《健康与营养》
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“色”的秘密 神奇的花青素
2014-01-25 15:54:01“色”的秘密 神奇的花青素
在我们每个人的身边有这样一种神奇的物质，世界上80% 天然色彩的形成都跟它有关；二战当中英国皇家空军的飞行员在每次执行任务前都被要求必须要吃上一盘富含这种物质的水果；在欧洲，人们又把他称作“口服的化妆品”……它到底是什么呢？让我们随着下面的文字慢慢揭开这种神奇物质的面纱。
文= 范琳琳
我们生活在五彩缤纷的世界，
无论是动物还是植物都能呈现出不同的颜色。
我们每天所吃的食物也是如此，
而其中有一种物质为这丰富的颜色组成，
做出了很大的贡献，
这就是神奇的花青素。
花青素的由来
著名的匈牙利科学家阿尔伯特发现了救人于水火中的维生素C，这一有关于抗坏血病研究的进程并未停止，并且成为了他心头未能解决的难题。这是因为，科学家提取出来的纯维生素C并不能像他发现的粗维生素C一样对坏血病有同样的抵抗功效，他只能坚信，肯定这不纯的维生素C中还含有别的物质。而最终发现这一神秘物质（花青素）的则是法国波尔多大学的25岁年轻博士马斯魁勒。法国牲畜对于饲料中添加的包衣花生十分厌恶，正如砸在牛顿头上的苹果，这成为了成就这位年轻博士的关键转折。由于花青素具有苦涩的味道，所以牲畜不喜欢吃，这就是与维生素C共同抵抗坏血的神秘物质。
花青素为什么会叫这个名字呢？
花青素（Anthocyanin），从词根起源上看，“anth-”是花的意思，“oc-”为同一类的意思，“anin-”则是呼吸的意思。从单词的构成上可以看出，花青素并不是一种单一的物质，而是一类水溶性的类黄酮化合物，它可以由叶绿素转化而来，存在于植物细胞的液泡中，随着不同的pH值而产生颜色变化，这也是花朵呈现出五颜六色的原因。
花青素与原花青素
发现花青素的故事并没有结束，因为它的前体也随着研究技术的深入而展露在世人眼前。20世纪60年代，德国科学家科尔和美国的科学家乔塞林分别提取出来一类多酚化合物，而这种物质在酸性介质中加热可以转变为花青素，也就被人们称为了原花青素。虽然从名字上看起来他们由很近的关系，但其实有很大的区别。
化学结构：花青素为类黄酮物质，自然界存在的花青素有300多种；而原花青素是多酚化合物。
颜色不同：花青素的颜色随着水溶液pH值的改变而改变，偏酸呈现红色，偏碱则会呈现蓝色；而原花青素是无色的。
存在部位：花青素存在于如蓝莓、樱桃、草莓、葡萄中，以橘红色的天竺葵色素、紫红色的矢车菊色素和蓝紫色的飞燕草色素最为常见；而原花青素主要存在于植物的皮、壳、籽中，特别是葡萄籽，在一些豆类和水果的果实中也有一定的含量。
抗氧化性：虽然他们都是强效的抗氧化剂，但二者相较，原花青素的抗氧化性更强。但是由于存在部位的问题，我们平时吃到的原花青素很少，而花青素则更容易被人们所摄入。
神奇的花青素
花青素在欧洲被称为“口服的皮肤化妆品”，国际粮农组织已经将花青素列为了人类健康食品之一，在美国和日本也把此类食品作为抵抗心脑血管疾病和保护视力的健康食品。
抗氧化，清除自由基：我们的身体每时每刻都在产生着让人不悦的自由基，这些自由基会让我们的皮肤褶皱，让我们的组织衰老，而花青素的强抗氧化作用，正是自由基的克星。花青素可以与蛋白质相结合，防止过氧化，其抗氧化强度为维生素E的50倍，维生素C的20倍；也可以与金属离子相结合，形成螯合物，利于体内重金属的排出。所有花青素可以抑制皱纹的过早生成，也就使它成为了爱美女性爱不释手的营养素补充物质。
预防心脑血管疾病：心脑血管疾病与血液中的低密度脂蛋白胆固醇的升高有很大关系，而花青素的衍生物——花色苷，可以明显地抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集，从而有效抑制动脉粥样硬化斑块的生成，保证了血管的畅通无阻，增强血管的韧度，防止血管变脆而造成的出血。
保护视力：视紫红质是保证正常视力的关键物质，人们大到专注阅读，小到随意一瞥，每一个视觉动作都会不停地消耗视紫红质，研究表明花青素可以促进视网膜中视紫红质的再生成。此外，还可以促进视力的敏感性，提高暗视力，从而使人们在昏暗的灯光下能更清楚地看清周围情况。二战的时候，英国皇家空军为了更好地执行任务，都会要求飞行员在出发前吃上一盒蓝莓，这正是因为蓝莓中富含大量的能够改善视力的花青素。
改善睡眠：在生活节奏日益加快的现代社会，人们因为得不到充分的休息，使自由基的生成加快，免疫力下降。而研究表明富含花青素的食物，可以有效地改善人们的睡眠，这也是抵抗自由基和增强免疫力共同作用的结果。
抵抗过敏：花青素的强抗氧化能力，阻断了过敏物质的生成，从而把过敏反应扼杀在了摇篮当中。而且，作为过敏原的蛋白质还会和花青素结合，在分子外形成一层保护膜，从而防止了下一次过敏反应的发生。
此外，花青素还有缓解感冒症状，抗突变和减少致癌因子生成的功效，对辐射也有一定的抵抗作用，可谓好处多多。
花青素离我们并不遥远
也许好多朋友会认为，既然花青素的保健效果如此卓越，那么富含花青素的食物也一定是价格不菲吧？其实，花青素离我们并不遥远，我们身边几乎所有颜色鲜艳的蔬菜和水果中花青素都不少，而且颜色越深含量越高。比如黑豆、紫薯、黑米、蓝莓、紫甘蓝、黑枸杞甚至所有深绿色的蔬菜都是花青素的“富矿”。
如何补充花青素最好？
正是看到了花青素在保健方面的作用和人们对美丽和长寿的向往，各种各样的花青素产品涌现市场，充斥在人们的生活中。其实就像吃钙片的补钙效果永远比不上喝牛奶来得好一样，天然的营养物质在经过浓缩和提纯之后，与之相辅相成，相互促进的其他营养物质也同时被去掉了，所以很难达到我们预期的效果。与其一味地追求各种提取营养素的补充，还不如通过日常食物来获得。
认清花青素的真面目，吃也要吃得明白。花青素众多的好处都是源于其强抗氧化性，科学家们也希望能充分利用这一特性，很多新品种的紫色和黑色食物也应运而生了，比如紫色的番茄、紫色的大米等等，相信未来这一类的食物会更多。不过摄入是基础，吸收是关键，选择好食物，保证了数量，就可以吃出美丽，吃出健康。
