《科学之友》
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神秘的伏姜——宋氏道安伏姜制作工艺流程
2018-06-30 13:45:00一、选姜
伏姜选取本地辛辣姜，本地姜个小、块大、丝细、色黄、味鲜，香辣益口，百煮不烂，螺纹紧密。晋城是四季分明的暖温型大陆性气候，土壤肥沃。生姜的种植引用矿物质含量高的四季长流涧水灌溉，施肥只用牛粪，这样的姜辛辣无比，造就了不可复制也无法比拟的土姜。制作伏姜，挑选肥壮、芽头饱满、个头大小均匀、颜色鲜亮、无病虫、无腐烂、无损伤、未受冻的姜块。选用上年窖藏老姜，老姜辣味足，姜体中汁水含量适中，适宜伏姜的制作加工。
二、洗姜
将挑选好的姜用水冲洗去泥，然后沿姜的躯干从连接处手工掰开，去其缝隙中的泥土，直到全部将泥洗净。
三、削皮
沿袭古法，用碎碗口刃刮去姜皮，这样只刮薄皮不伤姜肉避免浪费，安全不易伤手，又能防止金属含量超标。
四、再次清洗阴干
将去皮的姜用流水再次洗净后放在芦苇席上晾干表面水分，以防姜吸水后改变口感。
“宋氏道安伏姜”沿袭古法制作，其制作工序复杂，多达十几道。
五、切姜
将干净的姜用刀切成长 1 厘米宽 0.5 厘米的片状。
六、捣碎取姜汁
将切好的姜片放到碓臼中，捣成姜泥，用铜勺舀出。将纱布四角固定吊起，舀入姜汁，用双木棍压榨用力挤出姜汁备用。
七、拌入黑糖
将黑糖称重后，按比例放置缸中，然后徐徐倒入适量姜汁，此时放置片刻，等姜汁充分渗入。
八、搅拌
在融合好的红糖姜汁中用阴干半年以上的成年花椒棍按顺时针方向搅拌，直到黑糖充分溶解。
九、晾晒及日常看护
伏姜的晾晒是在阴阳结合中完成的，凭借老艺人丰富的生产实践经验对伏姜的晾晒时间进行控制，晒制时间过长会蒸发过量，晒不到又会不到火候，效果会大打折扣。晾晒整个过程需时刻守候、寸步不离。
每天早上太阳出来前用花椒棍搅拌一次，中午午时太阳最大时再搅拌一次，傍晚 6 时再搅拌一次，每天共 3 次。晚上日落后用荆条编织的盖盖住（厚约 1 厘米）用于透气，然后再盖防水布用于防夜间雨水。如此往复直到出伏结束。进入中伏后随着日照的增强，水分不断蒸发，姜汁会成褐色饱和溶液，并出现些许糖分沉淀，这个阶段需要增加搅拌量，每天 4 次。
进入三伏后，姜汁会变得黏稠，成黑褐色饱和溶液，出现少量糖分沉淀，此时依然搅拌 4 次。在三伏头的一天加入“ 伏姜引” 。
出伏后伏姜缸的表面会形成一层薄薄的结晶层，类似于豆浆表面结成的豆油皮，味道辛辣。颜色为黑色，搅拌时已
无水声，成浓稠状过饱和溶液。缸底有大量糖分沉淀，此时晾晒时间已过了 30 天。
立秋后不再搅拌，静置 20 天后即可食用。
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