《健康与营养》
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客家：浓郁思乡味道
2014-02-24 22:05:55客家：浓郁思乡味道
美食从来都是文化的一顶帽子，借此就足以窥探文化的全貌。诚然，各地的客家菜肴特点稍有不同，但万变不离其宗，依然与中原饮食文化一脉相承，保持着“浓香醇厚”的口感。
文= 游向天空的鱼
还是故乡浓郁味
相传大约从西晋永嘉之乱开始，中原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交界处，与当地土著居民杂居，互通婚姻，最终形成相对稳定的客家民系。客家菜亦称东江菜，它与粤菜、潮菜并称广东三大菜，它的形成与客家民系形成密不可分。
尽管客家人经历了北人南迁的迁徙过程，但客家菜并没有因北菜南迁变得寡淡，而是保留着“重口味”，客家人林彩美女士（台湾客家人，著有《台湾料理与它的特征》）说：南迁后的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应生活的智慧。在高温下从事重体力劳动，盐分不可欠缺，这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，“肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流浪的生活，客家人发明了许多蔬菜类、肉类的晾干食物，这些干燥易保存的食物少不了香辣调料，这就形成了“香”。总体来看，客家菜不求清淡而求浓郁，品相不求精致但求实在、饱腹。
客家娘酒酿五花
慰藉思乡酿出的美食
多数的客家菜都具有特殊的人文内涵，以客家酿豆腐为例，别看只是一道豆腐，却被称为客家第一大菜，它蕴含着客家人浓郁的思祖情节。制作酿豆腐原料简单，只需要豆腐和猪肉，最好选客家豆腐，只有软硬度适中的客家豆腐才足以应付开膛破肚的“大手术”，又能在口感上与肉馅相得益彰。制肉馅时用三分肥七分瘦的猪五花，肥而不腻，手工剁碎后可加上马蹄碎、香菇碎，也可随意搭配少许虾仁、瑶柱、鱼肉等一些南方盛产的食材，一起拌匀制成馅料。
豆腐与馅都有了，剩下的就是“酿”了。先将豆腐切成麻将大小的块，用小调羹在豆腐中央小心挖一个洞，洞的宽度在豆腐块的三分之二左右，深度二分之一左右，最后挑起少量的肉馅填满这个洞。这个“填”的动作便称为“酿”，也有称“让”的，这与客家话的发音有关。酿豆腐的唯一难点自然在这个“酿”上，肉酿的多了容易将豆腐撑破，酿少了吃起来意犹未尽。酿好的豆腐放入加了油的平底锅中煎至两面金黄后在高汤酱油汤中短短“沐浴”几分钟，镀上一层浅浅的酱色，再起锅装盘。被酿入肉馅的豆腐，入口时似果冻般滑嫩，而后在咀嚼中迸发出鲜香的滋味。
其实酿豆腐的“真身”来自饺子，早先客家人凭借这道菜来慰藉遥遥思乡之情，向中原饮食文化致敬。在客家饮食中可酿之物远不止豆腐，客家人用辣椒、茄子、苦瓜等所有可以挖洞的食材取代了豆腐的角色，顺理成章地创作出“酿”这种独有的烹饪手法。
客家酿豆腐
简约朴素的客家味道
客家菜味道丰富，烹饪手法多变。常见的有盐焗、白灼、酿等，据统计常用的烹煮方式多达四五十种。味道上不拘一格，卖相上却如出一辙，讲究实惠、量多、味美，多以木制品（木盆）、竹制品作为容器。客家菜在漫长的审美实践中，已经形成一套独特思乡体系。除了表达思乡情的酿豆腐外，名菜炒东坡，是经文豪苏东坡点拨而制成，寓意为人处世要讲究度；文山鸡丁是南宋抗元英雄文天祥当年宴请71岁以上的老者时所创的笋炒鸡丁，后来人们为纪念这位客家英雄而更名，教育年轻人应“老吾老以及人之老”。
客家三杯鸡
