《科学之友》
开博时间：2016-07-01 14:43:00弘扬科学精神，普及科学知识，倡导大众理解科学。
访问量0
文章数
黄酒的主要分类及酿制器具
2014-10-24 16:19:18 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
黄酒分类
按黄酒的含糖量
干黄酒
“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，所以酒中的糖分含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00 g/100 mL（以葡萄糖计）。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，所以发酵彻底，因而残糖很低。
半干黄酒
“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00%~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良，可以长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒
这种酒含糖分3.00%~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
甜黄酒
一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖分含量达到10.00~20.00 g/100 mL之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒，糖分大于或等于20 g/100 mL。
按酿造方法
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
按酿酒用曲的种类
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分：如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒。
酿制器具
碾米机、蒸煮锅、搅铲、发酵缸、吊包、浆缸，陈化罐、勾兑罐等；发酵房、制曲房、陈化房、滤浆房、勾兑间等。
