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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

弘扬科学精神,普及科学知识,倡导大众理解科学。

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鱼羊一包鲜 阴阳双滋补

2015-07-21 15:03:27

               ——鱼羊包烹饪技艺流程

鱼羊包烹饪技艺是一套将鱼肉和羊肉及其他辅料、佐料在一定的生态条件上进行加工制作的完整技术,人在烹饪中的自觉和悟性起着至关重要的作用,如原料选配、原材料加工、辅料配置、秘方佐料、家传老汤、料油熬制、制馅、和面、搓条、下剂、包制以及煎、蒸、煮、烤、火力、火候都是经验性极强的技能。在这些手工技艺中无一不包含着历代鱼羊包烹饪技艺传承人的烹饪智慧和经验。百余年来,这种技艺一直以口传心领、师徒相沿、父子相传、秘方保存的方式代代相传。“那皮皮薄来馅馅嫩,灵味鲜美香煞人!”当地人这样赞美榆次老城的鱼羊包。为了看起来美观,鱼羊包的皮略微有些厚,外观胖乎乎的,但一点也不影响口感,尤其是包子的馅,鲜嫩爽滑,一口咽下去,唇齿余香都会让人久久回味。

为什么要将鱼肉与羊肉混合在一起呢?据鱼羊包烹饪技艺第五代传人王同云介绍,食材上鱼肉一定要选用新鲜的,羊肉要用当年的嫩公羊,两者结合再通过家传老汤渗汁,鱼肉的腥味和羊肉的膻味便都消失了,剩下的只是“鲜”的独特风味,这也难怪初尝者不知馅料是何物。

【鱼羊包的做法】

原料:

1.面粉300克、水150克、酵母5克。

2.羊肉、鱼肉。

3.葱、姜、芝麻油、胡椒粉、酱油、糖和骨头汤各适量。

做法:

1.羊肉用清水泡一泡,去除血水。沥干水分后,将肉先切成小丁、剁成肉泥。

2.将鱼肉剁成鱼泥。

3.剁碎葱姜。

4.将羊肉与鱼肉按照1:1的比例混合。

5.倒入芝麻油搅拌均匀,再放入适量的葱姜末、胡椒粉、酱油、糖和少量的高汤,朝一个方向搅拌,然后往馅里加点高汤,继续搅拌,搅至肉馅有弹性后,加汤再搅,至肉馅黏稠为止。

6.面粉和酵母混匀加水揉成光滑的面团,放在温暖的地方发酵至2倍大。

7.将发酵好的面团充分揉匀,切开面团,表面气孔小而均匀即可。

8.切剂子、擀皮、包包子。至于怎么包随个人喜欢,100个人有100种包法。

9.将包好的包子静置20分钟。

10. 待锅中水滚开后,上屉蒸25分钟即可。

33293羊肉  33294鱼肉

33295拌肉馅33296揉面

33297搓条儿33298下面剂

33299擀皮  33292包包子









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