近年来，我国人民的“食品之天”时不时被蒙上阴影，各种各样的问题食品甚至是有毒食品不断被曝光。不少食品从根源上就不安全；不少粮食蔬菜被检测出农药、重金属或者其他有毒物质含量超标；不少海鲜、河鲜是避孕药催肥的，畜类用含有有毒有害的饲料添加剂喂养大。加工过的食品更是问题多多，不少食品加工人员有意或无意地往食品里加入了有毒有害物质，掺入工业酒精的假酒每年都会夺去不少无辜者的性命，用有毒化工原料加工的豆制品、豆芽、毛肚、荔枝等食品危害人们的健康，而直接掺入有毒化工原料的毒奶粉、毒粉条等让人不得安生……

　　在一个又一个的问题食品曝光之后，人们越来越茫然，不少人不禁发出疑问：“我们究竟该吃什么呢？”当然，有关专家告诉我们，出现问题的食品毕竟是少数，大多数食品还是安全的。而且，随着食品安全检测技术的发展，问题食品流入市场的可能性将越来越小。

　　“免检”不再是法宝

　　怎样才能杜绝这些有毒的违法食品流入市场？常抓不懈的工作应该是检测。然而，十分具有讽刺意味的是，出现问题的有毒奶粉大多是国家名牌产品和免检产品，免检本来是企业的一种信誉，结果却被他们用来作为违法生财的护身符。因此，毒奶粉事件发生之后，国家质检总局9月18日公布第109号总局令，决定自公布之日起，对《产品免于质量监督检查管理办法》予以废止。

　　法律法规是对食品安全进行监管，对制售不安全食品行为进行制裁的手段。但是，法律本身无法知道一种食品是否安全，不安全食品的危害在哪里，这就有赖于科技手段的应用。因此，谈论食品安全，是不能离开科技的，发现食品中的不安全因素，然后再去了解什么情况下它会对人体造成危害，应采取什么有效措施去控制它，这都需要借助科技手段来完成。然而，道高一尺，魔高一丈。即使工商执法部门和产品质量监督部门长期对食品进行检测，不法商贩们都可能发展一些新的“生财之道”，使问题食品流入市场。因此，不断利用新的科学手段发展食品检测技术就显得尤为重要了。

　　我国人口众多、消费人群和渠道也多，而我国农产品、食品生产又多为小规模、分散经营，更由于生产者对食品安全严重缺乏自律意识和必要的法律法规及科学知识，因此，食品安全问题多发的原因，除了部分由于环保问题之外，大多源于对农药、兽药、添加剂等的违用、滥用，仅靠实验室中的检验检测是难以及时监控食品安全的。相比发达国家，我国更需要快速、准确的检测技术。

　　当然，并不是只有中国存在食品安全问题，食品安全问题是个全球性的问题，欧美发达国家也经常遇到。不过，一些发达国家利用先进的检测技术将可能出现的食品危机降到最低。目前，日本仅对大米检测的有害物就达200多项，美国食品药品监督局的多残留检测方法可同时检测食品中360多种农药残留，德国方法可检测325种，加拿大的方法也可检测251种。而我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留。

　　新技术保障食品检测

　　食品质量安全涉及到食品准入、监管、召回、检测等方面，工商执法部门是食品流通领域最后一道关的“守门员”，守好这道防线有很重要的意义。让我们去了解一些保障食品安全的新技术和新设备。

检测三聚氰胺的仪器

　　用质谱仪检测三聚氰胺

　　三聚氰胺是生产塑料、阻燃剂和其他产品常用的工业化学品，禁止用于食品和动物饲料中。它是一种含有氮杂环的化工原料，添加了这种化工原料的食物可以在仪器检测时显示含有更多的蛋白质。也就是说，这是一种虚报食品质量的作弊方法。然而，三聚氰胺却会带来恶果，让人或其他动物食用之后出现肾结石，导致肾衰竭。

　　早在2007年初，美国就爆发了三聚氰胺风波，不过美国的三聚氰胺出现在猫粮和狗粮中。2007年3月15日，全美召回了所有的宠物食品。当时，这些有毒食品导致不少猫狗等宠物肾衰竭。此外，一部分污染的宠物食品被用于生产农场的动物饲料和鱼饲料。美国食品药品监督管理局和美国农业部发现，一些吃了污染饲料的动物被加工成了人类的食品。因此，美国人早在一年多以前就爆发了对三聚氰胺污染食物的担忧。

　　美国国家食品安全与技术中心借助三重四极杆质谱仪的先进分析技术，建立了一个新的液相色谱—串联质谱方法测定食品中的三聚氰胺。这种新方法使动物组织等复杂样品的快速和有效分析更容易。测定食品中的三聚氰胺残留的现有方法，是由丹佛的食品药品监督管理局动物药物研究中心建立的。研究中心拥有关于色谱柱、质谱仪等方面的设备，可以使检测获得最佳灵敏度。

检测沙门氏菌的生物传感器

　　用生物技术检测病菌

　　2008年6月7日，美国疾病控制与预防中心称，沙门氏菌疫情已从4月中旬的9个州蔓延至16个州，感染人数升至160余人，23人因病情严重住院。在经过长时间调查后，相关部门将致病“凶手”锁定在生西红柿上。6月9日，全球最大的汉堡连锁企业麦当劳在一份声明中宣布，在引起食物中毒的沙门氏菌感染源头查明前，将暂停在三明治中使用切片的生西红柿。

　　俗话说，病从口入。如果食品销售商采购了被病菌污染的食物，消费者就要遭殃。近年来比较有影响的食品危机事件，比如疯牛病、禽流感、非典，都与食品携带的病毒有关。目前，我国传统的食品检测主要通过感官、物理化学或者生物检测的途径开展，检测量小、效率低。就传统的生物检测技术来说，通常要进行微生物培养，少则两三天，多则一个星期，才会有结果。等结果出来了，往往灾情已经发生了。因此，开发快速的检测方法是很必要的。

可检测病菌的生物芯片

　　最近，美国研究人员开发的一种新型的基于纳米技术的生物传感器，在高度准确检测沙门氏菌等食源性病原菌方面显示出巨大的潜力。研究人员通过掠射角沉积技术制备薄膜法，构造了异质结构的硅和金纳米棒阵列，并使用抗沙门氏菌抗体和有机染料分子附着在上面，一个生物传感器就制成了。当这个生物传感器接触含有沙门氏菌的食物时，传感器上的抗体就会发生生物化学反应，导致有机燃料分子产生肉眼可见的强荧光。其实，这种传感器用途十分广泛，改变传感器中的抗体类型，就可以用于检测食物中是否有其他病菌。

　　上海水产大学食品学院副教授赵勇开发了一种生物芯片，可在两三个小时内检测出食品是否含有病菌，让合法干净的食品进入市场。在一块薄薄的生物芯片上，集成了致病菌的基因序列，这些基因“侦探”能主动寻找待检测的食品中的“嫌疑分子”，一旦发现致病菌，就会发出杂交信号，告诉人们“嫌疑分子”逮到，而信号越强，说明测出的病菌越多。在不久的将来，成熟的生物芯片技术将会保障人们的食品安全，那时，每个食品消费者手中都可能拥有一个使用很简单而且便宜的测试芯片，使得消费者自己也可以亲自检测食品的安全性，在验证食品确实安全后再购买。

　　食品市场上的快速检测箱

　　我国的食品质量安全事故频发的原因很多，但是有一个重要的原因就是我国的财力和执法人员的数量有限，对食品的检测范围还不够全面。为此，我国研究人员开发了一种食品快速检测箱。打开一个外观像行李箱的箱子，就能看见里面的杯子、试管、溶剂和一张张彩色的小纸片。据了解，从2006年开始，全国工商系统在流通领域加强了食品快速检测体系建设。目前，全国已配备食品质量快速检测车将近400台，快速检测箱5000多个，改进了流通环节中的质量监管手段，在加强食品市场监管上发挥了重要作用。

　　过去，工商所市场巡查人员只能靠眼观、鼻闻、手摸来检查食品的质量，这样不仅效率低下，而且还容易出差错。现在，食品快速检测箱投入使用，改变了过去工商执法人员对流通市场上的食品质量进行简单判断的方法。这种检测箱能够对市场上销售的鲜肉、水发产品、调味品、奶粉、食用油、面食6类食品进行食品安全检测，快速检测出鲜肉的水分含量、水发产品甲醛含量、食盐含碘量、奶粉蛋白质含量等，有些检测只需要几秒钟就能得出结果。

　　工商执法人员将一块面包放进事先装了试剂的杯子中，然后将几毫升试剂滴入特制的容器中，再将试纸放进容器中，看着已经变了颜色的试纸，工作人员说：“才几十秒时间，我们已经知道这块面包是否含有有害物质。”如今，这样的场景已经越来越多地出现在农贸市场、超市卖场和饭店内。

用激光让二恶英现形

　　用激光让二恶英现形

　　在食品中可能含有的有毒化工物质中，受到全球普遍关注的是二恶英，因为它是一种很容易引发癌症的有毒物质。1998年3月，德国销售的牛奶中出现高浓度二恶英，追踪其来源发现，是巴西出口的动物饲料中含有柑橘果泥球所致。2003年，比利时、荷兰、法国、德国等西欧国家奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测二恶英，爆发了有史以来最大的食品危机。

　　与其他有机化学毒物相比，为什么二恶英会引起人们的特别关注？这是因为它对于人类的巨大潜在威胁。二恶英污染没有最低限量，只要它存在，哪怕极其微量，就有毒性。二恶英稳定性极强，一旦摄入生物体就很难排出，只能随生物的食物链不断传递累积，而人类处于食物链的顶端，就是污染的最后集结地。二恶英对于人类的污染危害还可能是跨代的，也就是说在我们这一代人身上没有看出问题，但有可能会在下一代身上显现出来。

　　日本大阪大学和大阪激光技术综合研究所合作，开发出利用激光击射、能够快速测定二恶英的分析技术和装置。据大阪大学教授中岛信昭介绍，以前对二恶英的检测需要7～30天，然而使用这种新方法，只要一个小时就够了。和以往的化学分析方法不同，这种新方法在杂质混入的情况下也能够进行检测。研究人员在将食品中的二恶英浓缩、抽出之后，先用低能量的激光把它们击射成气态，接着再用高能量的近红外线激光对它们反复进行十万亿分之一秒的所谓“超瞬间”照射，在不破坏分子结构的情况下使其处于带电状态，最后根据这些“分子”在测试装置内移动的时间，计算出它们在食品中的含量。如果激光装置的价格降下来，这种方法将会变得很普及。