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《少年科学画报》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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舌尖上的辣味品

2018-03-01 23:15:00

  菜肴的可口程度,很多时候都决定于添加调料的种类与数量,归功于调味品带来的强力刺激。俗话说:葱辣口,蒜辣心,韭菜辣断脖子筋。这三种带有辣味的调味品中,葱、蒜的辣味程度已有大众共识,而韭菜能辣断脖子筋也并不夸张,过去那个年代生吃过老农家自种韭菜的人,都有被辣得泪流满面的深刻记忆。

  土生土长的韭菜

  韭菜不但入口辛辣,还有一种很独特的气味,极难清除,让人闻之不适。与很多舶来食品不同,韭菜是中国土生土长的原产植物,其种植、培育已经有数千年历史,早在先秦的《诗经》中就有“献羔祭韭”的诗句,那时,韭菜是作为祭祖的高规格食品出现的。而地理名著《山海经》中也记载了内蒙古的“北单之山”、四川的“崃山”等地,其山多韭菜,这里的韭菜应该包括尚未被驯化的野韭。

  韭菜大约在唐代由中国传入日本,继而传到东亚各国。到了清代,人们还将“鲤鱼、韭菜和鸭蛋”作为正月新年的首荐食品,可见韭菜在古代食品中的地位之高。韭菜与其他食用植物最大的区别就是只要种植一次,就能不断收割,因此在东汉许慎的《说文解字》中,韭菜也称之为“久菜”,蕴含“久割久有”之意。在生产力不发达的古代,韭菜的生生不息恰好契合了多子多孙的美好愿望,是一种吉祥的辣味品。

  价比黄金的胡椒

  中国传统早期辣味品除了葱、蒜、韭之外,还有花椒、姜、茱萸(zhū yú)和芥末。到了汉代,张骞出使西域,带回来胡椒种子,从此,舌尖上的辣味品又增加了新品种。不过,胡椒的产量很低,供不应求,价格昂贵,在很长一段时间里都是贵族的专享食品。

  胡椒不但在中国金贵,在欧洲等国甚至可以当货币使用。到了唐代,胡椒依旧价比黄金,以至于一个叫元载的贪官,竟然存储了64吨胡椒,令人咂舌。

  后起之秀的辣椒

  到了15世纪,欧洲进口胡椒的贸易通道被新崛起的奥斯曼帝国彻底截断。就在这个关键时期,西班牙航海家哥伦布发现了新大陆,同时也发现了一种比胡椒更加美味、产量更大、价格更便宜的辣味植物——辣椒。

  在1492年哥伦布到达北美洲之前,辣椒就在美洲的原产地被驯化种植、食用了六七千年。辣椒到底是从哪里起源的,人们一直争论不休。2014年,由美国加利福尼亚大学戴维斯分校牵头,来自美国、墨西哥、肯尼亚和法国等国的6所高校的8名研究人员对辣椒的起源进行了研究,结果显示,辣椒最古老的发源地有两处,一处是墨西哥东南部的特瓦坎谷,另一处在墨西哥东北部的奥坎波洞,均位于中美洲。争议很久的辣椒起源难题终于有了定论。

  辣椒被哥伦布带到了西班牙,进而扩散到了欧洲,胡椒的金贵地位被彻底颠覆。大约在中国的明代时期,葡萄牙人通过海路将辣椒带到了东南亚的泰国、印度尼西亚等国家,随后传入中国江浙地区。辣椒在中国被大规模普及,距今也不过两三百年时间,也就是从清代开始。

  在当代食谱中,韭菜作为一种很古老的辣味品已被逐渐边缘化。相比之下,作为后起之秀的辣椒占尽了风头。如今,辣椒是世界上最受欢迎的辣味品,它生存能力强,易于种植,产量高,不论达官显贵还是普通民众,都可以随意享用。

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