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《科学之友》

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传承:寻味“头脑”

2013-07-31 09:09:17


头脑,体现太原人的“头脑”

  头脑是列居首位的太原早点风味小吃,为明末清初的傅山先生创制,流传至今已300多年,已被列入国家级非物质文化遗产名录。

  头脑是一种传统的清真食品,虽为太原特色小吃,但在做这期内容时,我特意问了身边的一些年轻人,问他们吃过头脑没,有的说吃过,有的则被问得一脸茫然,不知头脑为何物。我想如果再拿这个问题问外地朋友,更会弄得他们丈二和尚摸不着头脑。但是,这个问题可问不倒老太原人,他们会如数家珍,不仅会给你头脑讲的吃法、益处,还会讲到头脑与明末清初时期山西名医傅山结下的不解之缘。说起太原头脑,就不得不提到傅山先生,甚至可以说,没有傅山先生,也许就没有今天的太原头脑了。

  头脑头脑,虽名为头脑,实则既无头也无脑,但头脑营养丰富,价廉物美,口味独特。它淡而不寡,大味至简,具有益气调元、活血健胃、滋虚补亏的疗效,长期食用,身体会受益无穷。

  头脑是用羊肉、黄芪、煨面、莲藕、良姜、长山药、酒糟、羊尾油八样原料配制而成的一种食物,所以又叫“八珍汤”。每年从秋天的白露到第二年的立春,是吃头脑的最好时节。吃头脑以清晨食用效果更佳,因此许多爱吃头脑的老年人天不亮就赶着去吃,被称作“赶头脑”。一个传统小吃,为什么有这么多说法?为什么体现着太原人的“头脑”?各位读者朋友请继续往下看,听我一一道来

 

头脑,凝结傅青主的智慧 

  前面已经说过了,太原头脑这种风味小吃是傅山先生创制的。傅山,字青主,山西阳曲西村人,不媚权贵,怜贫惜穷,明末拒不为官,隐居深山,奉母至孝。他精通医术,重视食疗和药膳。据传当年,傅山的老母亲年迈体弱,经常患病。为了使老母亲得到必要的营养,他给老母开了“八珍汤”的方子来调养身体,并亲自为老母熬制。傅山的老母亲吃了一段时间的“八珍汤”之后,身体渐渐地康复了。

  八珍汤的做法是先将羊肉切成小块,入锅用大火煮沸,加上花椒、黄芪等佐料后,改用文火煮熟后捞出;另将酒糟汁入锅煮沸,加料酒、煨面,煮成面糊汤;最后把羊肉块、熟山药片、莲藕片放入碗里,加羊尾油丁,浇上面糊汤即成。食用的时候有一股酒香、药香和肉香,沁人心脾。吃的时候再加上腌韭菜做引子,口味更好。时值一位甘肃尕姓移民户,在太原南仓街开设饭馆,生意清淡,傅山一向济世救贫,便传授给他头脑这一味有食疗价值的菜品配制方法。“八珍汤”的药效很快就传扬出去,许多人慕名来求。傅山还为这家饭馆起名为“清和元”,并亲笔题写牌匾,又把“八珍汤”改名为头脑。到道光年间,清和元头脑名声大振。

  人们吃头脑时,还佐有一种名为“帽盒”的食品。它是一种炉烤面饼,是用不经过发酵的面团加椒盐捏成两片空壳,入炉时合在一起烤熟的。吃时把饼掰成小块,泡在头脑中,入口咸香耐嚼,别具风格。

  “吃清和元头脑”这句话还有更深一层的政治含义,包含着吃“清”(朝)和“元”(朝)的头脑之意。帽盒也有一层深的寓意,即把为官者的官帽给掰碎了,泡在头脑里吃掉。

  一道小吃,凝结了傅山先生的智慧,承载了傅山先生的爱国心、孝心、同情心,显示了傅山先生的民族气节。正因为有如此多的人文元素凝结其中,所以它才有如此顽强的生命力,时至今日,头脑仍是老太原人的最爱,体现着太原人的头脑。


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