《家庭医生》
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吃大闸蟹，不必迷信“阳澄湖”
2021-12-14 10:09:00秋风一起，刮得吃货心里痒痒：该吃大闸蟹了！
在大众观念里，大闸蟹必是产自“阳澄湖”的最佳。
打住！陈舜胜教授认为：送人讲面子，选阳澄湖大闸蟹没错，但自己吃，真没必要！
作为上海海洋大学食品学院水产食品风味及感官评定专家，天南地北的大闸蟹，他都尝过。
他坦言：好吃的大闸蟹，不止出于阳澄湖。
“现在，可不止阳澄湖能养出优质大闸蟹”。
阳澄湖大闸蟹最知名，缘于过去，当地占尽地理优势。
大闸蟹虽然属于河蟹，但也要跑到浅海地带繁殖。孵化出来的蟹宝宝再自己爬回淡水湖里成长。
阳澄湖离入海口很近，蟹宝宝不必长途跋涉，可以“就近安家”。这里便成为大闸蟹的优先选择。
再加上，阳澄湖生态环境优良，在这成长的大闸蟹尤其肥美。
阳澄湖还属于我国最大流量与最大流域面积的长江水系，大闸蟹产量也就最多。
阳澄湖大闸蟹的美名，就这样传开了。
但后来，陈舜胜教授所在的上海海洋大学进行研究发现：大闸蟹繁殖后，人工把蟹宝宝送到水质好、生态环境优良的淡水湖中，也能养出优质大闸蟹。
陈舜胜教授自豪地说：“我们的蟹苗及养殖技术北上辽河、南抵宝岛台湾都非常成功。”
“江苏太湖、江西军山湖、安徽望江湖等地的大闸蟹，都不会差。”
近两年，为了保护生态，阳澄湖大闸蟹的产量降低，真正的阳澄湖大闸蟹很少。
过分迷信“阳澄湖”，没必要。
“九雌十雄”，应季才好吃
大闸蟹学名为中华绒鳌蟹，属于河蟹。它的一生中，要脱（换）壳20余次。
每次换壳算一个小周期，换壳前比较丰满，刚换壳则较为瘦弱。
换壳前的大闸蟹，肉质更饱满。
还要看季节。时节不到，风味也不强。
什么时候最肥美？
“九雌十雄”——农历九月，母蟹卵巢最饱满；农历十月，公蟹发育到最佳状态。
换算成公历，大约是10~12月。
这时候，正是大闸蟹的“性成熟期”。螃蟹们开始从湖里爬到浅海繁殖。繁殖前，它们会进行一次脱壳。脱壳前的大闸蟹，个大、壳硬、肥硕、形靓，最为味美。
民间说“秋风起，蟹脚痒”，“痒”指的正是螃蟹们要动身出发了。
“大闸蟹专家”教你吃蟹
大闸蟹风味较淡，红烧、香辣味都会掩盖它独有的淡雅清香。
有人纠结：清蒸、水煮，哪种更锁鲜？
陈舜胜教授说，其实各有特点。蒸食，蟹肉较干，香气浓郁；水煮，蟹肉则较细嫩。
注意，别煮太久，肉质会变老。水开后放入，煮12分钟左右即可；清蒸的时间要稍长一些，水开后约15分钟。
水中加点姜和紫苏，可去腥、祛寒、增香。
陈舜胜教授日常吃蟹，习惯用姜（汁）醋蘸食，既能突出蟹的鲜味，又能去除腥气。
他提醒，大闸蟹的味道总归偏淡，吃惯海蟹海鲜的人可能觉得不够鲜美。
保鲜贴士
陈舜胜教授说，大闸蟹保鲜的唯一秘诀是：让它休眠，减少体能消耗，保存活力和营养。
先将捆绑好的大闸蟹放入冰箱的冷藏柜（0~4摄氏度），再给它盖块湿毛巾，补充水分，避免脱水而死。
这样下来，最多可以保存7天。
蒸煮贴士
如果买来的大闸蟹被“五花大绑”，不必解绑，直接蒸煮即可。若解开，蒸煮后容易掉腿，影响完整性。
胆固醇高、体弱者，少吃蟹黄、蟹膏
大闸蟹营养价值和海鲜差不多，只是蟹黄、蟹膏的胆固醇比较高。
蟹黄是蟹的肝胰脏，呈黄色。蟹膏是蟹的生殖腺，母蟹为卵巢，色红艳，繁殖期尤其饱满；公蟹为精巢，俗称白膏，量相对较少。
建议多病体弱者、胆固醇较高者，避免吃蟹黄、蟹膏，或者只吃少量公蟹。
知多点：选好蟹，看这6点
1.白肚：肚子白净（注意，不是雪白），说明水质很干净。由于河蟹只能在水底下爬，不会游泳，如果水域脏，蟹的肚子就会发黑变脏。
3.金爪：脱壳之前，爪子变老，变成金黄色。
4.青背：青到发黑最好。因为脱壳之前，老壳颜色会比较深，壳比较硬实。
5.红毛：足节边缘会有刚毛，一般是灰色，壳老了就会变红。
2.活力：越灵活者，代表还没有过度消耗体能和营养，就越好吃。如果蟹未被捆绑，可以把它翻个身，看它能不能轻松翻过来；如果已被捆绑，可触动其小腿，看反应度。
6.肥硕：蟹壳有光泽，蟹壳与蟹脐之间距离增大甚至弹开，越重实越好。
贴士：如果蟹身非常饱满，腹、背之间看着快崩开了，说明即将脱壳——这只蟹“肥到爆”，好蟹无疑！
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