《科学画报》
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米饭配普洱，癌症找上门？
2018-12-13 21:08:00自然界中有各种各样的有毒物质，比如细菌、真菌、毒素、重金属、有机污染物等。从健康角度看，我们自然是希望它们在食物中“不存在”。然而，我们吃的食物、喝的水、呼吸的空气中，有毒物质不可避免地存在着，于是我们就只能希望它们的含量“尽可能低”。
大米中的黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是其中的一个例子。它广泛存在于粮食（比如大米）中，按照中国的标准规定，大米中黄曲霉毒素的含量不超过10ppb（1ppb为十亿分之一）就可以上市销售。
之所以选定10ppb，一是为达到这个数字而付出的社会代价可以接受，二是这个数字带来的健康风险也可以接受——这就是“尽可能低”的真正含义。更低的标准，比如5ppb，意味着约有10%的大米因为“黄曲霉毒素超标”而不能食用——那是一亿多人的口粮，至少目前这是我们社会承担不起的。所以，5ppb的含量就是“不可能的低”。
那么，这个10ppb带来的癌症风险有多大呢？
在食品风险评估中估计的是“最大可能性”。也就是说，假定一个人每天吃的大米很多（比如500克），而且吃的全都是“临界超标”的大米（即黄曲霉毒素含量为10ppb），那么其每天摄入的黄曲霉毒素是5微克。假设他的体重是60千克，按照黄曲霉毒素与肝癌风险剂量关系，他得肝癌的可能性每年将增加十二万分之一。如果按照全国13亿人来算，那么每年光是因为吃米饭而患肝癌的人数就将超过1万人！
惊不惊悚？意不意外？
这算法当然不靠谱。十二万分之一是“最大风险”，是在各个参数都取极限值的时候得出来的，表示实际情况不会比其更糟。比如说，一个人很难每天都吃500克大米，更不大可能吃的所有大米都是黄曲霉毒素10ppb的“临界合格产品”。拿着这个风险去乘以全国总人数，从而得出全国每年因为吃米饭而得肝癌的人数，就更是大大高估了实际情况。因为10ppb只是“可能遇到的最大含量”，实际上，绝大多数大米是不会有那么高的。
普洱茶中的黄曲霉毒素
看明白了这个例子，我们再看看普洱茶中的黄曲霉毒素。
根据公开报道的许多数据显示，规范生产仓储的普洱茶中并没有黄曲霉毒素。为了估算“最大风险”，我们取普洱茶中黄曲霉毒素的含量为10ppb这个“几乎不会达到的含量”，并假定一个人每天喝10克这样的普洱茶，还假定其中所有的黄曲霉毒素都泡到了茶水中——在这种极端的假定下，这个人每天摄入的黄曲霉毒素是0.1微克。
如果要拿这个“最大可能值”来说事儿，那么就相当于米饭问题中的每天5微克，意味着吃米饭摄入的黄曲霉毒素是喝普洱茶的50倍；如果要考虑大多数大米中不会有那么高的含量，那么也得考虑大多数普洱茶中没有黄曲霉毒素，即使检测的是“湿仓普洱”，其黄曲霉毒素含量也大多在5ppb以下。
也就是说，这个0.1微克的数字，是作为风险评估所考虑的“最大可能值”，跟大米的5微克相对应的。
那些吓唬人的小伎俩，是利用0.1这个“极端数字”得出“10万人中每年增加0.14例肝癌患者”的可能，再把这个可能性的数字乘以全国总人口，得出“全国每年增加1800例肝癌患者”的结论。
其实，黄曲霉毒素与肝癌风险的剂量关系，不同来源的数字不尽相同。所谓得出的“10万人中增加0.14例”，需要针对乙肝患者才能得到。这样的结论，你信吗？
实际上，“食品安全”的定义不是“零风险”，而是“把风险控制到可以接受的程度”。这一点，对于食品安全的专业人士是常识，但与公众的心理期望不同。因为不少公众有这种不符合现实的认知，也就给了骗子玩弄数字吓唬大家的机会。
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