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悠悠千载雁门关 代县黄酒分外香
2014-10-22 15:43:41 雁门关外 黄酒飘香千年
雁门关，屹立于国家级历史文化名城山西代县，扼勾注，锁云中，联长城，因地势高寒，双峰陡绝，雁度其间而得名。3 000多年前的《穆天子传》中就记载着“（周穆王）从宗周出发北征犬戎，出雁门，逾太行，涉滹沱，入河套，祭河伯，登昆仑，会见西王母，狩猎大旷原……”的故事，其后李牧、卫青、霍去病、李广、薛仁贵、杨家将等无数名将据此关以进退，开疆拓土，舍身救国，传说流传千古。
黄酒与雁门关的历史密不可分，据代县县志记载，宋代杨家将驻守代县雁门关，每逢出征，当地百姓即以自产黄酒犒军。而在和平年代，关城成了南北贸易的商埠，雁门黄酒又成了胡汉交流融合的媒介，越过巍巍雁门，闻名于长城内外。在代县县城中央的鼓楼门楼上分别悬挂着“威震三关””声闻四达”两块巨匾，据说就是后人纪念杨家将镇守雁门关功勋的遗迹。山西四达酒类饮料有限责任公司（以下简称“四达”）的名字即由此而来。漫步在这座中国历史文化名城，黄酒的阵阵芳香不时沁人心脾。
代州黄酒的历史源远流长，自古就有“南绍北代，黄酒不赖”的美誉，证明代州黄酒是北方黄酒的代表性产品。宋代张能臣的酒业专著《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载，金代赵秉文则用“金波曾醉雁门州，端有人间六月秋”的诗句来赞美产自雁门的黄酒。其中，“金波”即指代州黄酒。明清时期，以代县阳明堡为中心的周边地区就已形成较为完善的制酒技艺；相传晚清时期，八国联军攻占北京，慈禧西逃时路经代县，居住在阳明堡镇，就曾品尝过代州黄酒，并给予了很高的赞誉。在1984年的全国北方青岛黄酒评议会上，代县黄酒曾被誉为“色美味香、酸甜适口”。1993年前后，代县黄酒曾畅销华北市场，成为当时的一种时尚。2009年6月，代县黄酒酿造技术成功入选山西省非物质文化遗产保护名录。
最初，代县黄酒的酿制处于家庭作坊式小规模生产，甚至一些富裕的家庭都会自酿黄酒，自产自用，市场准入门槛低；进入市场经济后，面对火爆的市场，众多淘金者蜂拥而入，加之经营者市场观念淡薄，管理手段落后，品牌保护意识差，竞相降质压价，家庭自酿黄酒基本绝迹，四达黄酒坚守传统黄酒酿制技艺，成为北方黄酒酿制重点企业，顽强地生存了下来。
天然优势 酿造独特口味
代县位于山西省东北部、雁门关下，地跨东经112°44′—113°22′，北纬38°50′—39°21′。全县地形由东北向西南倾斜，南北两山对峙，滹沱河由东北向西南横贯全境，东临繁峙，西接原平，南界五台，西毗山阴，东北与应县相接，西北与朔州毗邻，境内交通便利，属温带大陆性半干旱气候，主要农作物有玉米、黍米、高粱、绿豆、莜麦、大豆等，其中黍米、高粱、绿豆和特产干果红枣、枸杞等，均为酿制黄酒的原料。据黄酒酿制高级工程师、黄酒酿制制技艺传承人——张伟介绍，代县黄酒以当地黍米为原料，依古法工艺酿制，历经数载寒暑，酒质醇厚，色黄似金，温和绵香，是中国北派黄酒之典范。
张伟自1983年从太原化学工业学校毕业后从事黄酒酿造工作，几十年在酒厂的工作经历，使得张伟对黄酒酿造技艺了如指掌。他介绍说，代县黄酒之所以口味独特，首先要源于当地特有的农作物——黍米。王安石有诗云：“麦行千里不见土，连山没云皆种黍。”黍米种植于高海拔地区的山岭之中，产量低，以山西太行山脉北麓所产为最优。代县即处于这一生产黍米的绝佳地理位置，当地昼夜温差大，生长周期长，因此比周边其他地区所产黍米品质较高。其次，水乃酒之母，滹沱河东西横贯代县全境，南北两山地下多为沙砾石地层，地下水在流动过程中，沙砾石起到了独特的过滤作用，深层地下水水质甘洌，可直接饮用，为酿酒的上乘好水。再次，代县黄酒酿制技艺看似简单，但制曲、发酵、熟化、熬制、焦糖炒制等多个工艺过程，只能由经验丰富的技工操作，凭目观、手感及鼻闻来控制，一些经验只能根据不同的气候条件去感悟，无法用语言文字表述，一些技术要求至今无法形成具体的理论指标，全凭经验掌握。因此从制作技艺来看，代县黄酒属于典型的非物质文化遗产。
在黄酒厂考察期间，记者还巧遇结识了山西大学生命科学学院的张生万教授和他带的博士生、研究生等5人。张生万这几年一直带领学生对我省的白酒、黄酒质量稳定性进行追踪研究。他从科学角度，谈了代县黄酒的对人体的保健功能。由于生产黄酒采用的特殊酿造工艺，所以其酒精度低，富含蛋白质、维生素、微量元素、功能性低聚糖、多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有较强的抗亚油酸过氧化活性、清除自由基活性和还原能力，有效延缓衰老，对心脑血管疾病、癌症等具有较高的预防作用，被誉为“液体蛋糕”。
技艺传承 任重而道远
四达公司始建于2000年，自成立以来，两度扩建易址，从承包县酒厂到拥有独立6 600 ㎡厂区，再到如今占地41 000 ㎡的现代化厂房，公司经历了从无到有、由弱至强的跨越发展，已成为山西第一、北方最强的黄酒生产企业。曾先后被山西省消费者协会授予“守合同重信用”单位、省质监局评定为“山西省质量信用A级”企业、省科技厅授予“民营科技型企业”、“四达”牌商标被省工商局认定为山西省著名商标。
在这次实地采访中，我们了解到，代县黄酒酿制技艺目前不仅已成为省级非物质文化遗产保护项目，而且现正积极申报有望成为国家级非物质文化遗产保护项目。四达董事长李俊告诉记者，“1993年，黄酒畅销省城太原，1994年县政府曾牵头组织，拟以四达公司为龙头，组建四达黄酒集团，将全部技工组织起来，集全县之力振兴和发展当地黄酒产业，后因种种原因未能实现。自申请非遗项目成功以来，在代县县委、县政府的支持和领导下，黄酒产业得到了振兴，其保护措施自然也得到相应的改善，但是其存续状况仍不容乐观。”
不论是喝酒助兴，还是借酒消愁，抑或酒以成礼、酒以壮胆，中国人历来喜欢饮酒，它已成为人们日常生活的一部分。如生日宴、婚庆宴、丧宴等以及相关的酒俗、酒礼。但与白酒或葡萄酒相比，尽管黄酒的由来源远流长，但其过多依靠祖先传留下来的独特工艺、独特配方，不添加任何非发酵物质及有害添加剂，原汁原味、全天然成分的特性决定了其难以迎合机械化、市场化的冲击，甚至酿制技艺也一度失传。李俊告诉记者，传承人的短缺和市场销路局限主要有以下几个方面的原因：（1）由于黄酒的生产工艺的几个主要工序还不能用机械化生产取代手工技艺，其枯燥劳作使年轻人不愿学习，已面临后继乏人的局面。（2）部分生产者为追求利益，放弃传统工艺，改用香精色素勾兑，假冒传统黄酒，对传统生产者造成极大冲击。（3）黍谷虽为粮食作物，可做年糕，但不可作为主要食物，且产量、效益低。种植面积逐年减少，原料来源将受制约。针对以上情况，四达从2000年开始，搜集整理，挖掘民间配方和生产工艺，聘请了传承有序的技师带徒弟，并与种植户签订合同，最终申报省级“非遗”成功，被确定为黄酒生产保护地。
四达自成立以来，一直以“传播黄酒文化、保证黄酒品质、振兴黄酒产业”为己任，致力于挖掘、整理、传承这一独特技艺，不使其因种种原因失传或改变。为保护身怀绝技的老技工（老工人），发挥他们‘传、帮、带’的作用，采取进修等形式，培训年轻管理人才，促进传统生产的传承发展；保存传统黄酒生产工艺，避免使用化学制剂和不使用现代化设备，建设黄酒生产工艺展示作坊，再现传统生产工艺；在国家支持的基础上，每年从利润中抽出10%的资金，用于黄酒酿制技艺的挖掘保护。为积极开拓市场，公司制定了2013—2017年五年发展计划，包括成立代县黄酒酿制技艺研讨会，统一种植350亩黍子基地，专人巡视管理，确保无污染原料的供应，建成代县黄酒酿制技艺展示厅等。计划至2017年，扩大营销队伍，建立好营销网络，加大产品推介力度；影响产品销售地周边人群健康饮酒理念；力争年生产能力达到10 000 t，市场占有份额翻两番。
“在当前市场销路不佳、政府扶持乏力的情况下，我们之所以硬着头皮上，源于对家乡黄酒的热爱和对未来的执着。”这代表了传承人张伟的心声，我想这也是李俊这位80后青年才俊的心声。虽然“雄关漫道真如铁”，但四达人相信“乘风破浪会有时”。李俊认为，黄酒作为中国传统制造业的一种特殊产品，既有白酒的醇香，又有葡萄酒的甘甜；既有啤酒的营养，也有饮料的爽口，未来前景一定大有可为。而且黄酒温和的风格、健康的理念与构建和谐社会相吻合，与目标消费相一致。如果有更多的人了解黄酒文化、认识到黄酒的保健作用和营养价值，黄酒的醇香一定会穿越巍巍雁门关、再次“声闻四达”，成为现代健康饮酒时尚。
采访后记：黄酒是中国土生土长的最具民族特色的黄酒，它和黄山、黄河、黄皮肤一样，同是中华民族的象征和骄傲。它是中国在世界市场上唯一具有竞争力的国酒，是我国宝贵的民族遗产，也是祖先恩赐给我们最具“国酒”魄力的酒种。前国家领导人江泽民在视察黄酒酿制技艺后曾说：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被盗窃仿制。”我想说，这可能是所有濒临失传的祖国非物质文化遗产传承人或一些举步维艰的非遗企业的一致呼吁。写以此文，也希望所有热爱祖国非遗文化、愿意为非遗推广出谋划策的专家学者或志愿者，能够在非遗文化的普及和市场开拓方面广开言路，献计献策。因为，非遗传承，需要你需要我，需要大家的共同努力。
