《保健与生活》
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做什么菜放什么油？
2014-09-29 19:22:22做什么菜放什么油？
█ 范志
人们都说油要换着吃，不过，哪些油的内容差不多，哪些油差异比较大，怎样换才有意义呢?这里就给大家说说有关油的那些事。
油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。常用油脂有4个大类：
第一类：大豆油、玉米油、葵花子油、小麦胚芽油
这一类油脂的特点是多不饱和脂肪酸含量特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差。
压榨型葵花子油所含的抗氧化成分比其他几种油更多，耐热性不逊于大豆油，而且味道很不错。
温馨提示：这类油脂适合做炖煮菜，用于炒菜油温不宜太高。
第二类：花生油、米糠油、芝麻油、菜子油
这一类油脂的特点是各类脂肪酸比较平衡，其中油酸相对丰富，低温下会混浊，耐热性较好。
花生油富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。买花生油要优先选压榨油，还要选优质产品，因为花生容易被黄曲霉毒素污染，这种毒素特别容易溶于油脂，毒素量务必要低于国家标准。
芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气，芝麻油是所有烹调油脂当中最原生态的一种;它不能精炼，通过压榨法或水代法生产，其中天然成分都原样保存在油里。这就保全了其中极为丰富的维生素E和抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。
菜子油一定要选低芥酸的改良品种菜子油。总体而言，菜子油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。
第三类：橄榄油、茶子油
这一类油脂的特点是单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。
橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的坏胆固醇，升高其中的好胆固醇，对控制有害血脂有益，故而特别受到人们的青睐。由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油更好，氧化危险也比较小，所以，它并不完全不能加热。橄榄油用来凉拌固然清香可口，用来炒菜、炖菜也完全没有问题。
相比于橄榄油，国产茶子油更廉价一些，它的营养价值、食疗功能并不逊色于橄榄油。茶子油和橄榄油一样，耐热性较好，适合用来日常炒菜，也可以作为拌凉菜的色拉油。买的时候也要优先选择压榨生产的产品，其安全性更高，质量也更好，温馨提示：橄榄油当中也分不同等级，最好选富有橄榄清香的高级初榨橄榄油。
第四类：棕榈油、猪油、牛油、黄油
这一类油脂的特点是饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性最好。
棕榈油被用在各种煎炸食品当中，包括方便面和炸薯片。但由于煎炸会破坏其中的胡萝建波素和维生索E，故用棕榈油卜的煎炸食品并无提供维生素的价值。
总之，所谓不同油脂的替换，最好是在一、二、三类的不同类别中替换，否则所得到的脂肪酸是基本一样的，耐热性也是一样的，实际上起不到替换作用。比较理想的方式，是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴，这样无需特别调和，就自然而然地实现了不同油脂的配合。至于饱和脂肪酸含量太高的第四类油脂，不建议经常食用，因为吃肉类和奶类已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分。
小贴士
凡是植物油都有几个优点：很好消化，容易吸收，含有维生素E和其他抗氧化成分，不含胆固醇。无论选哪一种，都要记得，每日用量是25～30克。再健康的油，其中脂肪含量都超过99%，所含热量惊人，多吃会令人发胖。
