《科学大众》
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美味缘何成毒药？
2012-03-15 13:39:24文/侯立顺
“想来一块吗？”课间，当姗姗将刚打开的一筒花生仁夹心饼干递给同桌丽丽时，丽丽竟然紧张地用手挡开了，好心的姗姗一脸茫然。其实，姗姗不知道丽丽对花生过敏。花生引起的过敏是最常见、最致命的食物过敏之一。在美国，大约有150万人对花生过敏。花生过敏一般在儿童时代就产生，通常会持续终生。即使是食用极少量的花生或花生油，也会诱发过敏反应，严重时会导致休克、甚至死亡。食物过敏之普遍，大大超过人们的想象，就连赫赫有名的大科学家也难逃过敏食物的魔爪，达尔文不敢喝牛奶，爱迪生最怕吃杏仁。
吾之蜜糖 彼之砒霜
大多数人喜爱的巧克力，一些人吃了就会皮肤发痒起红疹；每天一杯，可以强壮一个民族的牛奶，可往往有人喝下后会头疼眩晕拉肚子；就连营养丰富的蔬菜，有些人食用后，竟然出现肌肉萎缩，视力和听力大幅下降。这些症状都属于“食物过敏”。 你平日里最喜欢的美食，对于另一个过敏的人来说，可能是致命的毒药。过敏反应的个体差异性很大，有人对海鲜过敏，有人对花生之类的坚果过敏，还有人对小麦、玉米、蘑菇、鸡蛋、番茄、草莓、葡萄等十分普通的食物过敏。一般而言，人类在儿童时期更容易出现食物过敏，很多人在4岁后，食物过敏就会消失，但是有些人的过敏将伴随一生。
食物过敏源于人类自身的免疫自我保护反应。人类本身具有免疫系统，原本作用是保护我们的身体免受寄生虫、细菌和其他外来生物的侵害，可是有时候它也会对那些完全无害的食物或物质产生过度反应，引发身体的一系列过敏反应症状。科学家研究发现，大多数食物过敏患者的身体里，都存在一种专门反对入侵过敏原的免疫球蛋白。过敏原入侵时，免疫球蛋白就会激活血管周围的细胞释放组胺等物质，这些物质会造成毛细血管扩张，进而引发嘴部肿胀瘙痒、皮肤红疹、流鼻涕或腹泻，甚至休克等症状。
但并不是所有的食物过敏症状都是由免疫球蛋白激发的。一个比较典型的例子是存在小麦、大麦和黑麦的麦麸里的过敏原蛋白，会损害人体肠道内壁，引发腹泻。还有一种现象值得注意，就是有些因吃食物引起的上吐下泻、起疹子等症状，与过敏反应很相似，比如“食物不耐受”，但是它的发病机理与食物过敏完全不同。这在医学上是严格区分的，治疗方法也截然不同。食物不耐受是一种非免疫的隐性遗传疾病，是消化系统问题，不会引起免疫系统反应，也不存在抗体的介入。
望食兴叹 防不胜防
20世纪50年代，只有两种主要食物被发现可能引起人类的过敏症状：牛奶和小麦。如今，这份清单越来越长。现在，公认的易引发过敏症状的食物扩展到8种：花生、果仁、海鲜、鱼、鸡蛋、牛奶、豆类和小麦。除了这8种食物，几乎所有新出现的食物，都可能让一部分人过敏。而成分复杂的各种食品添加剂更是让过敏防不胜防。
避免食用导致过敏的食物，是治疗食物过敏的唯一“灵丹妙药”。如果牛奶过敏，就应该避免食用含有牛奶的一切食物。如添加了牛奶成分的雪糕、冰激凌、蛋糕等。但这一点通常说起来容易，做起来难。现在像牛奶、小麦面粉等食物无处不在，要避开它们确实困难。而在谷物早餐、曲奇、蛋糕、面包、冰激凌、甜点等食品中，都能找到或发现坚果的踪迹。如果你有心留意，在众多的食品成分标签中都会警示，可能含有坚果的成分。
溯本求源 基因帮忙
要寻找导致过敏的食物并非易事，因为过敏症状有时不易察觉，这就需要花点时间才能找到元凶。下面问题有助于你找到自己的过敏食物：
1.过敏反应是何时出现的？
2.这种反应是否是在每次食用某一食物后发生？
3.食物是否完全熟透？
4.过敏反应前，你还吃了哪些东西？包括香料、调味品、饮料……
5.一起就餐的其他人是否也出现同样症状？
一份调查表明，英国儿童对花生的过敏病例要高于以色列的儿童。值得注意的是，69%的9个月大以色列的儿童就开始接触花生食物了，而英国9个月儿童接触花生食物的比例只有10%。这份调查或许能给过敏研究带来某种启发。
科学家正在找寻更好的办法来诊断和治疗食物过敏，无论是暂时的食物过敏还是永久性食物过敏。尽管药物的发展可以让患食物过敏的人在外就餐不再那么危险，但是药物只能治标，不能治本。目前，一项旨在从过敏农作物本身出发的科学研究，在如火如荼的进行着。美国著名的食物生物技术公司——孟山都公司的生化学家们，正在通过转基因技术，有望培育出更安全、不含过敏原的农作物，或许不久的将来，过敏人群就不必望食兴叹，大饱口福了。
——文《科学大众》（中学版）
