《科学画报》
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“香精玉米”有害吗
2015-04-22 10:46:04
文/云无心
“香精玉米”其实不算一个新闻，它每隔一段时间就会出来一次，每一次都会伴以极具暗示性的标题，如“久煮不烂、越煮越香的玉米你还敢吃吗”“玉米香又甜因加香精”“玉米香精超标使用有害健康”等。
报道的内容也不外乎“玉米香精可以使玉米香气浓郁，且放一整天都不会变馊”“个别摊贩为使玉米口感更好更黏，还会添加一些洗洁精”“长期过量食用添加剂会对肝、肾、胃肠功能造成慢性毒性损害”等足以把消费者吓坏的说法。
毫无疑问，使用玉米香精是为了让玉米香气浓郁。根据我国食品添加剂使用的国家标准，“在食品中使用香精为的是使食品产生、改变或提高食品的风味”。也就是说，用香精来改善食品风味这一目的无可厚非，就像我们做红烧肉、油焖虾，也要用到各种调味料（调味料也就是香精、香料），二者没有本质上的区别。而鱼翅、海参之类所谓的“高档食材”，更是基本上只能依靠调味料来获得风味。
关键的问题是：玉米香精有害吗？
答案是：没有。玉米香精是复合香精，不同产品的配方不尽相同。从新闻报道中列出的成分来看，每种成分在我国的国家标准中都允许使用。任何食品添加剂想要通过国家审批，其正常使用就不能危害健康。新闻报道中经常说“长期过量食用添加剂，会对肝、肾、胃肠功能等造成慢性毒性损害”，并没有什么科学依据。每种食品添加剂情况不同，泛泛地把使用等同于“过量使用”是莫须有的欲加之罪。香精香料有“自限性”，用多了味道反而会变得很糟糕，所以国家标准规定“在各类食品中按生产需要适量使用”，根本就不存在使用上限，也就没有所谓的“过量”或“超标”。
第二个问题是：虽然玉米香精是合法的食品添加剂，但把它用于煮玉米符合使用规范吗？
国家标准在“食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用”的原则之外，又列出了一个《不得添加食品用香料、香精的食品名单》，原因是“没有加香的必要”。根据这个名单，新鲜蔬菜和原粮等就不能添加香精香料。有一些专业人士认为玉米属于“新鲜蔬菜”或“原粮”，所以使用香精是“超范围使用”。然而，这种理解并不合理。“玉米棒子”可以被认作“新鲜蔬菜”或者“原粮”，但是“煮玉米棒”是把原粮加工成食物的过程，也就不能当作原粮来对待。举个例子来说，“生鲜肉”也在这个不得添加香精香料的名单中，但如果因此说煮牛肉就不能添加香料的话，显然是不合理的。
还有人指出，一些玉米香精中含有丙二醇，而丙二醇作为食品添加剂只能用于生湿面制品且有用量限制，所以含有丙二醇的玉米香精用于煮玉米是超范围使用。但是，在《允许使用的食品用合成香料名单》中，第一个就是丙二醇。也就是说丙二醇除了作为前述的添加剂使用，还可以作为香料“在各类食品中按生产需要适量使用”。
至于添加洗洁精，当然是违规的。不过，这大概只是个别小贩的异想天开。洗洁精虽然黏，但要加到让煮玉米的水也变黏的程度，需要的量并不低。而且这种黏只是来自玉米表面附着的水，加洗洁精并不能让玉米粒本身吃起来黏稠。更重要的是，洗洁精本身的味道并不好，加洗洁精只能弄巧成拙。更何况，卖玉米的小贩往往是现煮现卖，加洗洁精后煮出满锅的泡沫，难道就不怕把顾客吓跑？
当然，玉米香精的使用有可能是为了掩盖玉米变质产生的馊味。卖这样的玉米，不管用不用香精都是违规的。为了防止这种“为实现不正当目的的使用”，是不是该禁止把玉米香精用于煮玉米棒子中，可以由主管部门进行澄清和说明。但至少，依据现行的国家标准，在煮玉米的时候使用香精并不违规。
——选自《科学画报》2015年第四期
