《科学之友》
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醇中醇手工香 实打实良心酿 ——美和居老陈醋酿制技艺精粹
2016-11-29 14:39:38 作为国家级非物质文化遗产山西老陈醋酿制技艺正宗的传承者——“美和居、东湖”酿醋人，精选优质高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮等五谷原料，均产自山西黄土高原、气候干燥、日夜温差大的少水低温地带，有抗寒、抗旱、抗盐、抗病虫害等诸多优点，吸收了天地日月之精华，蕴含独特丰富的营养物质。
沿用“美和居”发明的熏蒸法，经“蒸、酵、熏、淋、陈”传统工艺酿就而成的“东湖”山西老陈醋，以“绵、酸、香、甜、陈”五大特征著称于世，是中外专家学者品评鉴定公认的“世界上最好的醋”。
熏
山西醋与其他醋最大最根本的不同就在于这道熏制工艺，因为现在人们在食用中特别忌讳添加色素，而“东湖”牌醋在制作过程中没有添加任何的化学元素。将醋酸发酵好的醋醅放入缸中进行熏制，从刚开始的黄色到熏制成黑褐色，共需要6次倒缸，一次比一次颜色深，主要起到了增色、增香、增酯的作用，这是一个醋酯化的过程，真正的醋都是纯天然的绿色食品。
淋
醋酸发酵好的醅称白醅，先放入不锈缸中用温水淋，出来的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏过的红醅，增加了醋的香味和颜色。但是这种醋现在还是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必须要经过陈酿过程把水蒸发掉。
陈
刚淋好新醋，经过“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿过程，夏天通过充足的阳光照色，挥发掉醋中的水分与可挥发的酸性，通常这种酸刺激性都比较大，营养含量也低，微生物也可以通过光合作用二次发酵，提高醋中的有机酸含量。冬天通过低温浓缩，把多余水分去除，醋在冬天是不结冰的，同时也捞走了醋中的杂质，让老陈醋更加清澈。
