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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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独特工艺酿制上乘黄酒

2014-10-24 11:29:34
    代县黄酒酿制历史悠久,源于民间,工艺独特。在当今工业化生产条件下,其主要工艺仍需手工操作,凭老技师的经验判断。北派黄酒,自成一家,以当地特产黍谷加工黄米为主料精心研制。该黍谷只在山西北部地区可种植,尤以代县产量多、质量好,适宜酿制上乘黄酒。经历代相传,代县黄酒已形成了一套独特的酿制技艺。
    酿制技艺
    酿制黄酒的主要生产工艺流程为:黍米→浸泡→蒸煮→冷却→加曲→前发酵→开耙→后发酵→压榨→灭菌→贮存→勾兑→过滤→灌装→产品入库→出厂。
    重点工序如下:
    选料
    选用本地生产的幼稚黍谷,脱皮后取黄米(临用时脱皮),再加绿豆、冰糖、优质红枣、酒豆等原料。
    制曲
    用几种特定粮食作物,浸泡后再蒸煮,适当降温后加入曲引拌匀,而后成型,在一定的温度、湿度条件下发酵,便成酒曲。此项技术对温度、湿度和时间的把控最为关键。
    酿酒
    将黄米浸洗后入锅,加适量水熬煮,火候要恰到好处(此为出酒量关键)。将煮好的料出锅入缸,降温后均匀散入酒曲,拌匀,封口保温发酵,不断观察温度并酌情多次搅动,直至发酵成功。将发酵好的酒料降温,用纱包过滤,即为黄酒原浆,而后在密封条件下保温熟化。
    成酒
    将熟化过滤后的原浆,按比例加入冰糖炒制成的焦糖浆,再加入由大枣、酒豆等按比例加水后熬制、提纯,按比例勾兑粮酒,达到一定度数即为成品黄酒,再经一段时间封口熟化(窖藏)即可瓶装上市。熟化时间越长,其味愈纯,酒色棕黄,酒体透亮,且无杂质。入口温润甘甜,保质期内无大量沉淀物,为上品。
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