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《少年科学画报》

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食盐名堂多

2012-06-26 11:58:50
阳 光 文

      大家都知道盐,它是烹饪中最常用的调味料,也是人的生活必需品,人不能不吃盐!

为什么要吃盐?
      盐吃少了,人体内的含钠量会过低,人就会食欲不振、四肢无力、晕眩;严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心率加速、脉搏细弱、肌肉痉挛、视力模糊等症状。为什么盐有这么大的作用呢?玄机就在于氯化钠,食盐99%以上的化学成分是氯化钠,里面的钠离子是对人类生存最重要的物质之一。
      包括人和其他动物体内的细胞表面上分布着一种微小的蛋白质结构,叫做钠钾泵。它们就像一种双向的“水泵”:能把小小的钠离子运到细胞外,同时把钾离子运到细胞内。不要以为这些小“水泵”来回搬运钠离子、钾离子是闲得无聊,它们的作用可大了。首先,钠钾泵这部小机器通过运输钠离子、钾离子,就能让细胞维持原状不变形。同时,钠钾泵通过运输带电荷的钠离子、钾离子,让细胞膜两边的电荷数量不断变化,这种变化是神经细胞传递神经信号的物质基础,非常重要。没有钠离子,钠钾泵就完成不了这些工作,我们不吃盐可不行。
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为什么要加碘?
      不仅要吃盐,吃的时候还应该加入适量的碘,吃“碘盐”。碘是人类乃至各种生物所必需的微量元素之一,人们可以在多种食物中摄取。但碘在土壤中的含量并不均衡,在土壤碘含量低的地区,人们很难从蔬菜中摄取到足够的碘,导致身体缺碘,引发多种疾病。所以,人们将氯化碘加入食盐中,帮助身体获得足够的碘,这是一种方便有效的解决方式。
      碘盐虽好,但不能哪里都用。罐头和包装食品中使用的食盐就不是加碘盐。因为碘会被食物的其他成分氧化而将食物染黑,影响美观。因此我们吃的包装食品再咸,也不能摄取到身体需要的碘。
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食盐从哪里来?
      食盐主要从海洋、湖泊和盐碱地里提取,另外还有一部分盐是从盐矿中开采出来的,被称为岩盐或矿盐。通过蒸发海水提取的称为海盐;盐碱地一般先被围成盐田,然后灌水以溶解盐分,最后再通过蒸发法提取食盐。
蒸发法是人类取得盐结晶的最古老办法,利用太阳照射蒸发水分来制造食盐,适用于生产海盐、湖盐与池盐。在开采海盐时,人们趁涨潮,把海水引入贮水塘,让其自然蒸发浓缩。然后,用水车将海水灌入一块地势比贮水塘高的凝集田。由于海水不断被阳光蒸发,当浓缩的海水流入最后一块生盐田(结晶池)时,海水便会渐渐凝结出盐粒。用蒸发法制盐,整个过程需时两三天不等,由于要靠日光蒸晒,所以必须在阳光充足、空气干燥的季节里进行,每年的10月到第二年3月都是制盐的好时节。
在盐田中, 常能见到露天的盐堆, 称为“ 盐坨”,甚至可堆成像山丘一样的“盐山”,这就是原盐。原盐再经过加工处理就能变成市场上销售的精盐了。
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远离亚硝酸盐
      食盐不仅可以做烹饪调料,还能成为制造美食的主力,咸菜就是靠食盐做成的美味。全国各地都有自己独特的咸菜品种,把本地出产的普通蔬菜用食盐腌制保存起来,供日后食用。
      咸菜虽然好吃,但在腌制过程中会产生致癌的亚硝酸盐,食用时应该注意。亚硝酸盐的外观及滋味都与食盐相似,但食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。咸菜和其他食品中都可能含有这种有毒物质。而亚硝酸盐常作为发色剂和防腐剂在食物中使用,同时不新鲜的蔬菜也能产生亚硝酸盐,所以吃的时候一定要注意。请牢记下面几点:
·多吃新鲜的蔬菜和肉类。
·低温保存食物,以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。
·不吃腌腊制品、酸菜等。
·不吃腌制时间在7日内的咸菜,少吃腌制时间在15日内的咸菜。
·多吃含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果。
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