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《家庭医生》

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舌尖上的腊肉

2015-02-02 11:20:57
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作者:卞华伟(中山大学附属第三医院营养科副主任医师)

人类腌制腊肉,起初并不是出于食物风味考虑,而是为了保存食物。

在远古时代,人类得到的每一种食物都必须在其自然保存期内吃掉。比如,采摘的果实蔬菜,多数要在1~2天内吃掉;而打回来的猎物,也要在几天内分掉、吃掉。这样,食物多时吃不完会浪费,食物少时却必须忍饥挨饿。

腌制食物,正是解决方法之一。人们通过实践发现,高糖和高盐的食物可以保存很长时间,比如将新鲜的水果(李、杏、桃等)用糖制成蜜饯,可以保存数月至数年。同样,用盐腌制肉类也具有相似的效果。渔民很早就知道,将鱼用海盐覆盖保存,至返航时,鱼也不会腐败变质。

 

独特口感,造就味蕾诱惑

腌制肉类常见的有:腊猪肉、腊牛肉、咸鱼、火腿、风肉、板鸭等等。

腊肉本身具有一种很独特的风味——不管是腊肉、腊鸡还是腊鱼,经过加工,就与原食物的风味完全不同了。比如,在四川,腌制腊肉除了放入沙姜、八角等大料外,还多会放花椒,显出特色的花椒香味;在湖南,腊肉则多数用特定的树枝熏制;江浙一带,则可见到独门酱料腌制的腊肉。因此,同是制作腊肉,却有很多方法,风味不同,代表了不同的地方特色。

此外,用盐腌制腊肉时,肉类的细胞(包括脂肪细胞)脱水,因此腊肉吃起来更爽脆,脂肪也显得没那么软而腻。腊肉正是因这种独特的风味,而受到很多人的喜爱。

 

高盐腌制,抑制有害微生物

鲜肉易滋生有害微生物,这些生物大量繁殖,是造成食物腐败变质的主要原因。腌制食物之所以能抑制有害微生物的活动,延长食品的保质期,是因为在腌渍过程中,无论用糖还是用盐,都会使食品组织内部的水渗出,从而降低了食品组织内的水分活性,提高了结合水含量和渗透压——正是在高渗透压的影响下,微生物的正常生理活动受到了抑制。

一般来说,盐液浓度在1%以下时,微生物的生理活动不会受到任何影响;在6%~8%时,大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长;超过10%时,大多数杆菌不再生长,但葡萄球菌在盐浓度达20%时才能被杀死。所以,腊肉的确是很咸的。要吃腊肉,最好先用水泡上一段时间,或者先用水煮煮再加工。

 

口感不腻,脂肪显著增加

虽然很多人喜欢吃腊肉,但从健康的角度来看,最好不要常吃;不要被舌尖上体会到的美味,蒙蔽了我们的健康知识。

首先,腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克,超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍,而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉,很容易造成盐分摄入过多,从而加重或导致血压升高或波动。

其次,腊肉的脂肪含量非常高,达50%——虽然在腊肉制作过程中,盐使细胞水分减少了,但丝毫没有使脂肪流失,相反却使脂肪的相对含量增加了。不仅如此,胆固醇也浓缩了”——100克腊肉含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%。毫无疑问,这正是导致高脂血症的危险因素。

再次,腊肉在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。

腊肉原本只是湖南、四川一带的特色食物,但随着湘菜、川菜在全国的蔓延,越来越多的人加入了腊肉大军。然而,从营养和健康的角度看,腊肉是一种双重营养失衡的食物,对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不太适合。

 

腊肉怎样吃较健康

为了腊肉的美味,有没有办法用其他食物来抵消腊肉所带来的不利影响呢?这显然是很难做到的。我们希望,腊肉是众多食物中的一种选择,偶尔满足食欲,是没有问题的,但不宜经常食用。经常变换食物的种类,其实更有利于身体健康,这也是挑选食物的基本原则。
如果真的喜欢吃腊肉,建议先用水浸泡一段时间或煮过之后,再用于蒸、炒等,尽量减少食盐的摄入量。适当吃一些含钾量高的蔬菜水果,可以抵消部分钠(食盐)的不良作用。

至于脂肪过多的问题,可以通过增加运动量来消耗;或者在其后的几日,通过减少脂肪的摄入量来平衡。不过,这些方法显然不是特效的,只是聊胜于无而已。

 

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