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《健康与营养》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《健康与营养》是国内第一本面向“新中间阶级”,提供全方位营养指导与健康资讯的高端时尚生活杂志。她以“时尚实用”为编辑核心,紧紧围绕现代精英人群及其家庭的健康生活这一主题,从营养角度入手,通过传播最新营养资讯、解读最新生活方式,分享最新健康理念,引导读者通过重构健康与营养的关系,全面提升自身及其家庭成员的健康管理能力,缔造更具品质的时尚生活方式……

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全谷物的健康观

2015-07-28 15:57:52
近年来,理智的、健康的、科学的食品行业方向被认知和唤醒,一批以健康理念为指导的食品研发和市场推动渐成风气。“全谷物”的出现,就是一个理智、很符合健康生活方式要求的食品。那么到底什么是“全谷物食品”?“全谷物食品”对健康而言又意味着什么?我们采访了中国全谷物公益行动办公室秘书长王炜。

什么是全谷物?
王炜:这里我想作一个普及性的解释。全谷物说到底还是谷物,包括我们经常食用的小麦粉、大米、玉米、荞麦、小米、高粱、燕麦、青稞等,当然国际上还有埃塞俄比亚画眉草、苋籽、爱默小麦等。全谷物的“全”是一个相对概念,现在所说的全谷物是针对精制谷物而言的“粗”加工谷物。
以小麦粉为例,有过20世纪60年代生活经历的中国人都知道,相当一个时期内,中国市场上供应的小麦粉都是出粉率比较高的“82粉”,也称“标准粉”,这种面粉由于灰分(面粉中含有的无机盐)较高,所以颜色比我们今天见的面粉暗,口感也差。但以营养的观点来看,这种面粉所提供的谷物营养其实更完整。比如它的维生素、矿物质水平远高于精制小麦粉;它的膳食纤维、活性物质都是人们生理健康之必需。现代人渐已习惯小麦及小麦制品的精白、细腻、适口,却很少考虑它的营养高低。
我国的面粉等级划分的基本指标是灰分,加工精度越高灰分越低,产出的面粉越白,而高灰分的面粉显得“灰头土脸”,但这种面粉加工损失少,因而保住了更多谷物营养。加工损失达到一定限值的面粉就是我们现在讨论的全谷物,说得更直观些,1 t麦子产0.98 t面粉就是“全麦粉”,出0.6 t就是特一粉,也就是我们已经习惯食用的精制面粉。
用全谷物原料达到一定比例(如1/3)加工的食品就可以称为全谷物食品。需要说明的是,全谷物是各国的重要健康声称之一,如英国、美国、丹麦等,其中,源自美国的定义被认为最具普遍意义:完整碾碎、破碎或压片的颖果,主要结构组成包括胚乳、胚芽与麸皮,各组成部分的相对比例与完整颖果一样(美国食品与药品监督管理局,2006)。

生活中常见的全谷物食品有哪些?
王炜:在中国,生活中常见的全谷物食品还不是很多。全麦面包、燕麦片、糙米、发芽糙米、祼燕麦米、谷物早餐、全麦通心粉、全谷物粥、全谷物糕点、谷物棒等都属于全谷物食品。而据资料显示,全球的全谷物食品已达9 000种以上,所以,中国的全谷物食品存在巨大的上升空间。

常吃全谷物对健康的益处有哪些?
王炜:精制谷物的维生素和矿物质指标不足全谷物的1/3,这还不包括存在于谷物麸皮和胚芽中的植物化学物和膳食纤维。世界上最先为全谷物进行健康宣称的国家是美国、英国和丹麦3个国家,宣称都说明,每天食用3份全谷物有利于降低心血管疾病风险。其实,全谷物食品的健康好处远不止于此,它对于体重控制、血糖控制和肠道微生物改善都有意义。在中国,20世纪80年代后出生的一代人,谷物摄入降低且过精,导致他们普遍认为,谷物含有高碳水化合物,容易增加体重,因而排斥足量的谷物摄入,却不清楚不吃谷物和不吃全谷物会有多大的健康风险。

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不吃全谷物或吃太多的全谷物对身体都不利,我们如何掌握好这个度? 
王炜: 学术上有一种很经典的解释,动物对于食品的适应与基因有关,而人的基因形成于饥饿阶段,从漫长的人类发展史来看,我们其实长期生活在饥饿状态下。如果把漫长的300万年人类生活史比作24小时的话,人们生活在工业时代的时间连3秒都不到。这样说来,生活在今天的人无论富有或贫穷都不必把自己这不吃、那不咽归结为自己基因富贵,不流俗常,这种价值观是否有问题自不必说,科学上也根本站不住脚。但必须说明的是,全谷物乃至谷物确实都有一个摄入量,谷物处于中国营养膳食宝塔的基础位置,应该占日总膳食量的55%~65%,一个中等劳动强度的成年人每天应该食用谷物250~400 g,其中建议杂粮或全谷物占100 g左右。根据个体差异,全谷物摄入量可以进行微调,但不选择全谷物则不正确。另外,老年人比较容易出现消化不良或血糖问题,全谷物的量也不必坚持在每天100 g,80 g甚至更少也可以。

如何买到真正的全谷物食品? 
王炜: 由于全谷物食品生产存在一定的工艺难题,真正意义上的全谷物食物还不多,但像燕麦片、祼燕麦米,甚至西北风味的餐馆供应的莜面卷,市场上的数量还是很多的。另外,糙米或发芽糙米买到也不难。而对加工装备有一定要求的全谷物面粉,全谷物饼干、全谷物面包、全谷物饮品,供应暂时没有那么多。
另外,要选择合格的全谷物食品也需要消费者有一点知识和识别能力。中国全谷物行动办公室也采用了国际的通用做法,为中国的全谷物食品设计了专门的标识,符合全谷物质量标准的全谷物产品会陆续申请成为标识产品,消费者可以从标识上区别普通谷物和全谷物。

全谷物食品在中国的发展现状与趋势是怎么样的? 
王炜: 中国的全谷物食品发展始于2011年。2011年和2013年中国召开了两届全谷物食品发展的国际论坛,中国粮油科技十二五规划和农业科技部门都相继提供了政策支持,一些粮食加工、食品加工的重点院校也十分重视中国的全谷物科研和教学。目前,全国范围的由学者指导的、食品企业参与生产的全谷物食品层出不穷。比较有代表性的企业已经向市场供应了一批全谷物食品,如雀巢的谷物早餐、桂格的燕麦片、燕谷坊的祼燕麦米、宾堡的全谷物面包等。
2015年,河南驻马店的大程面粉集团引进了欧洲的石磨制粉线,沧州裕丰在尝试向下游企业提供全谷物原料,湖北江声科技的人造米,新农人计划中的农场向城市居民社区供应的新鲜糙米都是中国全谷物发展的现实写照。
在我看来,中国拥有了越来越多的理性食品生产者,中国发展全谷物的政策业已形成,中国人在谷物健康的理解上和世界达成了默契,中国的全谷物生产、消费时代已经到来。

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