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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

弘扬科学精神,普及科学知识,倡导大众理解科学。

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一字藏尽食滋味 鱼羊合烹最相宜

2015-07-21 09:59:34

包子是我国汉族传统食品之一,其依据馅心的大小、用料、口味不同而有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包、大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。名冠大江南北的有天津狗不理包子、开封小笼包、广东叉烧包、上海灌汤包等。如今,蒸饪食物大类中又增添了一枝美食新秀——鱼羊包。“腥膻味,蒸饪谁能消?灶君偷来王母醴,大师痴做翰林肯,相府鱼羊包。”说的正是这一薪传一百多年的山西风味,其经特殊工艺去除鱼腥、羊膻味后,掺入秘制高汤混合而成。汁多馅鲜、皮韧味美,将餐饮界“鲜”文化运用得淋漓尽致。本期传承,即由晋中鱼羊包餐饮文化有限公司执行董事、鱼羊包烹饪技艺传承人王同云,带我们一起打开味蕾,品尝诱人的舌尖美食。

小店鲜食

“半边有毛半边鳞,半边美味半边香,半边上山吃青草,半边就在水中藏。”一看到这则谜语,聪明的你,想必一下就想到了答案:没错,谜底就是一个“鲜”字。有趣的是,在山西省榆次市郭家堡乡一家名为“知鲜阁”的小店里,便可品尝到这样一种用鲜鱼肉和鲜羊肉做成的美食——鱼羊包,其鲜美程度的确让人难以忘怀。

店铺外观并无太过特殊之处,一张古色古香的牌匾悬挂在门脸上方,上书七个大字:“榆次鱼羊包子店”,没有鎏金的装饰,也没有繁琐难懂的店名,倒也显得简约大方。还没进门,就已经听到店里人声鼎沸、热闹非凡。一进店铺大门,只见约200平方米的餐厅内,六七张餐桌已是桌桌爆满,店铺大门一边还排着五六个等待吃饭的客人。

仔细打量下店面,只见正对大门的柜台上方挂满了大大小小十余个牌匾,“中华名小吃”“山西面食金牌奖”“山西名小吃”“百姓最爱小吃奖”等称号彰显着鱼羊包获得的种种荣誉。环顾四周,墙壁上也挂满了名人品尝鱼羊包的照片:张铁林、郭富城、蒋勤勤……甚至还有著名的表演艺术家雷恪生、王长锁等。没想到这小小的鱼羊包能吸引来这么多“大腕儿”,这让等待“上桌”的食客们对鱼羊包更增添了一丝好奇。大约20平方米的厨房内,三位师傅正在一刻不停地忙碌着:一位年纪稍大的师傅正在擀皮儿,一男一女两个小青年正在飞速地包着包子。雪白的皮和嫩嫩的馅在他们手中像被施了魔法一般,普通人需要十几二十秒才能完成的动作在他们手里几秒钟就完成了。

对于头回去品尝的人们来说,在传说中的主角——鱼羊包被端上桌之前,都会习惯性地沾醋品尝。每到这个时候,服务员都会耐心地提醒说:“您可以先不要沾醋,原汁原味儿地尝一尝‘鱼羊包’。”随后便用一句顺口溜演示吃这种包子的方法:“轻轻提、慢慢移,先吸汤、吃馅皮。”依照该法按顺序品尝,的确,不仅吃不出一点鱼肉的腥味和羊肉的膻味,而且舌尖好像被一种软软的馅料包裹,透出一股说不上来的“灵”味,实在是很神奇。

店里没多少工作人员,据店掌柜说,这也是考虑到鱼羊包配方的保密性而不得不为之:“店铺早上不营业,师傅们基本上都是9点左右来上班,来了打扫卫生,整理完店面后,就开始做和面等准备工作了。”

不过,与和面不同,“调馅儿”这个重点步骤一直是掌柜王同云一人亲自操作。“馅料的制作是我几十年的心血,这个‘配方’对我来说就是和生命一样重要的东西,我一定要保护好它。”王同云说,“过去我的店一直开在榆次老城,是2009年迁出来的。迁址以后不少老顾客特意打我的电话询问新地址,还有人上我的博客留言打听新店在哪里。现在来就餐的就有很多回头客,也有远道慕名而来的。”

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