爆米花“神器”走红美国

□ 文/ 冉 浩

从占卜用品到食品

爆米花是风靡世界且经久不衰的食品，影院、街边、景区，随处可见爆米花的身影。爆米花的历史也源远流长，而且很可能早在世界文化经济交流之前，就已经在多个文明中分别被独立发明出来了。

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爆米花的主要原料玉米是世界上产量最高的粮食作物，原产于美洲大陆墨西哥和秘鲁沿安第斯山麓一带，是印第安人的主要食物之一。早在6 000到9 000年前，玉米的祖先很可能被种植在墨西哥南部的河谷，它是一种草一样的植物，长有许多茎，上面结着很小并覆盖着硬壳的颗粒。与祖先相比，如今的玉米已经变成了单茎，籽粒也变得柔软，黏性也有所提高，这些特征在大约4 000年前，在很短时间内融合到了玉米身上——很可能那时的印第安人就已经能对作物进行选育了。而考古学家在秘鲁北海岸附近发现了距今约3 000至6 700年的爆米花和玉米棒残渣，看来，爆米花的历史是和玉米一同相伴的，直到后来和玉米一同被哥伦布带到了欧亚大陆。

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爆米花的历史在我国至少可以追溯到宋代，甚至可能更早，不过那时没有玉米，爆的是糯米，而其用意也不单纯为了食用，还有占卜的用途。在古代，米作为人们赖以生存的粮食，也被认为是有灵性的东西，甚至还有一种“沟通阴阳两界”的法术仪式被称为“问米”。爆米花在那时还叫“爆孛娄”， 谐音“卜流”，“以卜流年之休咎”，即占卜一年的吉凶。那时直接用带壳的稻谷做原料，到明代已经非常盛行，到了清代还有诗专门叙述人们爆米花的情景：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子，数片梅花插鬓斜。”一旦获得好预兆，人们即把米花撒在儿女们的头上，犹如迎春的梅花喜气洋洋。这时，爆米花已经开始逐渐成为大众喜闻乐见的食品，随着玉米的引入更加突出，甚至连本土的黄豆也开始被“爆”风波及了……

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爆米花可说是改变人类生活的一大发明

中国爆米花“神器”出世

最初，中国的爆米花以炒为主，直至20世纪60年代出现了被今天老外视为“神器”的转炉式爆锅，被人戏称为“粮食放大器”。此“神器”通体乌黑，由铁铸造，一头带有一个压力表，四周还有一个环形的把手，另一头则是一个结实的铁盖子，用一根撬棍固定。

在用转炉式爆锅爆米花时，需要先填入要爆的粮食，然后将爆锅搭在支架上，下面生火给爆锅加温，同时不断转动把手让爆锅均匀受热。在爆锅内密闭的气体受热，内部气压开始增大，米中的水分蒸发，进一步增强了气压，米粒内的气压也同步上升，其中一些成分也开始液化，但这时候米粒的形态还没有变化。直到压力表显示内部达到数个大气压以后就可以出炉了，不过这一步需要千万小心，先把袋子套在爆锅有盖子的那一头，然后砸开撬棍，这时候里面的气体将疯狂地冲出，我们会听到“嘭”的一声。也就是这个时候，米粒接触到了外界较低的气压，而其内部气压很高，就如同一个个小炸弹一样瞬间炸开。这也是美国人说它是爆米花速度最快“神器”的原因——所有的米花都是在出炉的那一刻形成的！不过在美国人的节目里，不知是不是有意追求让人震惊的效果，主持人不是对着袋子，而是直接朝天开炮，于是爆米花如火山喷发般冲天而出……

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被老外视为“神器”的转炉式爆锅

现在带着转炉式爆锅走街串巷做爆米花生意的人，已经不常见了。一方面是因为转炉式爆锅往往使用了铅锡合金以增加密闭效果，在加温加压的时候会产生铅蒸气，这些铅蒸气会在爆米花形成的瞬间吸附在上面，长期食用这样的爆米花可能会引起铅中毒。而使用时间长了，密闭效果减弱，一些人用废旧金属熔化后进行修补，更使得这种爆米花变得不安全。另一方面则是其利润太低，愿意从业的人正在减少。随着高压锅、微波炉的普及，爆米花“神器”正在逐渐退出历史舞台。

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爆米花“神器”正在工作着

美国人是这样做爆米花的

如今影院和快餐店出售的爆米花大多采用的是美工艺，其主要原理是利用玉米种子内部的水分在受热时气化膨胀，而外面相对致密的玉米种皮和果皮（玉米种子的种皮和果皮是生长在一起的，严格来讲，每一粒玉米种子都是一个果实）却把这种膨胀限制住了，一旦水气产生的压力超过了种皮的负荷，玉米粒就会炸开。

这类工艺要求所选择的种子必须有坚韧的外皮才行，因此常用的原料是爆裂玉米，这是一种专门用于爆米花的玉米。和普通玉米相比，爆裂玉米更容易在加热时爆裂，因为它的种皮和果皮更加坚韧，籽粒中的淀粉排列非常致密，里面很少有空隙（普通玉米则充满空隙），这就好比又增加了一个坚硬的外壳，加热以后能够产生更高的压强。一旦水气压强超过了淀粉之间的粘合力和种皮果皮的张力，爆炸的威力更大，所形成的米花也更加蓬松。

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美式爆米花机

至于加热方式，一种是外部加热，就是热量从种皮传入的方式，外面先升温，里面后升温，爆米花的速度相对慢一些，常见的就是用高压锅加热爆米花；另一种是内部加热，主要是用微波炉，微波穿透玉米以后先给玉米内部加热，在内部形成高温高压，这样更容易引起玉米粒爆裂，用时短，爆裂率也高。

“真正的爆米花”是有益健康的

虽然很多时候人们一句“垃圾食品”就将包括爆米花在内的众多零食包括进去了，但“真正的爆米花”却是有益健康的。

在形成米花的过程中，玉米和大米内的淀粉、蛋白质等大分子物质发生了不同程度的降解，如淀粉会变成片层状疏松的海绵体，蛋白质彻底变性，形成多孔结构，这都便于消化和吸收。原本粗硬的玉米表皮，也将变得很脆，易于食用，并最大程度保留了纤维素、矿物质和维生素。如果加一点蔗糖，口味更佳。

科学家还发现，爆米花中含有抗氧化的多酚。多酚能够调节血脂、保护血管、预防肿瘤，还有类雌激素的效果，能帮助妇女减轻更年期症状，它在爆米花中的含量甚至超过了蔬菜和水果。除此以外，其中含有的类胡萝卜素也保留了下来，对保护视力有一定的好处。如果是玉米花则更佳，它还含有谷胱苷肽这种抗癌物质。

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爆米花其实并不是人们想象中的“垃圾食品”

真正给爆米花带来恶名的，是那些使其变得更加“美味”的各类添加剂。某些街头黑心小贩或者不良企业常用氢化植物油制成的植物奶油代替真正的奶油，而且还会加上各种色素和香精。虽然好看也好吃了，但氢化植物油含有的反式脂肪酸对人体非常有害，难以代谢，会在体内积累，还会增加心脏病和糖尿病的风险。至于那些香精，且不说是否来路不明，就是正规厂家生产，国家也有用量的限制。更有一种能够产生奶香的添加剂双乙酰也在不断给爆米花抹黑，它以前一直被认为是安全的，却在近十年引起了众多官司：首先是爆米花生产车间里的工人出现了咳嗽、气喘、呼吸困难等症状，因为双乙酰会形成细微颗粒飘散到空气中，然后被吸入肺部。跟进入肺部的其他粉尘一样，它可能沉积在肺的气管中而导致阻塞，这种症状于是被称为“爆米花肺”。厂家本以为消费者只是在打开袋子的时候闻一闻“奶香”，没什么大不了的，但有个像吃药一样准时的美国哥们儿每天吃两包爆米花，连续吃了10年，被查出了“爆米花肺”……

爆米花的另一个安全隐患就是散装爆米花的纸筒，一些纸筒可能由废纸制作而成，并不卫生，为了掩盖其中缘由，一些纸筒制造商还加入了超量的荧光增白剂。

所以，一个更“安全”的做法是，选择正规厂家生产的原味爆米花，打开包装，扭过头，先把里面带着淡淡“香味” 的空气放出去，然后再吃……不过只要不多吃、不常吃，也不必如此谨慎。如果你是个谨慎的爆米花粉，不妨自己动手，在锅里放上一点油，放上一点调料，放入玉米粒，盖上锅盖，一边轻轻摇动，一边听里面玉米嘭嘭的炸裂声，也是别有一番韵味。如果碰巧你还很懒，买上一台现代化的家用爆米花机，自己调制味道，也不错呢。

升级版爆米花？膨化食品正反面

膨化食品是20世纪60年代末出现的一类新型工业食品，可以看成是爆米花类食品的工业升级版。

膨化食品有其优点。它的口感好，颇受青少年喜爱。另外它秉承了爆米花的特点，营养损失小、易于消化和吸收，特别是维生素破坏较少，如维生素B1、B6的含量明显高于蒸煮后的食品。加上经过了高温高压处理，杀菌彻底，本身又干燥，不容易出现霉变或腐败。

但是，膨化食品也存在无法忽视的缺陷。它的成分主要是碳水化合物，属于高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精的食品。膨化食品对于需要丰富均衡的营养来茁壮成长的孩子来说并非好事，而且在最近进行的调查中发现，肥胖儿童膨化食品的摄入量和喜好程度都明显高于正常儿童。更严重的是，大量食用膨化食品后易造成孩子的饱腹感，影响正常饮食，多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。

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膨化食品有优点，但也有无法忽视的缺陷

另一方面，大量的盐和味精对孩子的健康不利，成年后易导致高血压和心血管病。而膨化食品中的其他添加剂也存在食品安全隐患。此外，还有可能引起铝元素的过量摄入，其原因就在于膨发剂。要让食品变得蓬松有4种方法：第一种是利用酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，在加热过程中气体膨胀而产生疏松多孔的食品，馒头和面包就属于此类；第二种是利用蛋白打发搅拌产生泡沫，并用高温固定下来，蛋糕属于此类；第三种则是化学膨发，利用膨发剂（如酸性盐和碱性盐）产生二氧化碳，饼干和油条属于此类；第四种方法是利用高温高压，算是一种膨化工艺，爆米花属于此类。

膨化食品没有经过发酵和打发，主要借助化学膨发和膨发工艺。膨发工艺虽然能够初步膨化，但要达到理想的膨化效果仍需进一步借助化学膨发。国内常见的膨发剂中以含有明矾（十二水合硫酸铝钾）的效果最好，而且价格便宜，但明矾的铝含量很高。而那些无铝膨松剂虽然早已研制成功，但因成本较高，企业往往更倾向于选择明矾。更有部分企业为追求口感，过量使用明矾，造成铝超标，大量食用会造成慢性铝中毒。

另外，许多厂家为了促销，在食品中夹带玩具，虽然孩子们非常喜欢，但有不少隐患：一方面，小孩子容易把玩具当成食品吃下去；另一方面，玩具和食品混装也不卫生。因此，膨化食品可作为休闲食品偶尔食用，不要大量进食，更要在饭前、睡前吃，以免影响消化功能和夜间睡眠。膨化食品在卫生部发布的《中国儿童青少年零食消费指南》中被列为限制级零食，推荐每周食用不应超过一次。