《健康与营养》
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铁锅 平凡朴实的千年中国味儿
2014-08-03 10:59:25
铁锅 平凡朴实的千年中国味儿
中国是世界上最早使用铁锅，也是铁锅应用最广泛的国家，正是一口口表面乌黑无光、毫不起眼的铁锅，烹制出了世界闻名的中华美食，养育了一代又一代的华夏儿女。铁锅是平凡朴实的千年中国味儿的最佳写照。
■ 特邀专家、创意指导= 马冠生
文= 王嘉峰
我国是世界上最早使用铁器的国家之一，早在三千多年前的周代，原始的冶铁技术就已经被人们发明，到了公元前三四世纪，铁器已经广泛地应用在了军事、农业以及日常生活等各个领域之中，春秋时期很多诸侯国都设立了“铁官”这一专司采矿和铸造铁器的官职。1950年在河南辉县发掘的战国魏墓中，就有近百件的铁犁、铁锄、铁铲等铁质工具出土，可见铁器在当时社会已经十分盛行。
同为铁器的铁锅，也在很早就进入到了老百姓的日常生活中。并且，以其质地坚实、价格低廉、经久耐用、导热均匀等优点深受人们的喜爱，数千年来一直是中国人厨房中使用最多的一种锅。
铁锅究竟有几种
下过厨房，用过锅的人大概都听说过诸如熟铁锅、生铁锅、精铁锅、铸铁锅……各种各样的铁锅吧？在很多人的心中，虽然用过的铁锅不下十几把，但是仍然分不清这些铁锅到底有什么区别。别看铁锅的名字很多，但传统的铁锅一般只分为两大类：
铸铁锅
铸铁锅也就是我们常说的生铁锅，是将碳元素在2%～4.3%的生铁合金熔化成铁水，浇铸到一次性的模具当中，待到铁水冷却后再捣烂模具，取出锅胚，经过打磨制作而成的。
优点：
·铸铁锅锅体厚实，导热缓慢均匀，适合于大多数菜肴的制作。
·铸铁精炼材料朴实，价格非常低廉，一般市场上的民用铸铁锅一般只有几十元一把。
·生铸铁锅还有一个非常有用的特性，当温度超过200 ℃时，它就会将一部分热量传导出去，将锅内食物的温度控制在230 ℃以下，让食物不易焦煳。
缺点：
·铸铁的质地脆硬、可塑性低，使用中害怕蛮力的摔砸，容易断裂。
·铸造工艺决定，铸铁锅的表面上会留下很多细小的凹坑和气孔，容易粘锅和残留食物残渣的炭化物，不美观也不卫生。
精铁锅
精铁锅又被称作熟铁锅，是用碳含量低于0.2%的纯铁压制成的厚铁板，经过专业的冲压设备锻压成型的一种铁锅。
优点：
·纯铁质地纯净，杂质较少，不会有对身体不利的有害物质融入食物当中。
·精铁锅质地较软，可塑性好，不易断裂经久耐用。
·精铁锅锅体表面平整光滑，不仅外观精美，更使得食物不易粘锅，十分便于清洗和维护。
·精铁锅锅体轻薄，传热效果好，烹饪速度快、节能环保。
缺点：
·精铁锅由于用料和设备的原因，价格较高，质量好一点的精铁锅价值高达几百甚至上千元。
·精铁锅锅体一般较薄，传热快，食物很容易焦煳和冒烟，对烹饪火候的要求较高。
“世卫组织推荐中国铁锅”的真相
一段时间，坊间流传着一个传言，就是“世卫组织向世界推荐使用中国传统铁锅”，原因是铁锅补铁，可以预防缺铁性贫血，但很显然这种说法不够科学、全面。稍有常识的人都清楚，铁锅中的铁是以非血红素铁的形式存在的，而人体对于非血红素铁的吸收利用率很低，所以铁锅并不能作为补铁的一个良好途径。
在仔细翻阅相关的文献后发现，关于推荐中国铁锅的主要原因是：西方大多数国家人们一般习惯使用铝锅、不锈钢锅以及不粘锅，铝制锅具如果使用不当会有铝溶出，铝元素进入身体后极难代谢，长期积累对免疫系统、神经系统造成不可逆的损伤，甚至造成人体早衰；而现在使用广泛的不粘锅，不粘的秘密就在于锅内多了一层名为“特氟龙”含氟树脂涂层上。制作特氟龙涂层必须用到一种叫全氟辛酸铵（PFOA）的添加剂，它是一种强致癌物质，还会对呼吸系统敏感人群造成极大危害。虽然，特氟龙的拥有者杜邦公司声称PFOA仅是一种过程添加剂，在成品中也检验不出它的痕迹，但是特氟龙在加热温度超过260 ℃的情况下就有PFOA释放出来，如果温度超过340 ℃，分解反应则会变得十分明显。
鉴于以上原因，相关专家才向世界推荐成分单纯的中国铁锅，在陈述以上事实的同时专家还顺带着阐述了中国铁锅对预防缺铁性贫血也有一定的预防作用。
买得一手好锅
摸表面
铁锅的表面越光滑、越平整越好，一定不要有裂纹和大的凸起或凹坑。有所不同的是，虽然表面经过打磨处理，但铸铁锅由于是铁水浇铸而成的，表面略显粗糙是正常现象；而对于精钢锅来说，光滑和平整的程度则直接反映了一口锅的好坏。
查锅底
铁锅锅体较厚，传热均匀缓慢，选铁锅的时候尽量选择锅底小的，锅底小传热快，节能省时。
测厚度
铸铁锅一般要尽量选择薄些的买，而精铁锅则要挑厚的买，购买时注意观察锅体的厚度，锅底略厚，锅沿稍薄，整体平滑匀称的为佳，薄厚不一的锅千万不要购买。
看锈迹
精钢锅锈迹越少越好，说明锅体材质更佳；而铸铁锅锅身上有锈迹并不代表质量不好，带有锈斑说明，锅的存放时间长，内部结构趋于稳定，使用起来不易断裂。
会挑也得会用
一口好锅不仅仅是在于你挑选的水平，更和你对新锅的处理和平时的保养分不开。
新锅去黑除锈
新铁锅一开始用，总会让菜品带上黑色或者铁锈，而且味道难闻。很多人用了很久或者洗了很多遍效果都不是很理想。解决这点有一个简单的小妙招：先将新锅清洗干净，倒入食醋在火上烧煮一会，然后将锅洗净烧热，用鲜猪皮趁热在锅内涂抹几圈，待再次烧干后，锅内就会形成一层油膜，黑锈和异味就没有了。
不要用来熬煮中药和含单宁多的食物
铁锅比较害怕酸性物质的侵蚀，容易污染食物，成分复杂的中草药特别忌讳用铁锅熬煮，这样很可能改变药性，甚至导致中毒；用铁锅炒茄子或煮绿豆的时候你会发现食物会变黑，那是因为这类食物中富含单宁，会和铁锅中的铁形成黑色的单宁铁，影响食物的外观，至于有人说会中毒，您则大可不必担心。
洗锅也要洗外面
大多数人洗锅时一般都只会把锅内洗干净，锅外边却很少有人注意，以至于长年累月下来，锅外会结上厚厚的一层油泥。而实验证明，这层油泥在被高温火烧后会释放出大量的烟气和有毒物质，所以定期清理油泥对健康十分必要。
铁锅用久也需更换
俗话说“砂锅不打一辈子不破”，如果砂锅都能用上一辈子的话，那更加结实耐用的铁锅，岂不是可以当作“传家宝”？其实，铁锅用久了也是需要更换的，特别是铸铁锅，由于锅身上本来就有很多细小的砂孔，随着使用时间的增加，这些砂孔也会逐渐变大，里面也会残留大量的食物残渣的化合物和炭化物，对身体健康不利。所以，铁锅用过几年后出现十分容易粘锅、煳锅，烧菜特别容易掉落黑渣的情况，就是提醒你到了该更换新锅的时候了。
