《家庭医生》
开博时间：2016-07-01 14:43:00《家庭医生》创刊于1983年，由中山大学主办，是一本面向大众的健康科普类读物，始终以“科学普及、健康教育”为宗旨，从1986年至今，连续30年月发行量超过百万，在民众和行业心目中树立了良好的品牌形象和巨大的影响力。
你在日料店吃的，可能是“假芥末”
2022-04-07 15:53:00吃日本料理，离不开芥末。
深海鱼、贝类刺身，蘸点芥末和寿司酱油，腥味瞬间一扫光。在辛辣芥末的衬托下，味道也更加鲜美。
平时在日料店吃的芥末，和自己在超市、菜市场买的芥末，长得差不多，味道也大同小异。
实际上，它们是用不同的原材料做的。
真正的日料芥末，是山葵酱。其他“芥末”，实际是平价替代品。
山葵酱，高级日料店才吃得到
很多人都以为，日语中的“wasabi”是芥末的意思，其实，它指的是山葵。日本人也叫它山姜。
中国也是山葵的原产地，称它为山萮菜。最早，山葵被当作药物来使用，后来才逐渐变成日本人最钟爱的调味料。
这大概是因为，日本是一个四面临海的岛国，吃海鱼比较多，又特别爱吃生鱼片。
山葵那种呛鼻子、辣眼睛的味道，从何而来？
山葵的根茎叶中，尤其是根部，都含有丰富的硫苷和芥子酶。把山葵磨成粉，或者切碎使其细胞破裂时，两者会发生化学反应，释放出极易挥发的异硫氰酸酯。
这种物质，具有极强的辛辣味。
由于山葵的生长对自然环境的要求非常苛刻，它的产量极低，是一种较为稀有、价格较贵的蔬菜。
往往要在较为高档一些的日料店，才能吃到它。
金贵的山葵，云南也有种
我国是出产山葵的大国，但我们没有日本人那么爱吃它，对它不熟悉。
据《中国植物志》记载，全世界山嵛菜属植物有16种。目前我国已经发现10个野生山葵品种，主要分布在我国西南地区和西北地区。
“粉丝”高达750多万的知名云南美食博主“滇西小哥”，曾在一期视频里，专门解说云南本地种植的山葵。
她说，山葵全身都是宝，根部可以做“蘸水”，茎叶可以跟胡萝卜丝一起，加上盐、糖、花椒粉、辣椒粉等调味料，做成凉拌酸菜，吃起来清脆爽口。
廉价芥末，用它们做成
普通日料店提供的自助芥末，以及几块钱、十几块钱就可以买到一管的芥末、青芥辣等，都是用辣根或芥菜籽做的。
原料易得又便宜，所以成品也很“便宜大碗”。
别名西洋山嵛菜、山葵萝卜、马萝卜、青芥，供食用的是根状茎，长相跟山葵有几分相似。
这不稀奇，两者都属于十字花科植物，可以说是“远房亲戚”。
辣根原产于欧洲东南部，在东欧和土耳其已有2000多年栽培历史，后来引种到日本、中国，最初也是当药用。
辣根的根状茎含有烯丙基异硫氰酸酯、苷类物质，具有特别强烈的辛辣味，还富含辣根过氧化物酶、丰富的维生素及芥酸钾物质，具有很好的保健功能。
由于辣根是白色，用它做成的芥末，往往需要添加色素，来模仿山葵酱的颜色。
这种芥菜籽，不是来自我们常吃的大头菜、叶芥，而是来自籽芥。
籽芥里，根据颜色不同，分为白芥、黄芥、黑芥、褐芥。后三种的种子既可用来做芥末，也可用来榨油。
黑芥籽辣味浓烈，跟山葵、辣根可一拼；白芥籽略带甜味，辣味比较暖和；褐芥与黄芥则介于两者之间。
我国种植最广泛的是褐芥，欧美则主要为黄芥。
跟辣根一样，用芥末籽做的日式芥末，往往需要用色素进行染色。
还有黄芥末，适合蘸炸鸡、薯条
除了常见的绿色芥末，市面上还有一种黄色芥末，多是用黄芥菜籽做的。
黄芥末酱的味道跟日式芥末完全不一样，咸中带酸，是欧美人的最爱。
他们平时吃汉堡、热狗、三明治，黄芥末酱必不可少。用它蘸炸鸡、薯条、香肠、烤肉、牛排等食物，或者是拌沙拉，也很美味。
黄芥末酱不适合蘸生鱼片、寿司，买的时候可别搞错了。
黄芥末酱也分“流派”，在网上搜索黄芥末酱，以美国和德国产的最多。
美式黄芥末酱，添加了香料，吃起来有点发苦，味道比较浓郁、辛辣。
法式黄芥末酱，添加了蜂蜜、红酒等物，吃起来更酸一些，但辣味比美式的轻很多。
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