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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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醇中醇手工香 实打实良心酿 ——美和居老陈醋酿制技艺精粹

2016-11-29 14:39:38
     作为国家级非物质文化遗产山西老陈醋酿制技艺正宗的传承者——“美和居、东湖”酿醋人,精选优质高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮等五谷原料,均产自山西黄土高原、气候干燥、日夜温差大的少水低温地带,有抗寒、抗旱、抗盐、抗病虫害等诸多优点,吸收了天地日月之精华,蕴含独特丰富的营养物质。
   沿用“美和居”发明的熏蒸法,经“蒸、酵、熏、淋、陈”传统工艺酿就而成的“东湖”山西老陈醋,以“绵、酸、香、甜、陈”五大特征著称于世,是中外专家学者品评鉴定公认的“世界上最好的醋”。
            
      山西醋与其他醋最大最根本的不同就在于这道熏制工艺,因为现在人们在食用中特别忌讳添加色素,而“东湖”牌醋在制作过程中没有添加任何的化学元素。将醋酸发酵好的醋醅放入缸中进行熏制,从刚开始的黄色到熏制成黑褐色,共需要6次倒缸,一次比一次颜色深,主要起到了增色、增香、增酯的作用,这是一个醋酯化的过程,真正的醋都是纯天然的绿色食品。
      醋酸发酵好的醅称白醅,先放入不锈缸中用温水淋,出来的叫醋梢,增加醋的酸度,再用醋梢淋熏过的红醅,增加了醋的香味和颜色。但是这种醋现在还是半成品——新醋,新醋水分多,可以吃但不醇香,必须要经过陈酿过程把水蒸发掉。
      刚淋好新醋,经过“夏伏晒,冬捞冰”的陈酿过程,夏天通过充足的阳光照色,挥发掉醋中的水分与可挥发的酸性,通常这种酸刺激性都比较大,营养含量也低,微生物也可以通过光合作用二次发酵,提高醋中的有机酸含量。冬天通过低温浓缩,把多余水分去除,醋在冬天是不结冰的,同时也捞走了醋中的杂质,让老陈醋更加清澈。
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