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《少年科学画报》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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干物的魅力

2018-07-26 23:03:00

  新鲜美味的食物被我们喜欢,但它们也是细菌等微生物的最爱。如果新鲜的食物不加以适当处理,很快就会腐烂、变质。人类从古代就开始寻找阻止食物腐烂的方法,其中最简单、最直接的方法是将食物中的水分去除,让食物变得干燥,阻止微生物的入侵和繁殖。在这里,我们将干燥的食物简称为“干物”。

  风、火与时间的沉淀

  干物的制作核心就是去除水分,为此,人们以食材为赌注,和微生物展开了一场时间的赛跑。只有脱水的速度够快,食材才能在被细菌侵蚀前成为干物。为了在这场比赛中取得胜利,我们首先要把食材完全清洗干净,尽量减少食材上的微生物,然后在适宜的天气将食材风干。我们说的适宜的天气,抑或空气干燥,抑或阳光炽热,抑或凉风阵阵,总的说来就是不适宜微生物生存的天气。在这些条件的辅助下,新鲜的食材就能变成干物,从而得以长久保存了。红薯干、山楂干、鱿鱼干等都是用风干法制成的。

  如果没有适宜的天气,那是否就败局已定了呢?也不尽然。

  我们可以加热食材,加快水分蒸发的速度,干物也就“浴火而生”了。虽然说“浴火”,但制作干物往往用的都是慢火,以防食材在火焰中化为灰烬。一般来说,可以风干的食材都可以烤干,但需要烤干的食物,风干却不一定管用——比如饼干和馕(náng)。饼干和馕最初都是作为储备粮,以备不时之需的。利用火焰的力量能够制作可以长时间保存的主食,在这一点上,不同地区的人们意外地达成了一致,甚至在制作传统的饼干和馕时都会在面饼上扎出排气用的小孔,这简直是食物“进化”过程中的“趋同进化”。

  艰难的胜利虽说是无奈之举,却让食物在褪去新鲜口感的同时,沉淀了时间的味道,获得了不一样的魅力。不过从另一个角度想,也许正是因为制作出了干物,人类才能在艰难的日子里得到宝贵的食物,从而生存至今。我们的基因记住了干物的味道,将其定义为“美味”。

  温度、气压与水的“魔法”

  随着时代的发展,科技给了我们对抗微生物的更多武器,干物也就不一定要干燥到以前那种程度了,口感也因此柔软了很多。除此之外,我们还找到了制作干物的新方法。

  即便是新的方法,制作干物的核心思路还是去掉水分。水是一种神奇的物质,简直是物理学的标杆:我们将水的密度定义为标准密度——1g/cm3;将标准大气压下水的冰点定义为0℃、水的沸点定义为100℃。可以说是先有的水,才有的密度和温度的划分标准。神奇的是,水还会根据气压的变化改变沸点——气压低、空气稀薄的时候,水分子会更加活跃,水的沸点会降低;而增加气压,空气变得“紧实”后,水的沸点也会升高。利用这一原理,人类发明了高压锅,食物在高压锅里被加热到100℃以上,能够缩短烹饪时间,节省燃料。

  而反向利用这一原理,我们就得到了真空冷冻干燥技术。真空冷冻干燥是通过抽走空气来降低气压,使水的沸点降低,甚至让冰直接升华为水蒸气,令食材在低温之下脱水。这一过程既排走了水,又不会让食物烤煳,同时相对风干和烤干,耗费的时间又很短,简直一举多得。

  类似的技术还有真空低温油炸以及真空膨化,都是利用了温度与气压的“魔法”脱水,铸就了干物的新形态。一些水果干、蔬菜干都是这么制成的,用这样的方法得到的干物不同于之前的“硬干”,都是松脆的口感,适合当零食。

  甜到掉牙,甜到要命

  除了上面这些纯粹的干物外,还有一种“半吊子”干物—果脯。

  微生物和人类喜欢水果的原因大致相同,都是为了摄取水果的甜味物质—糖分。糖是几乎所有生物生存所必需的营养物质,但是糖作为一种溶解于水的物质,有一种名为“液体渗透压”的力量,让生物无法吃太多的糖。简单地说,如果我们吃的东西太甜,液体渗透压就会把水从我们这里抢走、分给糖,让糖分的浓度和我们体液的浓度达到平衡状态,但这样一来我们就失去水了。对生物来说,水可比糖还重要!动物们可以马上喝水补充,但作为只能从水果中摄取水分的微生物来说,一些特别甜的水果里,糖分的浓度比微生物体液的浓度还要高,水果就会把微生物“甜死”,这简直是水果自身打败微生物的一个绝招!

  于是人类向水果学习,将那些没那么甜的水果脱去一部分水,再加入糖,让水果的糖浓度变高来防止微生物的蚕食,于是果脯就诞生了。所以果脯的特点就是甜!甜到掉牙!尽管柔软的果脯吃起来最接近新鲜的食材,但是吃完之后却是最需要喝水的。

  “成长”的代价

  和果脯一样,所有脱水干燥后的干物,将原本整个食材的味道都浓缩、凝固了起来,当干物接触舌尖的一刹那,味道溶解于口腔的唾液中,或如饮甘怡、或清新爽口、或肉香四溢的味道一瞬间在口腔里爆发了。正是这种味觉的冲击感,造就了干物的神奇味道。然而有得必有失,除了新鲜的味道外,干物在“成长”之路上还会失去很多作为食材的重要“品质”。

  首先,失去水分最大的后果就是让干物变得非常硬—我吃完几根牛肉干,腮帮子都疼了,那包更硬一些的猪肉干更是可以当作“磨牙棒”了。而其他几种干物,也分别付出了“成长”的代价。

  香菇干应该是低温油炸的,所以吃起来会有些许油腻;冷冻干燥而来的南瓜干上面的南瓜皮会比较硬,就像南瓜的“骨头”一样;同样是冷冻干燥的豇(jiāng)豆干,里面有些种子吃起来就像小石子一样坚硬……

  不过,虽然干物有这么多“不足”之处,但我还是喜欢它们,毕竟好吃才是最重要的。

  “复活”的干物

  既然干物失去水分后失去了这么多,我就动了将水分还给它们的念头。

  我试着将风干的牛肉干、风干的水果干、真空冷冻干燥的苹果脆干以及黄桃果脯分别泡在水中,想用舌头“观察”一下它们吸收水分“复活”后的样子。

  最先吸透水分的是真空冷冻干燥的苹果干,接着,风干水果干和黄桃果脯恢复了“生机”,变回了新鲜水果的样子,而牛肉干在泡了一夜之后,也还是原来的样子,只是吃起来口感会稍软一些。

  我想这大概是因为动物和植物的细胞结构不同造成的吧。植物的细胞外面有一层名为细胞壁的“外壳”,这是动物细胞所没有的结构。细胞壁能够起到支撑细胞的作用,所以我们见到的新鲜蔬菜都是挺拔的,而肉放在那里就是软塌塌的。

  细胞壁在干物吸水时有什么作用呢?我是这么认为的:肉类在干燥之后,细胞之间会紧密结合、不留缝隙;而植物在被制成干物后,整体会被细胞壁分成一个个小“单元”,所以果蔬干没有肉干那么硬、那么重。泡在水里的时候,果蔬干内部的缝隙会增加果蔬干与水分子的接触面积,让水更容易进入其中,所以果蔬干也就比肉干更容易“复活”了。

  至于吃起来味道如何,因为我是用一杯水泡一块干物的,所以吃起来一点儿味道都没有了,根本不好吃!要我说,干物还是作为干物存在才是最好的选择。

  干物作为人类智慧的结晶,已经从延续人类生存的必需品变成了人们茶余饭后的消遣物。唯一不变的,就是它们一直都那么美味!

本文来自《少年科学画报》

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