《科学画报》
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原汤化原食，有科学根据吗？
2016-02-26 14:12:15文/云无心
在吃面食较多的地区，尤其是中国北方，人们大多听说过“原汤化原食”。
传说某人在某个面馆吃了面条，但没有喝随同而上的面汤就走了。一段时间之后，吃面的人腹痛难忍，去而复返。此时，店家端出当时的那碗面汤，客人喝下后病就好了。本来大家姑妄听之，把这种民间传说当成茶余饭后的谈资或者喝面汤的“佐料”，也没什么不好。然而，现在真有“有心人”要较真，也真有“专家”为这种“人民智慧的结晶”提供了“科学解释”。
其提供的“科学解释”大致可总结为三条：
●一是面汤中有糊精等“助消化”的成分，
●二是面中起到“消化作用”的酶溶解到了面汤中，
●三是面中的B族维生素溶解到了面汤中。
于是，这面汤就有了良好的“助消化”功能。
这样的解释充满科学术语，也弥漫着“科学”的气息，于是在网络上广为流传。不过，即使退一万步，“接受”这样的“科学道理”，它还是没有解释“原汤化原食”。在民间传说中，“原汤”是指煮那碗面条的汤。在故事发生的时代，面汤放了那么长时间，不知道有没有变馊。而店家一定要留着，大概是因为另一锅汤是不能“化”那碗面的。现在根据“专家”的解释，不管煮哪锅面，溶解到汤里的都是这些糊精、消化酶之类的东西，没道理非要用可能变馊的那一碗“原汤”。如果这样的话，也就无所谓“原汤”了，只要是“面汤”就都可以。
其实，“专家”的那个解释本身也站不住脚。
首先说糊精。糊精是面粉中的淀粉被部分水解后，从大分子变成的较小分子。在食品工业上，确实用淀粉来生产糊精。不过糊精的生产一般需要淀粉酶的参与。如果单纯用高温来生产糊精的话，需要在干燥的环境和很高的温度下进行，比如烘烤。因此，即使煮面条的过程中能够产生糊精，产生的量也非常少。更重要的是，糊精只是淀粉分子变小后的产物，虽然它本身较易被消化，但是并没有消化别的淀粉的能力——哪怕是敲敲边鼓帮帮忙的能力。
再说消化酶。要解决“原食”消化不良的问题，所需要的消化酶应该是淀粉酶。淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段，直至切成单糖分子，从而让其可被人体吸收。然而，面粉中并不含这样的酶。面条要被吃到口中才会开始消化，因为口腔中含有唾液淀粉酶。
一般而言，高温会让酶失去活性。在煮面条的开水中，即使有消化酶，也不大可能还具有活性。虽然在工业上，有一些通过细菌生产出的淀粉酶可以经受住开水的考验，但这样的酶大概没有机会存在于面粉中。再次退一万步说，如果真有这样的酶存在于面粉中，那么这些酶根本不用等到被人吃下，它们在锅里就可以“动手”了。当然，这些酶也不会老老实实只跟溶解到水中的淀粉过不去——面条中还有那么多淀粉呢，于是锅里的面条或饺子都将变成一锅糨糊。
至于面粉中的B族维生素，它们的确是水溶性的。在煮面条的过程中，也确实可能会有一些B族维生素溶解到水中。只是这些维生素的生理作用并不包括帮助消化。虽然有人可以说，维生素的缺乏会引起其他生理功能异常，从而影响消化。然而，这么说就像是中暑了却怪碳排放太多导致全球变暖一样荒唐。而且，考虑到一碗面汤也只是整锅面汤的一部分，那么溶解到水中的那些维生素又能有多少呢？
因此，真要较真的话，“专家”提供的“原汤化原食”的“科学道理”实在是牵强附会。当然，面汤本身并没有什么不好，与白开水相比，其中确实多了一些淀粉甚至维生素。吃完面条和饺子后喝点面汤，多少也算是节约粮食的表现。如果真的喜欢喝，“喜欢”就是最好的理由。非要用科学术语来堆砌出一个“科学解释”，则反而会弄巧成拙。
——选自《科学画报》
