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《健康与营养》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《健康与营养》是国内第一本面向“新中间阶级”,提供全方位营养指导与健康资讯的高端时尚生活杂志。她以“时尚实用”为编辑核心,紧紧围绕现代精英人群及其家庭的健康生活这一主题,从营养角度入手,通过传播最新营养资讯、解读最新生活方式,分享最新健康理念,引导读者通过重构健康与营养的关系,全面提升自身及其家庭成员的健康管理能力,缔造更具品质的时尚生活方式……

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山东:咸鲜纯正自然调和

2014-02-25 20:48:58

山东:咸鲜纯正自然调和

山东,依山傍海,素以物产富庶,人杰地灵而闻名。山东海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件,美食文化与地域文化的结合,最终造就了山东饮食风格中咸、鲜、脆、嫩的独特风味。

= 于丽娜

 

膏壤之地成就鲁菜流派

鲁菜的雏形最早可以追溯到春秋战国时期,北魏时期《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结,不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖等烹调方法,还记载了“烤鸭”“烤乳猪”等名菜的制作方法。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,到元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展,此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品。

 

独特技法,异彩纷呈

济南是传统鲁菜的发源地,烹饪方式以爆、炒、烧、炸为主,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长,其中汤菜也颇为有名,名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而外焦里嫩的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于“市”。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美,后来文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”,名扬天下。

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九转大肠

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糖醋黄河鲤鱼

孔府菜作为官府菜真正能够完整流传下来实在是鲁菜中典雅华贵的“阳春白雪”。“食不厌精,脍不厌细”是孔子的论述,孔府菜的制作以烧、炒、煨、炸、扒见长,制作过程复杂,口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。位于美丽的胶东半岛的烟台、青岛,以烹制海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。而鲁西、鲁北的禽蛋菜最为有名,泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴皆各具特色。

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孔府菜

 

美食背后的底蕴

俗话说,一方水土养育一方百姓,博大精深的齐鲁文化,造就了山东人鲜明的性格特点,山东人又将细腻不失大气,豪爽不拘小节的个性都很好地融入了鲁菜中。相传唐宋以前鲁菜之乡福山有位女厨娘善煎黄花鱼,一次因主人催得紧,鱼没有煎熟,主人叫她重做一条,女厨娘想另做一条时间过长,主人又要发火,于是在情急之中,她在锅内添了些汤汁和调味品,将煎鱼放入锅内塌熟,汤汁将收干时盛出端上,主人吃后感觉绵软香嫩,大加赞赏,问这叫什么做法,厨娘便根据胶东人把“饼干”一类的干制食品回潮称作“塌”的说法,告诉主人叫“锅塌鱼”。后来不仅“锅塌黄鱼”成了鲁菜的名菜,“塌”字也成了任何字典都查不到的一个烹调专用字。后来,人们又在此基础上创造出“锅塌”“滑塌”“松塌”“香塌”等各种简便实用的烹调技艺,并研制出“锅塌鱼盒”“锅塌豆腐”“滑塌鱼片”等脍炙人口的名菜。

山东饮食原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。在鲁菜中,多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香而受人欢迎。大葱为山东特产,葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质,使得菜肴在满足口感之余对人体健康有很大益处。




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