《科学画报》
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橄榄油的真相
2016-01-18 15:17:06文/云无心
社会上广泛流传着这样的说法：“橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存完好，不含胆固醇，消化率高达94%左右，是人类的最佳食用油。橄榄油的基本脂肪酸比例与母乳相仿，对婴幼儿的发育极为适宜。”最近，又有科普网站称这种说法纯属谣传。 真相，到底如何？
◆橄榄油“特别”在哪里
橄榄油是一种植物油，最初在地中海一带被食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地，逐渐被营销成一种“高档食用油”。从化学组成的角度，它的“特别之处”有3点：
第一，油酸含量高。油酸是一种单不饱和脂肪酸。一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国食品药品监督管理局（FDA）在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于降低冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的热量摄入”。
不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如芥花籽油的油酸含量也很高。而且在商品营销中，那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”，以及降低冠心病风险的条件“代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的热量摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”。
第二，冷榨橄榄油含有一些抗氧化剂。实际上植物油中都含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，具有抗氧化活性。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高，但一般中低档的橄榄油则跟其他植物油没有多大差别。
第三，不同的风味。油的风味是由其中的杂质决定的，冷榨橄榄油的杂质含量高而且跟其他植物油不同，所以有不同的风味。
至于“不含胆固醇”，虽然是事实，但其实是废话，因为任何植物油都不含胆固醇。“消化率达到94%左右”则是一个莫名其妙的“优势”，通常并不用消化率来衡量油的优劣，而且油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，如果一种油天然就“消化率低”，不就成了安全有效的减肥食品？
◆橄榄油对婴幼儿是“劣质食品”
如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油的基本脂肪酸比例与母乳相仿，对婴幼儿的发育极为适宜”则是危害巨大的欺骗。
首先，胆固醇对细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量。但是婴幼儿不同，他们生长旺盛，对胆固醇的需求量大。完全不含胆固醇的植物油，如何能“对婴幼儿发育极为适宜”？
其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪占总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特。主要成分是油酸的橄榄油，又怎么能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”？对于婴幼儿，橄榄油不仅不适宜他们发育，反而可以称得上是“劣质食品”。
◆婴幼儿该吃什么油
许多父母关心的问题是：既然橄榄油不是婴幼儿的好食品，那么宝宝们该吃什么油呢？答案是：婴幼儿，完全不应该特意去给什么油！
在周岁以前（即“婴儿”），宝宝最好的食物是母乳。如果母乳有困难，那么应该是配方奶。母乳和配方奶中已经有组成合理的脂肪，足够孩子的需要。周岁之后（即“幼儿”），孩子的营养应该通过全面均衡的食谱来实现。这个阶段，对饱和脂肪的需求依然比较高，所以最适当的方式就是喝一定量的全脂牛奶。只有对于过度超重的孩子，才给低脂牛奶。至于“橄榄油适合婴幼儿”，完全是无良广告！
总而言之，橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油的营养价值更高。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的抗氧化剂，被认为有一定健康价值。但如果用来炒菜，这些抗氧化剂也就被破坏得差不多了。
——选自《科学画报》
