《健康与营养》
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西北：面面俱到好味道
2014-02-26 20:36:35西北：面面俱到好味道
西北地处内陆，与其他地区相比，饮食风格古朴自然、粗犷厚实，素有“一面百样吃”的传统特色。受气候环境和耕作习惯限制，当地人食用青菜甚少，但一旦有客人造访或宰羊杀鸡，或擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。
文= 马军
一面百吃花样翻新
面对食材相对匮乏的窘境，西北地区以面为基础，花样翻新，让本来贫乏的味道具备了别样滋味。兰州牛肉拉面创始于清光绪年间，系回族老人马保子首创，拉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条手工现场拉制而成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
兰州拉面
地处河套腹地的宁夏，出产的白面粉质柔韧，适宜精做各种糕点和面条，宁夏回民的擀面条技术十分高超，无论是切、揪、拉、削，无所不精，素有“宁夏尕妹会切面”之说。除了面条以外，陕西的肉夹馍、甘肃的花卷、新疆的馕更是面食文化的另外一种演绎。
莜面
最爱还是牛羊肉
牛羊肉是西北地区主要的肉类食材，宁夏的石烤羊、新疆的烤全羊、陕西的羊肉泡馍都久负盛名。宁夏羊羔肉细嫩鲜美，在中国烹饪史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”为最古。制作石烤羊时，取厚约2 cm祁连山石板一块，削平，用木炭或木柴烧热，然后涂上一层油后将去骨羊肉洗净，切成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面；再将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀，羊肉烤到7~10 分钟时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。
烤全羊是新疆名菜，维吾尔语称其为“吐努尔喀瓦甫”，烤全羊选用羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，不断地翻动观察，1小时左右即成。羊烤好后，放在餐车上，系上红色头结，嘴里含上芹菜或香菜，犹如一只活羊卧着吃草。那被烤得黄里透油的光泽，那味香扑鼻的诱惑顿时会使人垂涎欲滴，食欲大增。
牛羊肉泡馍是西安最具代表的特色小吃之一，它烹制精细、料重味醇、肉烂汤浓、肥而不腻、营养丰富、香气四溢、诱人食欲、食后回味无穷。泡馍是土生土长的西安吃食，泡馍味道厚重，尽现西北人豪爽本质，因它暖胃耐饥，深受西北地区各族人民喜爱。
羊肉泡馍
这里还有干奶酪
以青海湖而闻名的青海是长江、黄河、澜沧江的发源地，与西北其他地区不同，青海美食多了一些牧区特色，代表美食有羊肠面、奶皮子、老酸奶、糌粑、锅塌、尕面片等。
奶皮也叫干奶酪，是青海农牧交错地区民众用牛奶制成的著名土特产之一。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火候，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干即成。奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富。
