《科学画报》
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为什么地沟油处理后也不能食用?
2019-08-04 23:17:00现代的水处理技术非常先进，能够把污水净化到几乎是真正的纯净水的地步，即使是阴沟水，经过净化后，拿来饮用一点问题都没有。但是，地沟油却难以“净化”，即使经过处理后用一般的检测方法难以与食用油分辨，也不能食用，如果拿来供人食用就是违法的。这是什么道理呢？
水还是原来的水
显然，这不仅仅是因为地沟油的“前世”很脏，使人想起来就恶心。很多污水同样很脏，同样令人恶心。污水净化后能够饮用，而地沟油处理后不能食用，还是因为污水净化后达到了饮用的标准，而地沟油却仍然含有不良的成分。这后面的深层次原因，与水和油的化学结构有关。
我们先来看为什么污水能够被净化，它的根据是什么，过程原理是什么。
污水为什么脏？因为里面有污染物。那么有哪些污染物，怎么样清除？下面简单地说说。
首先是明显没有溶解在水里的杂物，如沙土、垃圾等。这些比较好办，沉淀一下或者把漂浮物去除就可以了。
其次是与水形成胶体的污染物如土壤微粒、灰尘等。这也好办，我们的老祖宗就有办法，放些明矾一类的凝聚剂，这些胶体就可以沉淀下去了。
比较麻烦的是溶解在水里的污染物，如一些有机物分子、酸、碱、金属离子等。对付这些污染物也有各种办法。比如，把含有机物较多的水在空气中暴露较长时间，有些有机物就会氧化，变成二氧化碳和水。有些细菌也能够很好地起到这样的作用。再不行就通入氯气或臭氧，这样能够更有效地使很多有机物氧化分解。
我们还可以用离子交换的办法，去除水里的各种阴离子或阳离子。也可以用放入硫化物的方法去除重金属离子。
我们可以用反渗透法去除水中的绝大多数离子和有机物。
我们可以用蒸馏法制造出非常纯的水。
总之，经过这么多过程之后，各种污染物都可以由物理或化学的方法除去，而在这样的过程中，水还是水。
图1图注：污水经过净化可达到饮用标准
这是因为水是一种非常稳定的分子，而且是非常简单的小分子，它很经得起“折腾”。在上面所说的这些步骤中，它始终由一个氧原子和两个氢原子组成，氧氢距离总是在0.096纳米左右浮动，氢氧氢之间的夹角总是在104.5度左右浮动。不论上面所说的净化过程怎样“折腾”，水还是这个分子，还是这个构型。净化水的各种过程，只是去除了与水混在一起的其他化合物。
复杂的成分复杂的变化
食用油的问题就复杂多了。所谓食用油，其化学成分是脂肪，过去称为脂肪酸甘油酯或甘油三酯，现在的“学名”称为三酰基丙三醇，这是一大类化合物的总称。我把它形象地比作插在三个头的烛台上的三支蜡烛。三个头的烛台就是甘油即丙三醇，三支蜡烛分别是三个脂肪酸。
每种食用油中的三个脂肪酸一般都是不相同的。不要说不同的食用油品种，就是同一个品种例如大豆油，不同植株的大豆所得到的大豆油的脂肪酸也可能不同。同一头猪身上不同部位所取得的猪油的脂肪酸成分也会有所差别。所以，对于食用油的化学组成，我们只能有一个大致的统计结果。
例如，大豆油可能有约8%的棕榈酸（十六烷酸），约4%的硬脂酸（十八烷酸），约28%的油酸（ω9，十八烯酸），约53%的亚油酸（ω6，十八碳二烯酸），还有约6%的亚麻酸（ω3，十八碳三烯酸）。
又如，猪油可能有30%左右的棕榈酸，15%左右的硬脂酸，45%左右的油酸，8%左右的亚油酸，还有4%左右的棕榈油酸（十六烯酸）。
一个三酰基丙三醇分子往往由一二百个原子组成，它的结构比水不知要复杂多少倍，而食用油几乎是无数种这样的三酰基丙三醇分子的混合物。
当我们使用食用油烹调食品时，经过加热，这些油脂中的脂肪酸会发生或大或小的变化。有些碳链会断裂，有些会重新接上，有的会形成碳环，形成许多酮、醛类化合物，还可能会形成多环芳烃（烧烤食物时产生的致癌物苯丙芘就是一种多环芳烃），不饱和脂肪酸可能会氧化，有些双键的顺式结构会变成反式结构（即由顺式脂肪酸变成反式脂肪酸），等等。总之，会发生非常复杂的化学变化，生成许许多多非常复杂的化合物。
经过烹调以后的食用油与原来的食用油相比，在化学成分上已经发生了很大的变化；经过高温烹调和多次烹调以后，这种变化更大。经历了如此复杂的化学反应，无论我们用什么方法，都不可能把这样的油变回原来的食用油了。
如果把这种经过烹调后的厨房下脚油再放到污秽不堪的地方，例如下水道等，它们还会受到更多的污染，掺进污水中所包含的那些污染物。
油不是原来的油
那么，我们能不能像处理污水那样，去除地沟油里的污染物呢？
把混入油里的垃圾、杂物去除是可以做到的，而且不难，实际上现在的地沟油处理都做到了。但是，要把那些溶解在油里的污染物都去除，就做不到了。
加工得好的地沟油，它们都能够变得与原始的食用油从表面上看不出任何差别，而且从酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留等通常用来检测油脂的各项指标来看，都查不出什么毛病。
可以这样说，对于某一项具体的指标，要做到合格并不是多么困难的事情。但是，由于地沟油已经不是原来意义上的食用油，它的问题太多，很难用几项具体的指标来规范。虽然人们很难准确地说清楚地沟油中的哪一种成分会造成哪些疾病，但是可以肯定的是，食用它会有极大的健康风险。
那么，能不能把那些已经变化了的成分都去掉，换句话说，能不能把原来食用油中的好的成分提取出来？
从原则上说，要想办法把好的成分提取出来，是可以做到的。但是，由于在加工处理的过程中会用到各种酸、碱和其他化合物，或者在较高的温度下进行，很难说不会使原来的油产生其他的化学反应（这也是处理油与水很大的不同之处），如果作食用油，就可能会对人们的健康产生未知的影响。
如果将处理地沟油与净化水的过程做比较的话，两者在化学原理上最重要的区别就是：经过“折腾”的水还是水，与原来的水没有差别；而经过“折腾”的油已经不是原来的三酰基丙三醇（即原来的食用油）了。
另外，要真正做到提取出来的成分都是好的，有问题的成分一点都不含，从经济上说实在太不合算了。如果我们仍然过着食不果腹的日子，严重缺乏能量，没有食品就会饿死，那还另当别论；可现在的经济和社会发展都这样好，完全没有必要去冒可能危害国民健康的风险，还不如把这些地沟油派别的用处，例如用作生物燃料，同时另外种植油料作物生产新的食用油。
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