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《家庭用药》

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蔬菜“元老”——白菜

2013-10-24 21:59:44

蔬菜“元老”——白菜

 

傅维康 上海中医药大学教授

 

起源于中华大地的白菜,是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。1945年,中国考古工作者在西安市附近“半坡村”新石器时代一处住房遗址,发现一个陶罐内盛放了已经碳化的植物种籽,发现其中有白菜籽,经测定距今约6 000年,表明中华民族的先民食用白菜历史之久远。

 

白菜黄芽菜  都是我的名

据文献记载,白菜最初称为“菘”,这是因为即使在寒冬,白菜也具有如同松树般的耐寒特性,“松”字加草头(艹)就成为了“菘”字。有趣的是,白菜不仅隆冬不凋,而且经历霜“打”之后,反而更增添了它的甘甜之味,“浓霜打白菜,霜威空自严,不见菜心死,翻教菜心甜。”这是诗人赞咏白菜耐寒特性的诗句。

白菜的品种繁多,中国古人经过对比作了一些简单的分类,李时珍《本草纲目》中记述:“一种茎圆厚微青,一种茎扁薄而白,其叶皆淡青白色……燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜,豪贵以为嘉品。”其实,青菜和白菜之名,通常互用,黄芽菜则又名“大白菜”,另有胶菜、绍菜之称,前者是因山东胶州三里河、丁家庄一带出产的大白菜质优而得名。中国古人视为“豪贵嘉品”的黄芽菜,历来是人们喜爱的蔬菜。

 

菜中蕴良药

白菜对人们的生活和保健亦有所“担当”。中医学认为,白菜能养胃、生津、清热、排毒、化痰、止热咳、润肤、养颜、解酒、利尿、通便。鲜白菜叶捣烂成泥状,可用于涂治漆疮(生漆过敏性皮炎),将白菜煮汁可用于洗治冻疮等等。

白菜属十字花科植物(芥菜、油菜、塌棵菜、甘蓝、花椰菜、白萝卜等都是),研究得知,十字花科植物都含有抗癌活性物质“硫氰酸盐”,因此,经常适当进食白菜,有助减少癌症发生。

白菜和肉类同烹饪,既增添肉味鲜美,又能减少肉中产生的致癌物亚硝胺,从而减少癌症患病率。中国人民历来的烹调中,有将猪肉和白菜剁碎,加佐料拌匀为菜肉馅,用于做饺子、包子或馄饨等。这些食品兼有改善口感、提升美味和增益人体保健之效果。生活经验和科学研究证明,猪肉和白菜混和调配烹饪,确为一种良好的“荤素搭配”。此种“荤素搭配”做馅的办法流传到日本等国后受到人们欢迎,其来有自。

白菜低脂、低热量,富含纤维素、维生素C,是血脂紊乱、高血压和肥胖者的良蔬。烹饪后的白菜最好在当餐吃完,不宜放置到隔天吃,也不要吃未腌透的白菜。有报道称,黄瓜含有分解维生素C的酶,不宜和白菜同食,以避免维生素C的减损。

中医学认为,白菜属寒性,因此寒性体质者不宜多吃白菜,腹痛、腹泻者应暂不食白菜。另据李时珍引自陶弘景的记述:“(张)仲景药中有甘草(又)食菘,即令病不除也。”若依此说法,白菜是否会消除甘草在方剂配伍中的药效,以致抑制其药物疗效?似值得学者探究验明。

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