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《健康与营养》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《健康与营养》是国内第一本面向“新中间阶级”,提供全方位营养指导与健康资讯的高端时尚生活杂志。她...

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这些关于全谷物食品的大叶与细节, 你都知道吗?

2015-07-28 16:09:27
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全谷物能为我们的健康带来什么? 
答案: 全谷物在提供几乎与精白谷物相同能量的同时,还能够增加膳食中蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B1以及铁、锌、镁等矿物质的含量。例如,我们每天仅仅将30%的精米换成糙米后,硫胺素的摄入将提高20%左右,基本达到推荐摄入水平;镁的摄入量将达到推荐水平。将30%的精面粉替换为全麦粉后,膳食纤维摄入量将提升1/3;硫胺素、锌的摄入提高10%;镁的摄入将达到推荐水平。

全谷物中的各类营养成分经过高温后会有损失吗?
答案: 有。以小麦粉为原料加工的食品,若用油炸的方法, 小麦粉中的维生素B2和尼克酸损失约70%。维生素B1则损失92% 左右。但用蒸煮的方法以上营养成分均可保存95%以上。与蒸煮100 ℃相比较,面包的烘焙温度在170 ℃以上,甚至到230 ℃, 所以也会造成一定营养损失。

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什么样的烹饪方式能增加全谷物食品的营养价值? 
答案: 发酵。发酵有助于提高谷物中游离矿物质的含量, 将谷物发酵后,游离钙含量分别增加了1.5倍(玉米粉)、1.2倍(小麦粉),游离铁分别增加了1.3倍(玉米粉)、0.9倍(小麦粉)。原因为发酵过程中,植酸盐和磷酸盐水解,原来与植酸、磷酸结合的钙、铁部分得到释放。

超市里出售的那种号称已经焙熟、即食的燕麦片或其他杂粮粉,其中的纤维经过焙烤和磨粉后还在吗? 
答案: 还在,因为纤维素不会因为加热和磨粉就分解掉,里边的矿物质也没有损失,它们都是对热稳定的成分。


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