《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
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冰淇淋的诱惑
2012-03-29 16:04:07《诗经》中记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之日其蚤。” 这是对2 000年前周朝的劳动人民在十二月凿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述，此时古人已开始利用冰制作冰镇消暑食品。时至今日，各类棒冰、雪糕、冰淇淋早已成为我们生活中不可缺少的夏日美味。面对各式冰淇淋的各种诱惑，我们应该怎么保持清醒，理智地选择？
冰淇淋是一种高品质的冷饮
盛满钰介绍，目前冷饮包括冰淇淋、雪糕、棒冰、雪泥、食用冰和甜味冰六大类，冰淇淋是品质最高的一种。打开包装，翻看配方，冰淇淋配料中所含的乳制品及油脂的含量较雪糕的高；从营养价值上看，冰淇淋的脂肪含量是牛奶的3~4倍，蛋白质含量比牛乳中高12%~16%，糖类的含量比牛乳更高，矿质元素含量也很丰富，还有一些厂家在冰淇淋中加入水果、果仁等来提高它的营养价值。此外，冰淇淋的生产工艺对膨胀率有明确的要求，而雪糕等其他冷冻饮品对凝冻膨化的过程没有明确要求。
冰淇淋的口感无可替代
冰淇淋的魅力在于它那松软、润滑、冰凉的口感，其秘诀就是冰淇淋独特的制作工艺。冰淇淋顾名思义就是“冰+淇淋”，也就是冰块和稀奶油。为什么我们在吃冰淇淋的时候感觉不到冰粒的存在和脂肪的油腻呢？
上海纽孚德食品科技有限公司工程师陈树新告诉我们，冰淇淋最早是欧洲宫廷发明的，将鲜牛奶用离心的方法分离出稀奶油，与糖、蛋黄混合后装入小金属桶中；另取一个木制大桶，放入冰盐混合物（饱和氯化钠），将小桶置于其中。由于冰盐混合物的作用，桶内温度可达－22℃~－24℃，低温使得原料中的水分逐渐结成冰晶，不停地旋转、搅拌原料又使冰晶变得细小，渐渐地从物料中分离出来，剩下的物料就越来越黏稠，黏到一定程度时，会将空气包裹进去，此时就能得到膨化的冰淇淋，口感松软。这种传统的手工制法至今在西亚地区还能看到。
传统冰淇淋虽然没有现今丰富的原料和配料，但因其含有以下几种主要原料，保证了其独特的口感和风味。
牛奶和奶油：牛奶和奶油中的球状脂肪赋予了冰淇淋丰富、香浓、滑爽的质地，含量越高，越能体现这种质地。然而，为了避免搅拌时冰淇淋过于黏稠，必须经过均质这一过程让原料混合均匀，使其中的脂肪球变得非常细小，这样在经过冷冻之后，冰淇淋才会在舌尖只留下香滑，而不会觉得油腻。
糖浆：糖浆可以降低冰淇淋的凝固点，使冰淇淋不至于凝固得太硬。
蛋黄：蛋黄充当乳化剂的角色，使均质后的物料油水不易分离，更为稳定，有利于制作出质地更顺滑的冰淇淋。
金祖卫回顾，多年来，虽然冰淇淋品种层出不穷，但是最根本的功能属性仍然没有改变，那就是清凉降温。因而，国人的饮食习惯决定了冷冻饮品行业是靠天吃饭的行业，天气越热，销量相对越高。
冰淇淋的最佳食用温度是－10℃~－12℃，在口中融化时会将口腔内的热量带走。当口腔温度下降到10℃以下时，人体的味觉反应是迟钝的，不容易感受冰淇淋的独特风味。因而，现在有不少冰淇淋中会含有葡萄干、饼干、果粒，比如DQ冰淇淋中最畅销的产品“暴风雪”就是在冰淇淋中加入坚果、饼干碎、水果、果酱等配料，咀嚼时口腔肌肉的运动会使得口腔内温度慢慢回升，待吃下一口时，又能再次品味冰淇淋冰凉、细腻、香滑的口感了。
冰淇淋的发展沿革
1926年，美商海宁生在上海开设海宁洋行，置办冷饮企业，这是我国最早的冷饮厂家。1948年该厂转售给上海益民食品一厂（1950年起生产的“光明牌”冷饮，成为全国第一家可以工业化生产冷饮的企业），后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，注册商标为“美女牌”。自此，我国开始年产棒冰、雪糕和冰淇淋。上世纪80年代起，许多厂家陆续引进国外先进设备，增加花色品种，冷饮年产量达到54.4万吨。此时冷饮的技术引进和咨询相当活跃，可称为广泛交流、推陈出新阶段。1990年代初期冷饮行业还曾出现过“三精”，即香精、糖精、色素兑制的饮料，后被禁止销售。1990年代后期又出现了盐水棒冰、大头娃娃、紫雪糕等令人难以忘怀的冷饮品种。
金祖卫谈到，在七八年前，上海市场各种特色的冷饮新品在春末夏初之时风靡一时，如菠萝喳喳、夏大雪、西瓜星等。那时年年都有创意新品，马路上人人手拿同一支或手捧同一种特色冰品，成为一道独特的风景线，也预示着夏季的到来。如今，夏令饮品种类丰富，替代产品的多样化和消费需求层次的差别化使得这道街头风景线不复存在了。
然而，冰淇淋永远是“现代与传统、时尚与经典”的结合品，形象地说就是“花色蛋筒与冰砖、夹心雪糕与紫雪糕”，在夏令市场中争奇斗妍，不禁令人怀念起渐行渐远的孩提时代和青涩少年时光。
近年，上海冷饮市场品牌高度集中，和路雪、光明、伊利、雀巢和蒙牛成为冰淇淋产品的主要五大品牌，占据着80%以上的市场份额，是人们购买的首选。虽然今年的冷饮品种和去年的变化不大，但是口味却在不断改变与改进。
消费者对冰淇淋的喜爱更多地体现在年轻人身上。DQ冰淇淋品控与研发总监王越说到，截至6月30日，DQ冰淇淋在全国57个城市已经拥有280多家门店，已经在数量上成为中国第一的冰淇淋品牌。越来越多的年轻人并不把冰淇淋作为季节性食品，无论天气如何、心情怎样，一杯美味的冰淇淋在手，就能实现犒赏自己或分享甜蜜的目的，给精彩人生随时加料！
冰淇淋的两种形式
冰淇淋从制作方式上可分为软冰淇淋和硬冰淇淋。
软冰淇淋也叫“现制冰淇淋”，是当场从店面冰淇淋机中成型后现卖，因此工艺要求相对比较简单，脂肪含量较低，口感细腻滑爽，形态变化多端，但膨胀率不高，如麦当劳、肯德基甜品屋售卖的甜筒和奶昔以及DQ等冰淇淋门店。
硬冰淇淋有两种，一种是超市卖场、食品商店或街边商铺冰柜中常见的各种品牌的棒式或杯式冰淇淋，甜度较高，食用方便；另一种就是商家打球做成花样的冰淇淋，这种冰淇淋生产出来后经冷冻再打成球零售，所以又称“花色冰淇淋”，如哈根达斯的“冰淇淋火锅”等。
硬冰淇淋由美国人创造，因此也称为美式冰淇淋。从外形看比较坚硬，内部冰的颗粒较粗，脂肪含量高，追求较高的膨胀率，在工艺要求上比软冰淇淋要高，实物感比软冰淇淋稍强。
王越介绍，软冰淇淋出品时为半固体状态，因此与－18℃~－23℃冷冻保存的硬冰淇淋有着明显的不同。DQ冰淇淋由美国人J.F.麦卡和他的儿子亚历克斯于1938年发明，这对父子坚持认为，冰淇淋在没有冻结成固体时味道更可口，坚持采用低脂原料奶浆，是现制冰淇淋的典范。
脂肪含量是决定冰淇淋风味的关键。金祖卫介绍，根据含脂量不同可将冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋，这些分类名称一般会在冰淇淋的包装标签上标出。
全乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于8%，其中高级奶油冰淇淋脂肪含量为14%~16%、奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%、牛奶冰淇淋脂肪含量为8%；半乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于2.2%；植脂冰淇淋中不含乳脂肪，用植物油作为乳脂肪的替代品。
脂肪含量高的冰淇淋口感更细腻滑润，因而全乳脂冰淇淋比半乳脂冰淇淋风味好，半乳脂冰淇淋比植脂冰淇淋风味好。冰淇淋中含鲜奶、奶粉、奶油较多的属高档产品，半乳脂和植脂冰淇淋则价格相对便宜，对于追求低脂肪、低热量摄入的人群来说，选择植脂冰淇淋更佳。
不必过分担心冰淇淋中的添加剂
很多人看到冰淇淋标签上列出的一连串添加剂名称，对冰淇淋敬而远之。对此，盛满钰解释，国际上对冷饮的色素使用量、种类比国内更加丰富，消费者没必要见“色”颜变。
盛满钰介绍，通常冰淇淋的水果味是通过香精或天然水果来调配的，天然水果做出的冰淇淋营养价值更高，但是口感风味不如加了香精的冰淇淋。好的香精做出的冰淇淋香味更令人愉悦，风味类似于天然水果，当然价格也更高。
陈树新介绍，冰淇淋香味“四大金刚”是巧克力、香草、草莓、奶油，其中香草味具有清新口感，能去除冰淇淋中令人不愉悦的奶臭味。
谈到消费者最关心的冰淇淋挑选问题，盛满钰给大家支招：
1.应遵循“冷饮吃品牌”的原则；
2.挑选包装完整、没有破损、表面光滑而无皱褶的产品，这是因为外壳破损若再补起来就会产生明显的皱褶；
3.不要挑选包装上有颗粒较大的冰碴与冰粒的产品，这些冰粒是在运输或售卖过程中因冷链中断而产生的；
4.可从标签上辨别冰淇淋的优劣，如配料表中有稀奶油、黄油、无水黄油、脱脂奶粉、全脂奶粉的就可以算优质冰淇淋。此外，白砂糖成本较高，若在配料表中排在其他糖制品（如麦芽糖浆、果葡糖浆、玉米糖浆）之前，也可以算较好的冰淇淋，这些糖制品主要是用于调节口感，令甜味更丰富；
5.打开包装后的冰淇淋应完整无变形，如果变形则有可能是产品在运输或贮存过程中，由于温度反复变化、忽高忽低而导致冰淇淋融化后再次冷冻变形，在此过程中很容易造成微生物大量繁殖，口感也变差；
6.好的冰淇淋组织细腻，刮上去表面毛糙，有起沙感；如果是花色冰淇淋应该花纹清晰、色彩均匀；
7.关注产品包装上的生产日期，每年冰淇淋的生产旺季是2月~7月，消费者最好购买此段时间内生产的冰淇淋；
8.冰淇淋的最佳储存温度是－22℃，此时细菌活性被抑制，能储存较长的时间。
哪些人不宜吃冰淇淋
金祖卫指出，即便是所谓低热量、低脂肪、低糖的“三低”冰淇淋，消费者也不能在“三低”的迷惑下让自己无所顾忌吃得太多。
肠胃不适、糖尿病患者、减肥人群过量摄入冰淇淋无疑是不合适的；冰淇淋内还含有乳制品，对于喝牛奶容易滑肠的人群也不宜多吃；而儿童应该控制冰淇淋的摄入，养成良好的饮食习惯。
纯鲜奶冰淇淋不存在
只加鲜奶的纯鲜奶冰淇淋是不是就更好呢？陈树新解释说，这样的纯鲜奶冰淇淋是不存在的。因为牛奶中的蛋白质含量达不到冰淇淋所需的蛋白质含量标准，所以用鲜奶的冰淇淋仍然需要添加奶粉或将鲜奶浓缩。不过，加了鲜奶的冰淇淋口感会更好。
家庭自制冰淇淋
盛满钰说到，家庭自制冰淇淋不一定需要冰淇淋机，但是有冰淇淋机能帮您更轻松地完成制作过程。可以在市面上买到各类冰淇淋机和各类复合冰淇淋香料。
手工制作冰淇淋
如果你追求怀旧和粗犷的冰淇淋风格，传统的手工制作冰淇淋很适合你。制作方法如前文所述的传统欧式制作工艺。在制作的过程中需要两只桶，里面的桶用来装冰淇淋原料，外面的桶装冰和盐。在亲手搅拌的过程中，冰淇淋就在不知不觉中做好了。
冰淇淋机制作冰淇淋
最经济实惠的是购买可以预先制冷的家用软冰淇淋机，方便、简单、快捷。使用方法：从冷冻箱上移动预先制冷的桶，将其安装在发动机上，把混合物由顶部的管口倒进去，20分钟后，冰淇淋就做好了。
配方：
牛奶300毫升，糖80~100克，淡奶油300毫升，蛋黄4个，香草粉或草莓酱或可可粉一小勺。
做法：
1．蛋黄、牛奶、糖放一起搅拌成糊，用小火隔水慢慢加热，不停搅拌，不能心急，不要让浆水沸腾，直到变稠；
2．容器表面覆上一层保鲜膜，倒入煮好的料，放入冷水中降至室温；
3．香草粉或草莓酱或可可粉用一点水和开，加入料中；
4．加入淡奶油搅拌均匀，用保鲜膜纸覆盖，放入冰箱冷冻一晚即可食用。
童年冷饮你还记得多少？
光明牌冰砖、盐水棒冰、娃娃雪糕、血糯米雪糕、紫雪糕，这些夏日里曾经的冷饮主角如今不是更换上了新包装就是早已难觅踪影了。细心的网友将这些我们曾经耳熟能详的冷饮进行了“美味指数”和“绝迹指数”排行，不少“怀旧派”网友们对此称：“一根小小的雪糕引来的不只是从前奢侈美味的回忆，更是怀念曾经美好的童年啊！”
【童年冷饮美味指数排行】
1.紫雪糕
美味指数：★★★★☆
2.光明冰砖
美味指数：★★★★☆
3.血糯米雪糕
美味指数：★★★★☆
4.盐水棒冰
美味指数：★★★☆☆
【童年冷饮怀旧指数排行】
1.夏大雪
绝迹指数：★★★★★
2.血糯米雪糕
绝迹指数：★★★★☆
3.橘子棒冰
绝迹指数：★★★★☆
4.娃娃雪糕
绝迹指数：★★★☆☆
名词解释
膨胀率：是影响冰淇淋口感的重要指标。冰淇淋原料混合再经凝冻机凝冻，混入空气使其容积增加，体积稍有膨胀。原料越好，含脂量越高，膨胀率也越高。但是，膨胀率过高或过低都会影响冰淇淋的品质，过低无法膨化，过高则影响口感，吃起来像棉花絮样没有质感，也不容易裹上巧克力等辅料。现代冰淇淋膨胀率一般控制在60%~80%之间。
【小链接】
冰淇淋月饼
陈树新谈到，冰淇淋月饼其实是月饼型的冰淇淋，应该称为“月饼冰淇淋”，是冰淇淋的一个品种，它将中式月饼的形式与西方冰淇淋结合在一起，是中秋节时的应景之物，因而被消费者逐渐认可。中秋节时已过伏天，但仍稍感燥热，此时一盒包装精美、细腻顺滑、冰凉沁心的冰淇淋月饼，正是心头所爱。
无论是清新浪漫的法式香草、甜蜜交织的提拉米苏、如微风拂过的和风抹茶，还是芬芳浓郁的醇香芒果，各个地域的甜品精髓汇聚在月饼中。品一份诱人的草莓浓郁芝士清新香甜，尝一口亚热带精选的醇厚咖啡回味悠长，嚼一粒健康纯正的土耳其榛子唇齿留香。冰淇淋月饼在让家人品味经典的同时，也成为赠送亲友的甜蜜佳品。
盛满钰 高级工程师、上海市副食品质量监督检验站微生物室主任
金祖卫 中国食品科技学会冷冻与、冷藏食品分会理事、上海市冷冻食品行业协会办公室主任
