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《科学养生》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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饭店饭菜很香很鲜,但都很咸很油

2013-12-09 16:19:46


据媒体报道,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员王竹,不久前对北京餐馆就餐者膳食营养进行了一次调查研究,披露了餐馆饭菜的营养状况。

这次调查共涉及2204名下馆子的消费者,998种菜肴,其中包括主食167种、凉菜240种、炒菜557种、汤羹34种。调查结果显示,人们外出就餐时主要存在三大问题。首先,油多盐多。中国营养学会建议每天食盐摄入量不宜超过6克,而下馆子的人一顿吃下去的钠就有2902毫克,一顿吃的量比推荐量一天还多。其次,畜禽肉类太多。我国居民膳食指南推荐,成人每日摄入畜禽肉类应控制在50--75克之间,而在外就餐一顿可平均吃进120克肉类,再加上水产50克以及蛋类,动物性食品摄入总量较高。第三,主食相对较少且过精。人们下馆子更加偏爱精细制作的点心和面食,使碳水化合物供能比偏低。

调查发现,面食类食品含盐量较高,普遍高于米食类。面条最咸,一小碗面条光是面条就含350毫克钠,加上调料含盐量更高。其他的高盐主食依次为饺子、家常饼、包子。而我们印象中觉得口感较咸的炒饭,含盐量反而排在后面。

这次调查发现,餐馆里的凉菜往往也是“重口味”。100克水产类凉菜(比如凉拌海蜇,咸鱼等)、酱肉等含钠量可达500毫克,之后依次为蛋类、肉类、菌藻类、豆制品类。凉拌蔬菜钠含量相对较低,为280毫克。

炒、炖、煮、炸、煲等各类方式烹制的热菜,含盐量均不低。每100克鱼肉类菜肴的钠含量平均在440毫克/以上,蔬菜类菜肴在250毫克左右。吃一盘带肉的炒菜,钠摄入量就已远远超过推荐的一天摄入量。从菜系上讲,调查发现川菜往往高油高盐,东北菜善炖,盐都加在了汤汁中。从烹调方法上看,砂锅类、干锅类、卤水类、豉香类菜肴常常比较咸。

解读/鲁湾

随着生活水平的提高,在饭店吃饭越来越成为人们的平常事。有的人没时间做饭,往往一天两顿在饭店吃。平时在家吃得很清淡,却发现自己悄悄地越来越胖,年纪轻轻就患上了“三高”,却不知为什么。通过这个调查报告,我们发现原来是在饭店吃饭惹的祸。我国高血压、糖尿病、心血管病、癌症等生活方式病的高发,和饭店饮食次数的增加呈正相关。

饭店为了满足人们的口福,并不考虑食品对健康的危害。只要好吃就有顾客上门,买卖兴旺,财源茂盛。而现代食品工业可以制造出你所需要的一切口味,只有你想不到的,没有他制造不出来的。各种食品添加剂成千上万种。有的人看了饭店的后厨才明白为什么自己家里的饭菜怎么做也没有饭店的好吃。

有时,我们又不得不去饭店,那么,如何减少饭店饭菜对我们的伤害呢?一是点菜时不仅要注意荤素搭配、色彩搭配,也要注意烹制方式的搭配。尽量少点油炸类菜肴,多点一些蒸煮类菜肴。可以搭配一些比较清淡的凉拌蔬菜类。二是主食尽量选做法简单的,比如白米饭、白馒头、蒸煮粗粮等。三是可以告诉服务员自己有高血压,请尽量少放盐。

当然,最好的办法是少到饭店吃饭,能在家吃尽量在家吃。要做到这一点,关键的一点是管住自己的嘴,《黄帝内经·素问》里说:“凡治消瘅、仆击、偏枯、痿厥、气逆、发满,甘肥贵人,则膏粱之疾也。”膏粱厚味从来就是百病之源。辩证法讲物极必反,凡事有一利必有一弊,过分满足自己的口福,必然损害自己的身体。

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