《科学画报》
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酸甜苦辣咸，谁来说了算
2022-08-12 19:58:00你以为味觉只关嘴巴的事吗？才不是呢，鼻子也功不可没。下面这个实验可以告诉你，鼻子对于味觉有多么重要。
先捏住鼻子，往嘴里放一颗草莓味的水果软糖，咀嚼几下之后，你可以品尝出甜味，可能还夹杂着一点点酸，仅凭这些并不足以让你判断出它的口味。现在松开鼻子。刹那间，水果的气息扑面而来：随着齿间咀嚼，软糖里的分子被释放出来，这些分子弥漫整个口腔，甚至能顺着口腔蹿到鼻子里，于是，丰富的味觉感受在嘴巴里一触即发——这才是草莓的味道啊！
带着味道的化学分子
舌头上小小的隆起，叫作乳头，上面藏着小小的味蕾。味蕾里还有更小的结构，叫作受体。食物里带甜味的分子跟甜味受体的形状刚好匹配，所以当它们相遇时，甜味分子嵌入受体，就好像拼图游戏里拼上最后一块拼图一样。这时，一个化学信号通往大脑，仿佛在说：“这是甜的！”
苦味分子触发味觉的原理也一样，咸味和酸味分子则有些不同。它们并不是找到形状匹配的受体并与之结合，而是通过刺激相应的受体，产生通往大脑的信号。这个信号告诉大脑，嘴巴里现在有咸咸的或者酸酸的食物。
同时，在鼻子里，气味分子也与那里的一部分受体结合，然后向大脑释放信号。这些信号的传递路径跟味蕾产生的信号互不相干，各走各的道。当大脑同时收到来自舌头和来自鼻子的信号，就能根据味道判断出食物的“身份”——这是草莓、西兰花，或者巧克力，等等。
所以说，我们所谓的味觉，其实是味蕾和鼻子里的受体共同作用的结果。它们有一个共同点，都是通过检测化学分子（如食物里含有的甜味、苦味分子等）来识别味道的。
除了舌头和鼻子
人类天生就拥有味觉。如果找来一个刚出生的婴儿，在它的舌头上滴一滴糖水，它会露出开心的表情，这说明人类对甜味的喜爱是与生俱来的。相反，苦的食物会让婴儿哭出来；吃了酸东西，它会噘起嘴来以示抗议；淡淡的咸味对婴儿似乎颇有吸引力。这是为什么呢？
对味道的不同偏好是人类在长期进化中形成的。带甜味的食物通常具有高热量，比如巧克力、糖果等甜食都是高热量的。我们的祖先常年狩猎、采集，能量消耗非常大，需要时时补充能量，所以人类进化出了对甜的喜爱。而苦味常常伴随着毒性，因为很多植物会释放出苦涩的毒素。酸味可能表示食物已经腐烂，或者还没成熟，总之不能吃。人体的肌肉和神经要想稳定地工作，离不开适当的盐分，而盐的味道就是咸的。
能感知味道的不仅是舌头和鼻子，整个消化系统都分布着味觉受体。我们吃烧烤时会觉得鲜香无比，正是因为肠胃中有鲜味受体，能识别肉类的鲜味。
鲜味受体能检测蛋白质的组成成分——谷氨酸。虽然蛋白质分子很大，既无法与嘴巴和鼻子里的味觉受体相结合，也无法刺激它们，但是到了肚子里，消化作用会把蛋白质分解成小分子，而谷氨酸就是这些小分子的一种。当谷氨酸碰到肠胃里的味觉受体时，就开始大脑释放信号：“蛋白质来了！”
蛋白质是人体必需的营养物质，所以，我们的大脑会把含有谷氨酸的食物认定是“好东西”。久而久之甚至形成了条件反射，一旦闻到炸鸡或者烤牛排的鲜香气味，身体就知道：“这是谷氨酸!好东西要来了！”其实那时，肠胃里的谷氨酸受体压根还没见着谷氨酸的面呢！
更甜、更健康的水果
香气分子易挥发，能顺着口腔蹿到鼻子里。味觉信号和香气分子产生的信号在大脑里能互相影响，例如，有些香气分子能增强甜味信号，让食物吃起来更甜。
举个例子，我们咬一口草莓，发现它是甜甜的，你以为这全是草莓中糖分的味道吗？其实不然。草莓中含有易挥发的香气分子，会让糖分产生的甜味信号加强2~3倍。
再试一次文章开头的那个实验吧。不过这一次，在捏住鼻子时，咬一口草莓，或者桔子，或者其他甜甜的水果，咀嚼几下之后，再松开鼻子，感受一下，水果是不是更甜了？这说明有香气分子钻进了鼻子，它与甜味信号相互作用之后，让甜味变得更浓烈。
香气分子凭借这一本领，帮助科学家培育出了一种桃新品种子，它的含糖量并不高，但是因为能产生大量香气分子，所以吃起来超级甜。这样，人们在满足口腹之欲的同时，也不会因为摄入过多糖分而发胖或生病。接下来，科学家正准备种植更多美味又健康的水果呢！
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