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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

弘扬科学精神,普及科学知识,倡导大众理解科学。

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天津卫:土著带你吃出最本真的味道

2018-07-14 00:00:00

  天津的土著老饕们,每天早晨睁开眼还没洗漱就已经想好早餐要吃什么了,但天津的早点简直是选择恐惧症患者的又一噩耗,那花样多到数不过来,每天吃一样,一个月都不带重样的。清晨的天津,只要你仔细寻找,总能找到卖早点的摊子,有推车卖的,有在小亭子里卖的,也有路边支起棚子摆上桌椅卖的……经营方式虽然参差不齐,但味道绝对不含糊。对于吃早点这回事,天津人绝对是说一不二的,充满了老饕范儿的仪式感。本期就向大家介绍天津风味的早点,一周七天绝对不重样!

  天津早点巡礼

  Day1:煎饼果子+豆浆

  煎饼果子可以算是名扬全国的天津早点了。虽然近些年煎饼果子火遍大江南北,高歌猛进地向全国发起总攻,但要论味道正宗还要首推天津的煎饼果子。

  先来说说煎饼皮。“和面”不能用普通面粉,而是要用石磨绿豆面和小米面组成的“杂合面儿”;其次和面用水不是清水,而是用牛或羊骨头熬的清汤和面;再讲究一些的,还要加上虾皮——不是大虾的皮,而是晒干的毛虾,味道更香!

  煎饼果子里夹生菜、夹火腿究竟是为了什么?你卖的究竟是煎饼果子,还是鸡蛋灌饼,还是街头版的“M”记汉堡?虽然现在讲究营养搭配平衡,可是作为天津人一直觉得,那是烧饼里脊和鸡蛋灌饼才应该做的事情,煎饼配上生菜,简直就像披萨饼蘸醋,一点都不搭。所以正宗的煎饼果子里只夹两种食材:果子(油条)和果篦(薄脆)。

  对于天津人而言,最好吃的煎饼果子永远是自家楼下的。早上睡眼惺忪时自带一两个鸡蛋下楼才最具辛福感,而当一套煎饼果子下肚后,喝上一碗能挑出豆皮的大锅浆子(豆浆),那叫一个舒服!天津人的习惯是喝豆浆只加少许盐,略有咸口即可,更显出豆浆的浓香味,也喜欢一口油条一口豆浆。

  Day2:老豆腐+果子+饽饽

  在天津,老豆腐和豆腐脑那可是两码事,天津传统的老豆腐是以点的极嫩的豆腐为主料,盛入碗内,再浇上卤子为作料,还可以根据自己的口味爱好,放入芝麻酱、辣椒油、蒜汁等,豆腐软嫩至极,卤子味道鲜美,堪称最佳搭档!和老豆腐最配的是什么?10个天津人里会有9个告诉你是果子加饽饽。果子其实就是全国各地都有的油条,但天津卫的果子颜色金黄,33厘米长,挺拔笔直,俗称棒槌果子,咬上一口清脆喷香。而饽饽就是用玉米面做成的“ 馒头” ,许多老天津卫就好吃这口,行家吃法是把饽饽掰碎然后放到老豆腐里,再配着果子一起吃。

  Day3:嘎巴菜+烧饼

  嘎巴菜应该算是天津的特有早点了,至今已有300年历史,出了津沽大地,你便再难寻其踪迹。其实嘎巴菜就是天津人手工菜,也不知道当年是何方食客把或方或圆的煎饼切成了菱角型煎饼丝,然后熬制了一锅和老豆腐的卤汁如出一辙的另一种卤汁,卤汁浇在煎饼丝上,一碗嘎巴菜就上桌了。

  嘎巴菜首先锅巴选料要好,过去都是各家早点铺自己摊嘎巴然后晾在绳子上风干,现在都外包了。好的嘎巴应该软硬适中,有一点点韧劲,太湿就棉了,太干就粉了。卖之前必须用手把连刀连块的地方抖散,一片也不能连,盛的时候放进卤子里必须拌匀在进碗,然后放入调好的芝麻酱、酱豆腐汁,加香菜和辣椒油,最后当你放下筷子擦嘴的时候,还有一股余香留在齿间才对。

  嘎巴菜的好搭档非天津烧饼莫属,最经典的烧饼有两种:油酥烧饼和芝麻烧饼。咬开一口,里面层层叠加,麻酱或者油酥均匀地分布其中,特别香酥。其余还有麻酱的,各种带馅儿的(草莓、菠萝、巧克力等)。

  Day4:面茶+炸糕/蒸饼

  面茶是咸味稀食,在中国烹饪学上,已经把它列入了“ 古小吃” 。清代袁枚的《随园食单》中说,是熬粗茶叶为汁,兑入炒面;可加麻酱汁,也可加牛奶、奶皮、奶酥。古人的这种做法显然与现代不同。

  现在的面茶,是用糜子面儿掺小米面熬制而成,吃时撒上碾碎的熟芝麻(内加盐),淋上麻酱汁(麻酱用纯香油调成)。

  一般早点铺的阿姨或者大爷都会问你要单料还是双料,单料指的就是在面茶中间撒上一层芝麻加麻酱,类似于夹心饼干;双料就是撒上两层料,类似于“ 3+2” 苏打夹心。吃完一碗,满嘴芝麻的香既营养丰富又起调胃润肠的作用,且只能在京津两地吃得到。

  炸糕是天津传统特色小吃,在天津各地的早点摊中都能找到它的身影,但最有名的要数津门三绝之一的耳朵眼炸糕!不同于一般的炸糕,他家的炸糕是用香油炸制的,软糯的江米,金黄的酥皮再加上里面香甜的桂花豆沙馅,绝对让你吃完一个还想再来一个。

  蒸饼现在已经不多见了,一般在面茶铺中还有售,白白的蒸饼裹着豆沙馅、红果馅、红糖馅??有着浓浓的怀旧味道。

  Day5:馄饨+大饼夹果篦

  馄饨是天津人钟爱的早点之一,早点铺无论大小,这馄饨都是标配。在天津个头大的叫云吞,个头小的叫馄饨。夹起一个馄饨入口,整个口腔都会被香喷喷的肉馅和口感劲道的面皮所充盈,香味还未消磨殆尽之时,再“ 咕噜” 一口香浓暖热的馄饨高汤,绝对会让你整个人都享受在美味的满足感里。而菱角汤则是回民版的“ 馄饨” ,外形和吃法相同,只是不同于馄饨以猪肉为馅,菱角汤是以羊头肉熬的汤为汤,羊肉为馅。因为回民避讳“ 馄饨” 这两个字,所以取名“ 菱角汤” 。

  无论是烧饼还是包子,搭配馄饨都非常好吃,但小编要推荐私房最爱:大饼夹果篦。果篦在其他地方俗称薄脆(但一般比天津的果篦更小更薄颜色更淡),金黄酥香,成长方形,口感轻脆,久放不绵。炸得薄脆如纸的果篦,卷上滑软如绸缎的热大饼,再来上一碗热腾腾的馄饨,从清晨开始就会让人们对生活充满了感恩。

  Day6:大饼夹一切

  以上这些,都是在天津延续了至少几十年的传统早点。这两年的天津,有一股新势力正在崛起,这股势力的旗号就是“ 大饼夹一切” 。从一家以此为名的早点店开始,蔓延成了一种流行文化,许多躲避城管晚上才敢出来的路边摊,也都会把“ 大饼夹一切” 做成一块招牌,靠在自己的三轮车旁边。据说这个最早是一对失业夫妻想出来的,他们深知天津人对大饼的热爱,又发现学校门口的大饼夹鸡蛋、大饼夹香肠,然后从香港车仔面那里获得灵感,最终诞生了“ 大饼夹一切” ,各种配料20多种:茶鸡蛋、鸡蛋、鸡排、牛排、鱼排、虾排、鸡柳、薯饼、火腿、烤肠、里脊、全贝、蟹棒、茄夹、藕夹、豆角、辣子、素卷圈??每个天津人的学生时代都是伴随着大饼夹一切走过的。大饼夹一切,国货当自强,完爆肉夹馍,完爆汉堡包,如今在天津早点圈成为神一样的流量担当。

  Day7:包子+稀饭或疙瘩汤

  由于驰名全国的“ 狗不理包子” 盛名在外,天津包子自然声名在外,但可能由于太出名,价格也贵得离谱,天津土著们一般都很少去吃狗不理,真正伴随着天津人长大的味道是那些用料实在、价格亲民的包子铺。

  天津包子特点之一便是采用传统水馅,一咬流油但却一点都不腻,包子皮侵着肉汁,喷香软糯,再配上一碗小豆粥、黑米粥、小米粥或疙瘩汤,能吃出满满的幸福感!

  然而,7天怎么可能吃遍天津的全部早点呢?还有羊汤、烧饼牛肉、糖皮儿、卷圈、荷包蛋??等你翻牌呢!

  荷包蛋

  荷包蛋是天津的特有早点,又称鸡蛋布袋。制作果子的面放入碱和矾进行发酵,抹油切成近33厘米的条放入油锅炸制,待变成黄色捞出,在一端撕开小口,打入鸡蛋并用手压匀,再放油中炸到金黄色捞出即可。鸡蛋果子皮焦里嫩,吃起来不但有面的甜味还有鸡蛋的香味。

  卷圈

  卷圈是天津小吃的一种,做法就是将豆芽菜、香菜、香干及酱豆、腐汁、味精、盐、香油、红粉皮做成馅后包在豆皮中,两头包上,然后接口和两头用面糊封口用热油炸熟,外脆里香。一般用饼夹着吃,美味无比!直到今天,街边卖的大饼夹卷圈仍是天津人最常吃的早点之一。

  糖皮儿

  糖皮儿就是表面敷上一层糖的果头儿。糖,一般用红糖,也有加冰糖的。糖和面按一定比例掺和在一起加水和好,放在一边备着。

  你说:“ 给我炸个糖皮儿。” 炸果子师傅揪一块面,再揪一小块备好的糖料敷在面上,拿擀面杖擀这么几下,放油锅里一炸,一个糖皮儿就炸好了。糖皮儿表面因有一层红糖附着着,吃起来甜脆喷香。

  羊汤

  说起羊汤,那可是天津清真的代表食品,主要将羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。

  牛肉烧饼

  牛肉烧饼就是将烧饼切开连片,中间夹入酱牛肉片,是普通人喜好的方便食品,类似三明治或汉堡,但具有中国口味且比汉堡发明得要早,是当年上小学时最好的早点。

  说完这么多独一无二、美味无比的天津早点,你可能会问上哪去吃啊?小编推荐几个天津卫老饕早晨必去的打卡早点铺,让你找到津城早点的精髓。

  土著打卡早点铺食为天

  很多网红早点铺在这里就不推荐了,这里我们只说土著们的最爱。“ 食为天” 作为简餐的先锋已经存在了十余年,每次去都要排起长长的队,类似于大学食堂的就餐模式,先买卡,冲钱,然后打卡和退钱,锅巴菜、鸡蛋果子、烧饼牛肉、素卷圈都是不错的选择,老豆腐麻酱的味道很浓郁,人均价格7元。

  津门· 张记包子铺

  一家不起眼的店但却经常每天顾客排长队,像这种店就不是拼服务和环境的,包子的味道很多年如一日,没有变过,一边是热火朝天包包子的师傅,手艺娴熟地捏好一个个褶儿,一边是排队等着领包子的食客,去了绝对不虚此行。

  包子一共有三种馅,三鲜、纯肉和素馅,包子皮很薄且面皮筋道,里面很多汁,三鲜包几乎个个都有虾仁,有免费的粥,人均价格17元。

  大福来

  提到“ 嘎巴菜” ,最有名的是大福来。由于开业于清光绪年间,所以怀旧氛围浓厚,先花钱买牌儿再取餐。绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状,浇上用十几种调料制成的卤计,再撒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻搅拌后香味扑鼻。有句话说得好,“ 食遍天下人不馋,独恋一碗锅巴香” ,没吃过的你一定要试试!人均价格8元。

  至美斋

  想起他家的牛肉烧饼就会“ 流口水” ,外皮酥脆咸香,里面夹着厚厚的酱牛肉,软烂适中,滋味那叫一美;酱牛肉也同样值得一赞,瘦而不柴,绝不塞牙。服务带着老字号的通病,习惯就好。价格总体不贵,难怪天天排队,人均6元。

  真素诚

  这儿也是很有人缘和年头的食品店,每天早上都排大队。清真馆,早点种类真不少,你是爱吃甜的咸的,还是要吃稀的干的都能满足。从锅巴菜到豆腐脑,从烧饼到窝头,从包子到烧卖??简直是老天津卫的早点博览会,价格便宜,味道也不赖,人均价格6元。

  其实,在各片住宅小区附近都有好吃不贵的传统早点铺、早点摊,尤其是在红桥区西北角、西南角的回民区一带,随意转转,基本到谁家吃早点都不会令你失望的!。

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