文/段云峰

　　很多朋友经常笑着问我，酵素到底好不好呢？面对这类问题，我通常立马变严肃，清一清嗓子，回答道：“嗯，这个不好说，得分情况！”之所以这么说，是因为我觉得的确很难用一两句话把酵素说清楚，不能简单概括它是好还是不好。因为酵素已经被很多人、很多公司、很多国家赋予了不同的内涵，不能简单地只从字面意思来理解了。

★酵素的本质

　　从生物学角度来说，酵素就是酶，只是日本把酶称为酵素，从叫法上推断应该是跟发酵有关系。发酵过程涉及到物质转化，把粮食变成酒就是由于其中的酶的催化作用，可能人们据此把这种神秘的能够发酵的物质称为“酵素”，这一叫法沿用至今。

　　其实，早在19世纪二三十年代，人们已经知道酶就是一种蛋白质，就像我们吃的鸡蛋清一样，只是它比鸡蛋清的蛋白质能耐大点，它是有功能的蛋白质。这就好比铁皮和剪刀，同样是铁，铁皮除了能进一步被加工之外没有其他功能，而剪刀可以当成工具使用，但是铁皮和剪刀进入火炉还是一样都被熔化变成铁水。铁皮就好比是普通蛋白质，剪刀就好比是酶，它们本质是都是蛋白质，进了人体就都被消化分解了。

　　既然酵素是酶，那它一定具有某些功能。的确，酶在生物体内确实发挥了重要作用。生命活动的每个环节都离不开酶的参与，合成DNA、消化吸收食物、分泌各种体液等过程的每一步都需要酶。没有这些酶的参与，人的代谢活动也就终止了，生命也就结束。

　　正是由于酶的重要作用，生命活动才得以维持，但并不是一个或几个酶就能完成生命活动，它需要无数酶共同参与才行。另外，单纯从作用上来说，酶要发挥作用，需要满足几个条件：

　　首先，酶的结构要保持完整。酶不是简单的蛋白质，诸多氨基酸串成串儿也没有用，需要它们组成高级结构。换言之，铁棍只有制做成扳手才能拧东西。但是，酶要保持高级结构需要特定的温度、湿度、pH值等。离开了天然环境，酶非常容易失去活性。通常，酶需要在低温、潮湿、中性pH值的环境下才能保持活性，而这种人为环境是很难长时间维持的。

　　其次，不同来源的酶，作用不一样，酶要发挥作用，还需要特定的底物。拧方形螺丝的扳手拧不了六边形的螺丝。植物中的酶，放在动物体内一般也不会发挥作用。

　　所以，一切在常温保存的号称有活性的液态“酵素”基本可以认定为“忽悠”。因为这种情况下根本保证不了酶的活性，酶也无法发挥作用。

　　目前，市面上酵素宣传中出现的各种酶，比如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等各种蛋白酶，都宣称自己具有神奇的疗效，可以减肥，改善消化系统，治疗胃病、关节炎，甚至还能防止癌症等，这些基本上都不靠谱。

　　当然，也有例外，有些酶在特殊的生产工艺下，能够保持活性，进入人体也会继续工作，它们被用作药物，可治疗相关疾病。请注意，这是药品，它的活性和浓度都是需要医生把控的，不是随随便便拿来用的。当然，做成药的酶，相比酵素来说价格也不贵，还能治病，超划算。

★酵素的猫腻

　　但是，上文也说过，已经不能简单地从字面意思来理解“酵素”，“酵素”已经成为一个代名词，它的含义不完全是酶，还添加了很多其他东西。其实，酵素只是一个代号，一个标签。犹如明星代言一样，贴上酵素为的是增加曝光率。酵素在历史长河中的知名度还是有的，给人的印象也是能够促进健康的，“粉丝”本身就众多，群众基础比较好，因此，商家不用费很大力气进行消费者宣传教育就能获得关注。

　　一方面，目前市场上五花八门的酵素产品，很多是借着酵素的时髦名字，给原本的产品加上一个标签，也就是所谓的差异化营销。比如把原来的减肥产品换个名字，改成减肥酵素，似乎立马变得高档起来，获得追捧，收获众多粉丝。号称能够减肥的酵素，仅仅依靠酵素本身（脂肪酶、脂肪裂解酶、淀粉酶等）是无法具备减肥效果的。然而，老产品贴上酵素这个名字，就变得流行起来。

　　另一方面，酵素产品也会偷梁换柱，偷换概念，乱扣帽子，把酵素与一些功能成分、生化物质进行捆绑，比如把酵素的作用等同于生物激素，搬出脂肪代谢、脑垂体、免疫系统和新陈代谢等生物化学医学专业名词，顶着“科学”的头衔，看似合情合理、有理有据，实则都是一厢情愿。至今，没有任何一项科学研究表明，酵素具有神奇的医疗效果。如果真要有这样的效果，早就有一帮团队拿来搞研究，发表文章，开发药物了，这种流行应该先在科研圈里，再在市场上。

★酵素的移花接木之术

　　很多酵素产品添加了各种其他成分，包括营养素、膳食纤维、益生元、益生菌等。这样的复合产品已经远远超出酵素的概念，如果有功效就很难说清楚是谁发挥的作用。各种营养素包括维生素、微量元素等都有很多临床和流调的研究结果，也有很长时间的应用历史，“疗效”是可信的。各类益生元、益生菌的学术研究和临床研究也越来越多，尤其是近几年，随着人们对人体微生物的认识，逐渐发现微生物对人体健康的重要作用。现在具体看一看这些各种添加成分的背景。

天然复合营养素

　　减肥，几乎是全球人都在进行的一项活动。减肥已经成了一种文化，一种生活方式。在减肥风的影响下，水果、蔬菜成为健康的减肥食物，由于不属于高脂肪、高热量、高糖食品，还富含多种维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维，大受人们推崇，似乎吃水果蔬菜就是吃健康。尤其是各种各样的水果蔬菜搭配，无论颜色、营养，都完美符合了人类的本能喜好。

　　目前，市场上销售的某些果蔬纤维素片、代餐粉等，都是由于迎合了消费者的这种需求而大卖的。甚至某些酵素厂家宣称，产品精选了几百种果蔬。大家现在掰着手指数一数能想出多少种果蔬的名字？这么宣传完全是为了迎合大家对多样性和多色彩饮食的本能的好感。事实上，再高深的技术得到的加工食品都不如新鲜的水果蔬菜有营养，经过加工后留下的营养成分将大打折扣。

　　酵素也是主打果蔬，正迎合人们对颜色、多样性和健康观念的喜好，让人们也认为酵素是完美的健康食品。不能否认，经过合理加工的果蔬食品确实能够给人们提供方便和健康的营养物质，但能起的作用是有限的。对于缺乏某些营养物质，或者饮食不当的人群会有比较好的作用，靠这些东西治疗疾病还是没有坚实的科学根据。

生物活性物质

　　有人说了，酵素是果蔬经过发酵后的产物，发酵过程把果蔬中本来不易被人体吸收的物质转化为小分子，更容易被吸收，并且发酵过程中还产生了一些活性物质，正是这些小分子和活性物质让酵素具备了神奇的功效。

　　这种说法虽然有一定的道理，但生物活性物质是个模糊又笼统的说法，并没有明确它们究竟是什么东西，以及到底起了什么样的作用。即使有作用，也没有酵素厂家宣传的那么神奇。如果真有神奇效果，相信这些生物活性物质就是众多药品企业需要关注和寻找的药物宝藏。在我国，只是把酵素归为发酵果蔬饮料（一种食品）来管理的。有一种叫法，把这种果蔬发酵的东西称为发酵营养素，我认为叫发酵混合物可能更确切，也比较合理。因为它是多种微生物发酵后的多种物质的复合物，成分不明，作用不清。

——选自《科学画报》