《科学画报》
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科学认识食疗
2022-08-15 21:02:00 人体就像一台高度复杂的机器，依靠持续输入的多种物质来运转。如果输入的物质合理，那么这台机器就运转良好；如果输入的物质不够完善，或者输入了一些损坏机器的物质，这台机器就不能维持良好的状态。
对于人体来说，“输入的物质”就是我们所吃进去的食物；“输入的物质完善合理”，也就是我们通常所说的营养全面均衡。如果营养不合理影响了身体健康，那么我们通过调整饮食使之合理，就有可能恢复健康。这就是所谓的食疗。
前人得病，后人在食物中加补充剂。历史上，这样的例子很多。比如，美国引进玉米后，社会上出现了大量的糙皮病患者。很多年后，科学家才搞清楚原因：美国人加工玉米的方式，无法像南美人那样释放出玉米中的烟酸。很多人因食用大量玉米而缺乏烟酸，从而患上糙皮病。找到原因之后，人们通过在食物中强化烟酸，解决了问题。
类似的例子还有：维生素C与坏血病、碘与大脖子病、硒与克山病、铁与贫血……可以说，每一种必需营养素的发现，都伴随着某种或几种疾病的食疗。
现代医学对于营养与健康的关系已经认识得相当深入，因此我们可以科学有效地开展食疗。食疗的本质是从食物中获取个体所缺乏的营养成分。比如：缺钙的人要增加对奶制品等食物的摄入量，缺铁的人要多食用红肉、猪肝等；缺膳食纤维，那就增加蔬菜、粗粮的摄入量。
如果一个人的饮食多样化，每天能保证足量的水果、蔬菜和其他必需食物，那么基本可获得必要的微量营养素。我们现在提倡多吃粗粮和主食多样化，都是一种基于现代科学支持的“食疗”方式。很多国家都出台了一系列相关的“在食品中添加必需营养元素”的计划和规范，保障国民身体健康。
许多贫困地区、欠发达国家的居民就没有那么幸运了。他们依靠廉价的大米、玉米等作物维持基本的生存。而以大米为主的饮食是造成微量营养素缺乏的主要原因。尽管大米是世界近一半人口的主食，但其营养成分较为单一，基本上就是淀粉。大米所含的本就不多的微量营养素存在于谷物的外层，在精制过程中都被除掉了。
微量营养素在个体生长发育中发挥着重要作用，缺乏微量营养素对儿童来说尤其有害。维生素A缺乏症（VAD）影响着世界上三分之一5岁以下的儿童，是导致儿童失明的主要原因。维生素A是免疫系统发挥功能的关键，患有维生素A缺乏症的儿童更易感染麻疹等常见疾病，他们也更有可能死于呼吸道和腹泻疾病。在低收入和中等收入国家，采取服用维生素A补充剂的方式每年能挽救约60万人的生命。然而，这些措施还不足以消除维生素A缺乏症。传统的营养强化和补充计划的成本高昂且施行起来较为复杂。一直以来，科学家都在探索解决这一问题的其他方法。
现代生物技术为我们提供了一个可行的食疗方案，通过在水稻中转入合成胡萝卜素的基因，从而得到“黄金大米”，可以作为常规食物保证维生素A的摄入。可惜的是，虽然技术上已经很成熟，但由于人们对转基因认识不足，迄今很少有国家批准它的商业化种植，这是十分遗憾的。
关于食疗，我们需要注意的是：
1. 科学的食疗措施是人们从大量的科学数据与证据中总结出来的。
2. 基于科学证据的食疗，根本上是对膳食以及其他生活方式的调整。食疗的功效是大样本统计的结果。但是，人群中的个体差异总是存在的，有相当多的人采取了这些方案之后还是无效的。对于这些人来说，放弃对食疗的期望，求助药物就是完全必要的。
3. 生活方式的改变可以作为预防或者保守治疗的一种尝试，但无法代替药物。当症状较为严重，生活方式的调整也不足以让身体恢复正常时，医学干预（不管是手术还是药物）就是必要的。
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