养又方便的香椿吃法:
腌香椿
将香椿洗净, 晾干水分, 加适量食盐用手揉搓, 促使叶片软化和盐分渗入。然后, 将香椿装入洁净的菜罐或盆中,加盖腌一周便可食用。
香椿拌豆腐
把豆腐切成2~3 厘米的方丁, 加少许食盐备用。香椿放入盆内, 倒开水盖严, 泡5 分钟后取出, 切成碎末拌入豆腐丁, 然后加香油、味精、食盐调拌即成。
鸡蛋炒香椿
香椿洗净切碎后, 打进几个鸡蛋, 加适量食盐和佐料拌匀, 放热油锅内炒熟即成。
香椿末
将香椿洗净后, 放上食盐, 爱吃辣的也可放适量辣椒,然后捣烂如泥状, 吃时再放点香油调匀即可。此菜味鲜香辣。


——文/张赞

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