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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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鱼羊鲜包的肴馔溯源

2015-07-21 14:13:21

汉字是中华民族优秀文化传统的根基所在,它不仅外形很美,内涵也极其丰富,可以这么说,一个汉字就是一首诗、一幅画、一个谜,甚至是一道风味独特的“中华名小吃”。鱼加羊是“鲜”,仓颉造字5 000年,从“鲜”文化来看,今天鱼羊包美食的传承是颇有渊源的,我们老祖宗造字时已深知鱼加羊等于鲜的字韵。

榆次老城,古称“鱼城”,因其建筑风格形似鲤鱼而得名。在榆次老城里,有一家孔祥熙当年创办的祥记公司,祥者,羊也。自古以来,人们都把羊看作是吉祥美好的象征。几十年后,一位商人就在榆次老城祥记公司的旧址上,完成了他的独创:鱼羊包。古人造字时已经向我们昭示:鱼+=鲜。如今,鱼羊包这一特色名吃为榆次老城的旧景点增添了新内容。

33290“鱼羊包”烹饪技艺第五代传承人王同云、段德凤

名厨独膳 鱼羊合鲜

《礼记·礼运》中说:“饮食男女,人之大欲存焉。”早在3000多年前的殷末,我们的祖先就已经开始了“养鱼为食”的活动,并且把鱼与龙同奉为至尊,称为“鱼龙供养”。到了唐宋,鱼肴不仅被列为“八珍”,而且还被誉为“一品上味”。据元代《居家必用事类全集》所记,当时用鱼制作的菜肴已有20多种,甚至已经会用鱼皮、鱼鳞、鱼骨熬制极上品的“水晶烩”。

人们以羊为食始于公元前五世纪,殷商人还把大量的整羊炮制成祭祀珍品,即“少牢”。到周代,人们已经能用烧、烤、炖、炮等多种方法制作多种菜肴,那时羊肉已是民间的普通食物了。尤其是公元1217年元朝定都北京后,蒙古肥绵羊大量南迁中原,优质的羊肉加上汉族精细的烹饪技术,使羊肉制品锦上添花。自此,“雪珍异馔”在大江南北生根,并广为食用。

鱼羊包始创于清道光年间,寿阳名厨王大财跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北,在传承北方菜品技艺的同时大量吸收和掌握了南方菜品的烹饪技艺,尤其在药食同源、膳食平衡等中华烹饪技艺中吸取了丰富的知识,并在实践当中发展和研究了很多烹饪养生秘方,其中“鱼羊包”“鱼羊饺”这些用鱼肉、羊肉混合肉馅制成的面食正是这些养生膳食秘方的代表作。有一年,祁隽藻的母亲因年老体弱,服用多种滋补药品身体仍不见恢复,家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点,用鱼肉和羊肉做成特色小包为祁母补充营养,经过一段时间的食补,祁母身体渐渐恢复,小包也博得祁家人喜爱,祁隽藻遂以“鱼羊合鲜”寓意,将包命名为“鱼羊包”。

道光二十九年(1849年),祁隽藻奉命以户部尚书、协辦大学士身份偕琦善赴兰州清查前任总督布彦泰纵容家丁事宜。祁隽藻恐不习西北口味,携家厨王大财前往。期间,时常以“鱼羊包”作为待客茶食和小宴中回族官员的另食,深得满、汉、回、蒙官员赞绝。咸丰三年(1853),祁隽藻胞弟江宁布政使祁宿藻在太平天国围困南京时亡故,同治二年(1863),湘军攻破南京,祁隽藻派人寻找弟弟的尸体。余年(1864),两江总督曾国藩托回京述职的安徽布政使马新贻(述职后升任浙江巡抚)捎信给祁隽藻,叙述寻找尸体和灵柩北渡的过程。祁隽藻以家宴答谢,交谈中得知马为回民,所备无助,祁隽藻情急之下即命以鱼羊包填充,马新贻食后赞不绝口,改苏东坡誉羊肉泡馍“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”句为“烹饪甲齐鲁,蒸食唯鱼羊”称誉,并向祁隽藻表示,致仕后一定借王大财赴梓,将鱼羊包传扬曹州(今山东菏泽市)穆斯林。只可惜马新贻在任上遇刺身亡(1870年),鱼羊包传扬穆斯林的愿望未能实现,之后“鱼羊包”作为祁府家食代传,未流入市。

33291传世鱼羊

厚积薄发 屡获殊荣

鱼羊包作为养生膳食秘方,一百多年来,以口传心领、父子相传、秘方保存的方式经历了王家几代人的传承、延续和创新,为保护和发展鱼羊包烹饪技艺这枝中华食文化中绚丽的饮食奇葩起到了承前启后的作用。择居榆次的王大财五世后人王同云在继承祖方的基础上潜心研究解决了“鱼肉”有腥味、“羊肉”有膻味的技术难题,使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”,这种“灵味”就是“鲜”。如今,“鱼羊包”特色餐饮已在王同云的带领下逐渐提升到了一个新的高度。品种也从过去的三个品种发展成为今天具备蒸、煎、煮、烤四种烹饪方法,原味、时鲜、养生以及海鲜四大系列二十多个品种的规模。

“鱼羊包”最初在榆次上市,便获得食客的由衷喜爱。晋商文化学者范浩里先生曾赠词:“至尊美味,百年传承;鱼羊溢香,回味悠长;晋商故里,宴宾尚品。”2004年起,“鱼羊包”以其皮薄、馅嫩、味鲜、香溢等特色分别获得“山西特色名吃”“中华名小吃”“中国最佳风味小吃”等荣誉。从2004年至今,鱼羊包先后获得政府和行业颁发的“中华面食面点创新奖”“中华晋商崛起20年最具成长性品牌”“2014中国(太原)面食文化节全国包子大赛中获得团体赛金奖”等18项荣誉;2005年,制作鱼羊包特色美食的肉馅获得国家知识产权局发明专利授权;2007年,鱼羊包特色餐饮项目在中央电视台CCTV-2赢在中国第三赛季成功晋级108强;20097月,“鱼羊包烹饪技艺”“鱼羊饺”“知鲜阁”等8项商标已在国家商标局注册;201312月,“鱼羊包烹饪技艺”入选山西省非物质文化遗产项目名录。



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