《健康与营养》
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揭开“掺假肉”的真面目
2014-01-23 22:05:59揭开“掺假肉”的真面目
寒冷的季节里，热气腾腾、袅袅飘香的火锅又开始成为了人们餐桌上的常客，无论是在火锅店还是自己家中，羊肉、牛肉都是必选之菜。但目前关于掺假肉的新闻报道也逐渐多起来，尤其是掺假羊肉、掺假牛肉最多，让人在痛快淋漓地吃火锅的同时，又不得不为羊肉、牛肉的真假而揪心。那么掺假肉主要掺入些什么肉，对身体有没有危害？
编辑= 张艳红 文= 李广平
经小编观察发现，掺假肉多数发生在羊肉、牛肉等价格相对较高的肉品上，以掺假羊肉居多。大多数用来掺假的肉品是以猪肉和鸭肉为主，不法商贩也会购入狐狸、水貂、老鼠和其他病死畜禽肉等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、亚硝酸盐等冒充羊肉销售。“挂羊头卖其他肉”害人不浅，那么“混合肉”到底有多大危害？真假羊肉、牛肉该如何辨别呢？
掺假羊肉
掺假羊肉多数出现在羊肉卷和羊肉串中，主要有这样几种方式掺假：1.直接用猪肉或者鸭肉切片掺假；2.将猪肉和鸭肉或者其他肉用香精香料、色素二次加工后，加工成色香味逼真的羊肉卷、羊肉串。原则上说，使用市场上检疫合格的鸭肉、猪肉掺假制成的羊肉卷、羊肉串对人体没有什么危害，但这些肉质的原材料如果来历不明或不新鲜，可能给身体带来危害。也有部分商家为降低成本直接购买来历不明、未经有关部门检疫的肉，这种肉很可能携带对人体有害的病菌，对人体危害很大。老鼠肉或其他动物肉掺进羊肉危害更大，老鼠本身就生活在脏乱的地方，很容易携带疫病，无论厨师还是宰杀人员、吃的人都有被感染的可能。那些添加了色素、香精的假羊肉卷，商家过量随意添加食品添加剂或者使用不合格“羊肉精、羊肉粉”一类的东西，消费者长期食用会加重肝脏负担，还可能诱发其他疾病。
一眼识破掺假羊肉
相关部门市场调查发现：真的羊肉串很少，基本都是掺假肉或用香精、香料浸泡后加上调味料调制出来的“替代品”。其实，真正检测出是不是真假羊肉还需要通过DNA检测技术，这需要相关检测部门才能完成，可是老百姓买肉的时候都很难做到。以下是几种肉眼分辨真假羊肉的方法，可以帮助大家分辨大部分掺假羊肉。
1. 看色泽：羊肉的颜色是鲜红色但比牛肉略浅，猪肉粉红色，鸭肉则是暗红色，但是随着时间推移颜色都会变深。羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的。
2．看纹理：羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布；猪肉纹路较粗，排列分布不规则，会呈现网状结构；鸭肉肉质较为细嫩，纹理很细小不清晰。
3．看脂肪分布：羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪（肌间脂肪），鸭肉则没有，猪肉较少。大部分假羊肉通常把猪肉、鸭肉切碎再压紧切片，同样有花纹，但肉质纤维混乱易碎，很容易辨识。
4. 用火烧：用打火机烧肉片上连接的脂肪部位或者筋膜，烧后马上闻气味，假如掺假用的肉是猪肉，烧后就是猪大油的味道；掺假用的肉是鸭肉，烧后就是鸭油的味道。再高明的掺假肉都会露馅，即便是用了羊肉香精或者羊肉粉，烧后香精类物质容易挥发，很难掩盖住掺假肉原本脂肪的味道。所以用这个方法可以辨别生鲜的羊肉卷、羊肉块、羊肉串。
5. 下锅看颜色：假羊肉卷下锅后被沸腾的热水冲击后易散开，颜色会变黑，并且产生很多浮沫；真羊肉卷下锅后肉质变紧实，颜色依旧为粉红色，浮沫较少。
6. 品尝、闻：生鲜的假羊肉卷有刺鼻的羊肉膻味，多数是羊肉香精的味道；假的羊肉卷煮熟后基本没有膻味，吃到嘴里发硬，口感不好，真羊肉卷虽然有膻味，但嚼起来香。
另外，购买羊肉的时候也可以以价格作为参考，当前羊肉价格在60~80元/kg，要是低于这个价格就要考虑是不是该买了。
掺假牛肉
掺假牛肉多数出现在牛肉卷和牛肉块中，掺假方式是：牛肉块一般把猪肉用牛肉香精浸泡掺假；牛肉卷也多以猪肉加牛肉香精或者其他混合肉加香精掺假。
真假牛肉卷和牛肉块辨别
1. 看颜色：猪肉颜色略浅；牛肉颜色深红，纤维较粗，筋膜较多。
2. 看脂肪：猪肉的脂肪白、牛肉的脂肪偏黄；冬季气温较低的情况下猪肉的脂肪用手捏会变形、绵软，牛肉的脂肪呈蜡质状、僵硬。
3. 闻气味：新鲜的猪肉味道发甜，而牛肉具有鲜牛肉正常的气味；如有较刺激的牛肉味很可能就是香精的味道。
4. 用火烧：如果以上这3个方法还是不能确定，就采取跟辨别假羊肉一样用火烧的方法。另外就是就参考价格：目前牛肉的价格在70~100元/kg，如果价格比较低的小菜市场上的肉很难说是真的牛肉。
欺骗消费者滥用食品添加剂
其实，无论是用什么肉掺假都属于“挂羊头卖其他肉”，不法商贩滥用食品添加剂违规操作，欺骗消费者。国家《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质，不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等。《食品添加剂使用标准》还明确规定，食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，27种食品不得使用香精、香料，而生、鲜肉名列其中。这意味着，“羊肉香精”“羊肉精粉”“牛肉香精”等香精香料不得添加于生鲜肉卷和肉串中。
