天津的土著老饕们，每天早晨睁开眼还没洗漱就已经想好早餐要吃什么了，但天津的早点简直是选择恐惧症患者的又一噩耗，那花样多到数不过来，每天吃一样，一个月都不带重样的。清晨的天津，只要你仔细寻找，总能找到卖早点的摊子，有推车卖的，有在小亭子里卖的，也有路边支起棚子摆上桌椅卖的……经营方式虽然参差不齐，但味道绝对不含糊。对于吃早点这回事，天津人绝对是说一不二的，充满了老饕范儿的仪式感。本期就向大家介绍天津风味的早点，一周七天绝对不重样！

　　天津早点巡礼

　　Day1：煎饼果子+豆浆

　　煎饼果子可以算是名扬全国的天津早点了。虽然近些年煎饼果子火遍大江南北，高歌猛进地向全国发起总攻，但要论味道正宗还要首推天津的煎饼果子。

　　先来说说煎饼皮。“和面”不能用普通面粉，而是要用石磨绿豆面和小米面组成的“杂合面儿”；其次和面用水不是清水，而是用牛或羊骨头熬的清汤和面；再讲究一些的，还要加上虾皮——不是大虾的皮，而是晒干的毛虾，味道更香！

　　煎饼果子里夹生菜、夹火腿究竟是为了什么？你卖的究竟是煎饼果子，还是鸡蛋灌饼，还是街头版的“M”记汉堡？虽然现在讲究营养搭配平衡，可是作为天津人一直觉得，那是烧饼里脊和鸡蛋灌饼才应该做的事情，煎饼配上生菜，简直就像披萨饼蘸醋，一点都不搭。所以正宗的煎饼果子里只夹两种食材：果子（油条）和果篦（薄脆）。

　　对于天津人而言，最好吃的煎饼果子永远是自家楼下的。早上睡眼惺忪时自带一两个鸡蛋下楼才最具辛福感，而当一套煎饼果子下肚后，喝上一碗能挑出豆皮的大锅浆子（豆浆），那叫一个舒服！天津人的习惯是喝豆浆只加少许盐，略有咸口即可，更显出豆浆的浓香味，也喜欢一口油条一口豆浆。

　　Day2：老豆腐+果子+饽饽

　　在天津，老豆腐和豆腐脑那可是两码事，天津传统的老豆腐是以点的极嫩的豆腐为主料，盛入碗内，再浇上卤子为作料，还可以根据自己的口味爱好，放入芝麻酱、辣椒油、蒜汁等，豆腐软嫩至极，卤子味道鲜美，堪称最佳搭档！和老豆腐最配的是什么？10个天津人里会有9个告诉你是果子加饽饽。果子其实就是全国各地都有的油条，但天津卫的果子颜色金黄，33厘米长，挺拔笔直，俗称棒槌果子，咬上一口清脆喷香。而饽饽就是用玉米面做成的“ 馒头” ，许多老天津卫就好吃这口，行家吃法是把饽饽掰碎然后放到老豆腐里，再配着果子一起吃。

　　Day3：嘎巴菜+烧饼

　　嘎巴菜应该算是天津的特有早点了，至今已有300年历史，出了津沽大地，你便再难寻其踪迹。其实嘎巴菜就是天津人手工菜，也不知道当年是何方食客把或方或圆的煎饼切成了菱角型煎饼丝，然后熬制了一锅和老豆腐的卤汁如出一辙的另一种卤汁，卤汁浇在煎饼丝上，一碗嘎巴菜就上桌了。

　　嘎巴菜首先锅巴选料要好，过去都是各家早点铺自己摊嘎巴然后晾在绳子上风干，现在都外包了。好的嘎巴应该软硬适中，有一点点韧劲，太湿就棉了，太干就粉了。卖之前必须用手把连刀连块的地方抖散，一片也不能连，盛的时候放进卤子里必须拌匀在进碗，然后放入调好的芝麻酱、酱豆腐汁，加香菜和辣椒油，最后当你放下筷子擦嘴的时候，还有一股余香留在齿间才对。

　　嘎巴菜的好搭档非天津烧饼莫属，最经典的烧饼有两种：油酥烧饼和芝麻烧饼。咬开一口，里面层层叠加，麻酱或者油酥均匀地分布其中，特别香酥。其余还有麻酱的，各种带馅儿的（草莓、菠萝、巧克力等）。

　　Day4：面茶+炸糕/蒸饼

　　面茶是咸味稀食，在中国烹饪学上，已经把它列入了“ 古小吃” 。清代袁枚的《随园食单》中说，是熬粗茶叶为汁，兑入炒面；可加麻酱汁，也可加牛奶、奶皮、奶酥。古人的这种做法显然与现代不同。

　　现在的面茶，是用糜子面儿掺小米面熬制而成，吃时撒上碾碎的熟芝麻（内加盐），淋上麻酱汁（麻酱用纯香油调成）。

　　一般早点铺的阿姨或者大爷都会问你要单料还是双料，单料指的就是在面茶中间撒上一层芝麻加麻酱，类似于夹心饼干；双料就是撒上两层料，类似于“ 3+2” 苏打夹心。吃完一碗，满嘴芝麻的香既营养丰富又起调胃润肠的作用，且只能在京津两地吃得到。

　　炸糕是天津传统特色小吃，在天津各地的早点摊中都能找到它的身影，但最有名的要数津门三绝之一的耳朵眼炸糕！不同于一般的炸糕，他家的炸糕是用香油炸制的，软糯的江米，金黄的酥皮再加上里面香甜的桂花豆沙馅，绝对让你吃完一个还想再来一个。

　　蒸饼现在已经不多见了，一般在面茶铺中还有售，白白的蒸饼裹着豆沙馅、红果馅、红糖馅??有着浓浓的怀旧味道。

　　Day5：馄饨+大饼夹果篦

　　馄饨是天津人钟爱的早点之一，早点铺无论大小，这馄饨都是标配。在天津个头大的叫云吞，个头小的叫馄饨。夹起一个馄饨入口，整个口腔都会被香喷喷的肉馅和口感劲道的面皮所充盈，香味还未消磨殆尽之时，再“ 咕噜” 一口香浓暖热的馄饨高汤，绝对会让你整个人都享受在美味的满足感里。而菱角汤则是回民版的“ 馄饨” ，外形和吃法相同，只是不同于馄饨以猪肉为馅，菱角汤是以羊头肉熬的汤为汤，羊肉为馅。因为回民避讳“ 馄饨” 这两个字，所以取名“ 菱角汤” 。

　　无论是烧饼还是包子，搭配馄饨都非常好吃，但小编要推荐私房最爱：大饼夹果篦。果篦在其他地方俗称薄脆（但一般比天津的果篦更小更薄颜色更淡），金黄酥香，成长方形，口感轻脆，久放不绵。炸得薄脆如纸的果篦，卷上滑软如绸缎的热大饼，再来上一碗热腾腾的馄饨，从清晨开始就会让人们对生活充满了感恩。

　　Day6：大饼夹一切

　　以上这些，都是在天津延续了至少几十年的传统早点。这两年的天津，有一股新势力正在崛起，这股势力的旗号就是“ 大饼夹一切” 。从一家以此为名的早点店开始，蔓延成了一种流行文化，许多躲避城管晚上才敢出来的路边摊，也都会把“ 大饼夹一切” 做成一块招牌，靠在自己的三轮车旁边。据说这个最早是一对失业夫妻想出来的，他们深知天津人对大饼的热爱，又发现学校门口的大饼夹鸡蛋、大饼夹香肠，然后从香港车仔面那里获得灵感，最终诞生了“ 大饼夹一切” ，各种配料20多种：茶鸡蛋、鸡蛋、鸡排、牛排、鱼排、虾排、鸡柳、薯饼、火腿、烤肠、里脊、全贝、蟹棒、茄夹、藕夹、豆角、辣子、素卷圈??每个天津人的学生时代都是伴随着大饼夹一切走过的。大饼夹一切，国货当自强，完爆肉夹馍，完爆汉堡包，如今在天津早点圈成为神一样的流量担当。

　　Day7：包子+稀饭或疙瘩汤

　　由于驰名全国的“ 狗不理包子” 盛名在外，天津包子自然声名在外，但可能由于太出名，价格也贵得离谱，天津土著们一般都很少去吃狗不理，真正伴随着天津人长大的味道是那些用料实在、价格亲民的包子铺。

　　天津包子特点之一便是采用传统水馅，一咬流油但却一点都不腻，包子皮侵着肉汁，喷香软糯，再配上一碗小豆粥、黑米粥、小米粥或疙瘩汤，能吃出满满的幸福感！

　　然而，7天怎么可能吃遍天津的全部早点呢？还有羊汤、烧饼牛肉、糖皮儿、卷圈、荷包蛋??等你翻牌呢！

　　荷包蛋

　　荷包蛋是天津的特有早点，又称鸡蛋布袋。制作果子的面放入碱和矾进行发酵，抹油切成近33厘米的条放入油锅炸制，待变成黄色捞出，在一端撕开小口，打入鸡蛋并用手压匀，再放油中炸到金黄色捞出即可。鸡蛋果子皮焦里嫩，吃起来不但有面的甜味还有鸡蛋的香味。

　　卷圈

　　卷圈是天津小吃的一种，做法就是将豆芽菜、香菜、香干及酱豆、腐汁、味精、盐、香油、红粉皮做成馅后包在豆皮中，两头包上，然后接口和两头用面糊封口用热油炸熟，外脆里香。一般用饼夹着吃，美味无比！直到今天，街边卖的大饼夹卷圈仍是天津人最常吃的早点之一。

　　糖皮儿

　　糖皮儿就是表面敷上一层糖的果头儿。糖，一般用红糖，也有加冰糖的。糖和面按一定比例掺和在一起加水和好，放在一边备着。

　　你说：“ 给我炸个糖皮儿。” 炸果子师傅揪一块面，再揪一小块备好的糖料敷在面上，拿擀面杖擀这么几下，放油锅里一炸，一个糖皮儿就炸好了。糖皮儿表面因有一层红糖附着着，吃起来甜脆喷香。

　　羊汤

　　说起羊汤，那可是天津清真的代表食品，主要将羊骨头（筒子骨）一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。

　　牛肉烧饼

　　牛肉烧饼就是将烧饼切开连片，中间夹入酱牛肉片，是普通人喜好的方便食品，类似三明治或汉堡，但具有中国口味且比汉堡发明得要早，是当年上小学时最好的早点。

　　说完这么多独一无二、美味无比的天津早点，你可能会问上哪去吃啊？小编推荐几个天津卫老饕早晨必去的打卡早点铺，让你找到津城早点的精髓。

　　土著打卡早点铺食为天

　　很多网红早点铺在这里就不推荐了，这里我们只说土著们的最爱。“ 食为天” 作为简餐的先锋已经存在了十余年，每次去都要排起长长的队，类似于大学食堂的就餐模式，先买卡，冲钱，然后打卡和退钱，锅巴菜、鸡蛋果子、烧饼牛肉、素卷圈都是不错的选择，老豆腐麻酱的味道很浓郁，人均价格7元。

　　津门· 张记包子铺

　　一家不起眼的店但却经常每天顾客排长队，像这种店就不是拼服务和环境的，包子的味道很多年如一日，没有变过，一边是热火朝天包包子的师傅，手艺娴熟地捏好一个个褶儿，一边是排队等着领包子的食客，去了绝对不虚此行。

　　包子一共有三种馅，三鲜、纯肉和素馅，包子皮很薄且面皮筋道，里面很多汁，三鲜包几乎个个都有虾仁，有免费的粥，人均价格17元。

　　大福来

　　提到“ 嘎巴菜” ，最有名的是大福来。由于开业于清光绪年间，所以怀旧氛围浓厚，先花钱买牌儿再取餐。绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状，浇上用十几种调料制成的卤计，再撒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻搅拌后香味扑鼻。有句话说得好，“ 食遍天下人不馋，独恋一碗锅巴香” ，没吃过的你一定要试试！人均价格8元。

　　至美斋

　　想起他家的牛肉烧饼就会“ 流口水” ，外皮酥脆咸香，里面夹着厚厚的酱牛肉，软烂适中，滋味那叫一美；酱牛肉也同样值得一赞，瘦而不柴，绝不塞牙。服务带着老字号的通病，习惯就好。价格总体不贵，难怪天天排队，人均6元。

　　真素诚

　　这儿也是很有人缘和年头的食品店，每天早上都排大队。清真馆，早点种类真不少，你是爱吃甜的咸的，还是要吃稀的干的都能满足。从锅巴菜到豆腐脑，从烧饼到窝头，从包子到烧卖??简直是老天津卫的早点博览会，价格便宜，味道也不赖，人均价格6元。

　　其实，在各片住宅小区附近都有好吃不贵的传统早点铺、早点摊，尤其是在红桥区西北角、西南角的回民区一带，随意转转，基本到谁家吃早点都不会令你失望的！。

本文来自《科学之友》