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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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中国辣味江湖

2016-11-30 14:34:34

大约400年前,起源于美洲的辣椒传入中国,很快红遍各地,花椒、姜等中国土生土长的辛香料地位渐渐衰落,茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而令全球食客为之倾倒的川菜,其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起江湖的地界,总是藏龙卧虎、高手迭出,各地餐桌上颜色各异的辣椒,以及弥漫其中的浓郁生活味道,让人们看到了一个更多彩的中国。 

              

花椒,这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物,与辣椒,这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物,曾经相距万里之遥,各自孤独、坚韧地生长繁衍。忽然有一天,它们像被上天注定的一对情侣一样相遇,一相逢,永相守;一相守,开万世。这场艳遇开花结果,创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜,因为花椒和辣椒的结合,从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出,开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。

 

湘辣:高明的平民智慧

湖南的辣味里,透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富,但多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,口味有点重,但充分尊重了食材本身的味道,仅这一点,就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。

湘菜的万千滋味

湖南菜鲜辣咸香,相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变,辣椒在湖南菜中的面目,更像是个有节制的尊者,和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣,主要是鲜辣,盖味而不抢味,清、浓、轻、重,层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等,无一不是味在先、辣在后,加上湘厨巧妙的制作、细致的调味,便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看,湘菜辣味重重,细品之下,食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多,滋味各有不同,量的多寡又有区分,湖南人对辣椒有着充分的认识和理解,之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用,轻舒缓急之间,成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓。

辣是一种痛感

在湖南人看来,酸甜苦辣咸五味之中,辣更多的不是一种味道,而是一种感觉,辣作用于口腔舌尖,是一种痛感。吃辣椒找疼痛感,无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为,这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现,灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓,是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快,长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点,奠定了湘菜的基本特点。

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚,无论是粥粉面饭,还是炒菜做汤,多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,很家常。一盘剁椒鱼头上桌,鱼肉的嫩白、剁椒的火红、汤汁的鲜美,无论是观感还是味道,都能为自家的餐桌增加几许色彩,再配上一把手擀面,饭菜兼有,省时又美味。

 

 

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